调脆炸糊的技巧 炸啥都好吃

逢年过节，饭桌上的油炸食物一般都很受欢迎，比如炸酥肉、炸带鱼、炸藕夹等，口感外酥里嫩，鲜香不油腻，做法并不复杂，关键的一步就是“挂糊”。

挂糊，就是给食材裹上一层糊，下油锅后能锁住水分，保持鲜嫩的口感，同时形成酥脆的外皮。很多人在调制脆炸糊时都“很随便”，一会儿用面粉一会儿用淀粉，不是太稀就是太稠，导致食材的口感要么太软，要么太硬，达不到酥脆的要求。

下面和大家分享一下调脆炸糊的技巧，厨师长说，多加2样东西，保证膨松酥脆，炸啥都好吃。

调脆炸糊有3个关键，一是用什么粉，二是加什么水，三是加什么调料，下面我和大家一一解答。

1、用什么粉？

炸东西时，有人用淀粉，有人用面粉，其实都错了，应该用面粉+淀粉。面粉放凉后容易发硬，淀粉放凉后容易变软，把2种粉混合起来，口感就很酥脆了。面粉和淀粉的比例是1:1，想要更酥脆，可以增加淀粉的用量，但不能超过1:2。

2、加什么水？

你可能会疑惑，这还用问？肯定是加水呀，这也是大多数人的做法，厨师长说加清水是外行。

清水调糊，口感容易发硬，为了达到酥脆的口感，厨师长说应该加啤酒，没错就是啤酒。啤酒含有丰富的泡沫，就是二氧化碳，油炸时会在食物表面形成空洞和颗粒，达到酥脆的效果。

3、加什么调料？

想要口感更酥脆，放凉后不发硬、不皮软，除了油、盐、五香粉等调料，还要多加一样，那就是泡打粉。泡打粉是一种膨松剂，遇水和加热时都会产生二氧化碳，所以能让外皮变得膨松、酥脆。

下面厨师长分享一下脆炸糊的具体调法，快收藏起来吧，逢年过节炸东西用得上。

【脆炸糊】

准备面粉、红薯淀粉、泡打粉、啤酒、鸡蛋、食盐、五香粉、花椒粉、食用油。

【做法】

第一步、把面粉、淀粉按1:1的比例混合，加入一勺泡打粉（3克左右），适量食盐、五香粉、花椒粉，用筷子搅拌均匀。

第二步、打入一个鸡蛋，倒入适量啤酒，下手抓拌，不要有颗粒和干粉，直到形成细腻的蛋粉糊，再倒入适量油拌匀。

第三步、用手提起脆炸糊，如果是不断的流线，说明黏稠度刚好。如果流不下来，说明太稠，挂糊后比较厚，口感差，需要再加啤酒；如果流得太快，说明比较稀，需要再加干粉，比例不要忘，还是1:1。

第四步、炸酥肉、炸带鱼时，食材是一个整体，可以全部倒进来挂糊；但炸藕夹、炸茄盒时，要用筷子夹住一个一个挂糊，防止露馅。

第五步、油炸时要高油温下锅，至少五六成热。不管炸什么，都要一个一个放进锅里，不能一起下锅，那样会粘连成一大块。下锅后不要马上翻动，没定型就很容易脱糊，等食材漂起后再翻面。

第六步、颜色金黄后捞出，用八成热油温再炸半分钟，口感更酥脆。

炸好的食物直接吃，口感外酥里嫩，一点也不油腻。如果没吃完，用干净的塑料袋装起来，放进冰箱里冷冻保存，先吃的时候拿出来解冻后复炸一遍即可。调脆炸糊，记住不要用水，换成啤酒、泡打粉，保证膨松酥脆，放凉后也不皮软。

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