炸茄盒做法步骤图 不油腻

进入腊月，我们这儿的习俗就是制作各种炸食，比如炸麻花、炸麻叶、炸丸子、炸藕夹、炸茄盒等等，口感酥脆，一家老小都爱吃。

有意思的是，很多孩子都不爱吃蔬菜，但做成油炸食物后就特别爱吃，就比如炸茄盒。

炸茄盒颜色金黄，外酥里嫩，中间是鲜嫩多汁的肉馅，好吃又营养，我家孩子就特别爱吃，都不用说，直接下手抓着吃。炸茄盒想要酥脆不油腻，最关键的就是“挂糊”。在挂糊时，很多人还为面粉、淀粉争论不休，其实方法都不对。

下面我和大家分享一下炸茄盒的正确做法，方法是和当大厨的二舅学的，他调制的“脆炸糊”炸后很酥脆，也不油腻，关键是放凉不回软，无论炸什么都好吃。

【炸茄盒】

准备五花肉、茄子、葱姜、鸡蛋、食盐、生抽、蚝油、花椒、面粉、红薯淀粉、泡打粉、啤酒、食用油。

【做法】

第一步、锅里放一把花椒，开小火炒至颜色金黄，倒出后捣成花椒碎备用。

第二步、五花肉洗净，去皮后绞成肉馅，加入适量食盐、生抽、蚝油、1/2花椒碎，再打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，腌制半小时。

第三步、碗里加入面粉、淀粉，比例是1:1，再加入一勺泡打粉，用筷子搅拌均匀，打入一个鸡蛋，倒入适量啤酒，用筷子搅拌成细腻的蛋粉糊，黏稠度和老酸奶差不多，提起后能形成连贯的流线即可，最后倒入适量食用油、1/2花椒碎搅匀。

第四步、准备几根紫色长茄子，洗净后切掉两头，再切成5毫米宽的连刀片，就是底部不切断连在一起，将腌好的肉馅塞入茄盒中，尽量塞得饱满、均匀一些，稍微用劲把茄盒捏紧。

第五步、用筷子夹住茄盒，放进蛋粉糊里蘸一蘸，裹上薄薄的一层即可，记住要裹一个炸一个，不能一起倒进来挂糊。

第六步、锅里倒入适量油，油温六成热时下入挂糊后的茄盒，先不要翻动，定型后再用筷子翻面，炸至颜色微黄后捞出。

第七步、油温升至八成热，倒入茄盒复炸半分钟，当颜色金黄后捞出，炸茄盒就做好了，外酥里嫩，一点也不油腻。

【大厨有话说】

油炸食物想要外酥里嫩，最关键的一步就是挂糊，之前有人用面粉，也有人用淀粉，其实都不对。用面粉，放凉后容易发硬；而用淀粉，放凉后容易回软，应该结合面粉、淀粉的优点，把2种粉混合后挂糊，面粉加上淀粉，比例是1:1。

挂糊时，很多人都用水来调糊，这样口感并不好，应该换成啤酒。啤酒含有丰富的气泡，油炸后会形成大量的孔洞，口感更加膨松、酥脆。泡打粉也是起膨松作用，如果没有可以不加。

用鸡蛋挂糊，黏稠度更高，营养也更丰富，应该先打入鸡蛋，搅拌均匀后再加入啤酒，搅拌成连续的流线状。如果太黏稠，糊太厚口感就会发硬，还比较油腻；如果太稀薄，很容易脱糊，口感不酥脆。

这个脆炸糊，最关键的就是3样，花椒碎、啤酒、鸡蛋，花椒碎能去腥增香，增加颗粒感；啤酒让口感更膨松，鸡蛋增加黏稠度，不仅能炸茄盒，炸藕夹、炸酥肉、炸蘑菇等可以用它挂糊，保证外酥里嫩。

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