隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
快过年了，农村的年味儿比城里更浓，上周末回老家，村里到处都在炸年货，一进村就闻到了香味。
油炸的食物口感酥脆，味道特别香，重要的是热量高，特别适合寒冷的冬天吃。炸一些肉丸子、藕夹、小鱼等，可以直接吃，香酥可口。也可以保存起来，正月里拿出来炖菜、涮火锅，怎么都好吃。
小时候我最爱吃外婆做的炸鱼，裹上糊后用油一炸，外酥里嫩，连鱼骨都炸得酥脆。
炸鱼的方法也不难，但是很多人做的炸鱼口感皮软，还有鱼腥味，也不入味，一点也不好吃。常见的做法有2种，一种是裹干面粉，一种是裹面糊，大家平时是怎么做的呢？
裹干面粉炸，口感不是很酥脆，但放凉后不会发硬，还是比较软嫩的。裹面糊炸，出锅时外酥里嫩，但放凉后口感就变硬了，因此2种做法都不是很好。那炸鱼该怎么炸？下面我和大家分享一下我外婆的经验。
外婆做了几十年的炸鱼，经验丰富，牢记“3步走”，保证炸鱼外酥里嫩，咸香入味，没腥味。
『炸鱼』
炸鱼的食材很关键，一般是一指长的小鱼，或是鱼块。小鱼的口感是最好的，腥味小刺也小，油炸后基本没腥味，连骨头都炸酥了，非常好吃。
1、准备一些小鲫鱼，开肠破肚，处理干净，用清水冲洗掉血水，沥干水分。
2、小鱼放入盆中，加入适量葱段、姜片，再加入适量食盐、生抽、蚝油、白胡椒粉，搅拌均匀后腌制半小时。无论是鱼还是肉，都不能直接油炸，那样有腥味，还不入味。用葱姜、调料腌制一会儿，能去除鱼腥味，让鱼肉提前入味，炸出来后更香。
3、准备一盘红薯淀粉，加入自己喜欢的调料，比如花椒粉、孜然粉、胡椒粉等，搅拌均匀。
4、将小鱼放入淀粉中蘸一蘸，裹上薄薄的一层就行了，不要太厚。和面粉相比，红薯淀粉的吸水性好，糊化温度高，颗粒也大，油炸后口感更酥脆，放凉后也不皮软。
5、锅里倒入多一些油，油多了能把食材快速炸熟，口感更酥脆，也避免吸入过多的油而油腻。
6、大火将油温升至六成热，转中火，下入裹了淀粉的小鱼，下锅后不要翻动，炸至定型后翻面，炸3分钟后颜色微黄后捞起沥油。
7、开大火把油温升至八成热，倒入小鱼再次油炸30秒，注意观察，当颜色金黄后立刻捞出，多炸几秒钟就会糊，油炸小鱼就做好了。
用这个方法做的炸小鱼颜色金黄，口感酥脆，当菜当零食都很不错，宅家必备，学起来吧。
『炸鱼的技巧』
炸鱼有3个关键的步骤，就是腌制、裹红薯淀粉、复炸。
腌制能有效去除鱼腥味，并且让小鱼提前入味。
红薯淀粉吸水性好，能吸收鱼肉的水分，让鱼肉炸得更酥脆。颗粒大，油炸后容易起泡，产生颗粒感，口感更酥脆。
高油温复炸，能逼出多余的油分，吃起来香而不腻。同时也去除了残留的水分，能长时间保持酥脆。
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