隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
肉类是生活中必不可少的食材，营养丰富，是很好的蛋白质来源，同时还含有维生素、矿物质等，都是身体所必需的，其中猪肉是我们最常吃的肉。
猪肉口感软嫩，味道鲜香，适合多种烹饪方式，比如煎、炒、烹、炸等，唯一的缺点就是有点贵。如今一斤里脊肉就要33元，但是它口感好，有营养，所以再贵也得吃。里脊肉比较嫩，最适合快炒、油炸，经典菜式有青椒炒肉、炸酥肉等。
炒肉做法简单，几分钟就出锅了，但很容易“翻车”，经常出现粘锅、又老又硬的情况。
其实，炒肉的关键在于肉的处理，无论是肉丝或肉片，想要不粘锅，口感嫩滑，是不能直接下锅炒的。下面和大家分享一下大厨的厨师方法，下锅前多做一步，怎么炒都好吃。
【青椒炒肉】
准备新鲜猪里脊肉、青椒、食盐、葱、姜、生抽、蚝油、鸡蛋。
【做法】
第一步、里脊肉洗干净，切成肉丝。想要口感嫩滑，切猪肉时要顺着肉的纹理切，这也是个重要的技巧哦。肉丝放入碗中，加入适量食盐、生抽、蚝油，用手抓拌均匀。再打一个鸡蛋清，用手抓拌至肉丝发黏。最后倒入适量食用油搅拌均匀，腌制10分钟。
技巧：炒肉时，肉不要直接下锅炒，先腌制一下，这样口感更嫩滑，也没有腥味。腌肉时有3样调料不能少，就是食盐、鸡蛋清、食用油，用手抓拌有利于吸收。
第二步、将青椒去籽去蒂，洗干净后切青椒丝。炒锅烧热，倒入少量油，加入青椒丝快速煸炒半分钟，断生后盛出。
第三步、炒肉丝的方法有2种，一种就是过油，另一种就是滑炒。过油操作简单，但需要很多油，适合饭店操作，家庭做法还是滑炒比较好。炒锅烧热，倒入适量食用油，转动锅子，将油润滑到每个部位，将热油倒出，重新加入冷油，就可以炒肉了。
第四步、将肉丝倒进来，开大火用铲子快速滑炒，使肉丝散开，变色后加入葱姜炒香，最后倒入青椒丝翻炒10秒钟，加入适量食盐、生抽，再翻炒10秒钟即可关火。
青椒肉丝就做好了，口感软嫩爽滑，不干不柴，经过调料腌制后去除了腥味，还非常入味。
【大厨有话说】
炒肉的技巧，主要针对的是没有油的瘦肉，五花肉直接煸炒就行了。无论是肉丝还是肉片，下锅前都需要腌制一下。很多人在腌肉时都喜欢加淀粉，口感确实很嫩滑，但不推荐用淀粉。
淀粉在高温下容易糊化，就是很多人炒肉粘锅的主要原因。另外，淀粉用多了，会盖住肉本身的鲜香味，只有一股“淀粉味”，不好吃。换成鸡蛋清，口感一样很嫩滑，但不会粘锅，更鲜香。
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