买皮蛋的技巧 牢记2不买

皮蛋也叫松花蛋、灰蛋，是我国特有的一种美食，属于风味蛋制品，至少有几百年的历史了，不仅好吃，还有一定的药用价值，受到老百姓的喜爱。

皮蛋是一种熟制品，剥开壳就能吃了，能保存3~5个月，所以很多人都会买一些皮蛋放在家里，可以煮粥也可以凉拌，味道都特别好。皮蛋的做法简单，置于碱性溶液中蛋白质就会变性，成为有弹性的凝胶状，口感Q弹爽滑。

不过制作皮蛋需要用“铅”，铅是对身体有害的重金属，平时要少吃，儿童和老人最好不吃。

近些年，市面上出现了一些“无铅松花蛋”，真的不含铅吗？并不是，只是铅含量要小于国家规定的阀值，所以危害会小一些。

既然大家喜欢吃皮蛋，就一定要购买新鲜、铅少的皮蛋，什么样的皮蛋才是这样的呢？下面和大家分享一下买皮蛋的技巧，快收藏起来吧。皮蛋以有“松花”的为最佳，松花是怎么形成的？制作时加入了一些重金属盐，会结合氨基酸形成氨基酸盐，不溶于蛋白质，最后就变成了松花状。

松花越多，不仅更好看，营养价值也高，皮蛋的品质也就越高。

过去制作松花蛋，有一种主要原料叫做黄丹粉，它其实就是氧化铅，铅是有毒金属，所以一些国家禁止销售，影响了皮蛋的出口。

目前找到了2个解决办法，就是用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（镁、锰等矿物质的合成物）代替氧化铅。根据国家规定，皮蛋中的铅含量不得超过3毫克/千克，只要是低于这个标准，都可以称为“无铅皮蛋”。

无铅皮蛋的口感、味道，和传统皮蛋是一样的，但危害性更小，所以买皮蛋时应该优先考虑。

如何分辨皮蛋铅含量的高低呢？其实很简单，记住一点就行了，就是“蛋壳上的黑点”。黑点越少，含铅越少；黑点越多，含铅越多。

如何挑选松花蛋呢？主要方法是一看二抛三摇四照。

1、看蛋壳是否完整无裂缝，表面无黑点或少量黑点，颜色呈青白色。

2、皮蛋在手中向上抛几次，能感觉到明显的颤动，说明蛋白质已充分凝固。

3、把皮蛋放在耳边使劲摇晃几下，要是没有声音，说明是优质皮蛋，要是有声音就不能买。

4、用光照，蛋内如果是黑色或深褐色，少部分是黄色或浅褐色，说明质量优质。若大部分都是黄褐色，说明还没腌制成熟。

【食用技巧】

皮蛋性凉，所以脾胃虚寒者尽量少吃。如果是无铅皮蛋，一天最多吃2个，不要吃多了。皮蛋有很大的碱味，在凉拌时多加一些食醋，能中和碱味，激发出皮蛋的风味。

凉拌皮蛋

①洗净后剥皮，放入开水中煮2分钟，能消毒杀菌，并去除一些碱味。捞出后切成小瓣，放入盘中。

②小碗里加入葱末、姜末、蒜末、辣椒末，泼入适量热油搅拌均匀，激发出香辣味，再倒入适量食盐、生抽、香醋、芝麻油，搅拌均匀后淋在皮蛋上，腌制5分钟即可食用。

【厨师长有话说】

传统皮蛋1块钱1个，无铅皮蛋要2块多1个，很多人都会选择1块钱的皮蛋。饮食关乎健康，切莫贪便宜，相比起来无铅皮蛋更健康。注意2点，黑点多、有声音的皮蛋一定不要买。

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