炸酥肉掌握3技巧 外酥里嫩 放凉不回软

炸酥肉别只加盐，多加一样它，掌握3技巧，外酥里嫩，放凉不回软

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炸酥肉别只加盐，多加一样它，掌握3技巧，外酥里嫩，放凉不回软！』

 

最近吃了几次川菜火锅，有一道菜让我最难忘，就是炸酥肉，吃起来外酥里嫩，椒香麻爽，涮火锅非常不错，就是有点贵，一盘要28元，分量还特别少，很不划算，一家五口点一盘，1人吃3根就没了。

现在猪肉也没那么贵了，自己在家炸酥肉吃更划算，方法也很简单，今天我和大家分享做法。

炸酥肉，想要口感外酥里嫩，还非常入味，关键就是2步，腌制和挂糊。用什么腌？用面粉还是淀粉挂糊？这2步做错，炸酥肉就不好吃。

 

大伯是饭店厨师长，我最爱吃他做的炸酥肉，香酥可口，放凉后也不回软，下面我把厨师长做炸酥肉的技巧分享给大家，喜欢吃炸酥肉的朋友快收藏起来吧，随时想吃随时做，好吃又划算。

【炸酥肉】

准备新鲜里脊肉、鸡蛋、红薯淀粉、食盐、干花椒。

 

【做法】

第一步、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，看自己喜欢哪种口感。把里脊肉洗净后切成薄片备用。

第二步、炒锅加入一把花椒，小火把花椒炒香，关火倒出，用杵臼把花椒捣碎。向里脊肉片里加入一半的花椒碎，再加适量食盐、葱姜，用手抓拌均匀，腌制20分钟。炸小酥肉，花椒是“点睛之笔”，让酥肉的味道更香。

 

第三步、小碗里倒入适量红薯淀粉、打入鸡蛋，淀粉和鸡蛋是1:1，也就是说100克淀粉要打2个鸡蛋，把剩下的花椒碎倒进来，加入适量盐，再倒入适量清水，搅拌成细腻粘稠的糊状。

第四步、将腌好的肉片倒入面糊中，用筷子搅拌均匀，让每一片肉都裹上一层糊。

 

第五步、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，将肉片逐片下锅，不要一下子全部倒进锅里，不然会粘连在一起。下锅后不要马上翻动，保持中火，炸至定型后用筷子翻一翻，炸的更均匀，当颜色金黄后捞出沥油。

 

第六步、转大火把油温升至八成热，倒入酥肉再次油炸半分钟，当颜色焦黄后立刻捞出，撒上自己喜欢的调料即可。

 

【炸酥肉的技巧】

⑴川味炸酥肉之所以好吃，花椒是关键。无论是肉片腌制，还是调制面糊时，都要加入一些花椒。把花椒炒香后捣碎，味道更香，颗粒感十足，口感更好，比加花椒粉好吃很多。

⑵调制面糊时，要用淀粉，不要用面粉。红薯淀粉的粘性、吸水性，都要高于面粉，炸出来的口感更酥脆，放凉后也不回软、不发硬。用面粉，放凉后就容易发硬。

⑶高油温下锅，再高油温复炸，让酥肉酥脆不回软，口感不油腻。复炸可以逼出酥肉中多余的油脂和水分，所以放凉后还是很酥脆。

 

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