蒸出来的螃蟹没蟹黄？40年大厨：除了螃蟹放反，还有这3个原因！

 

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。今年的国庆中秋节过后，又到了一年吃蟹的好时候。对于爱吃蟹的上海人来说，如果一年之中不趁着蟹儿最肥的时候吃过瘾，那可是会留下遗憾的。虽然我也是螃蟹迷，但说到对螃蟹的吃法和讲究，我真的很佩服上海人。据说，真正的上海人一壶茶，一只螃蟹，就可以品上一个半小时，而且还意犹未尽。

 

明代文学家张岱曾经说过，“食大闸蟹，不加醋盐而五味俱全”！对于痴迷蟹全身都是宝的朋友来说，我却独爱蟹黄的味道。金黄的蟹黄，鲜美甘甜，品上一口，真是妙不可言。有人说咸蛋黄的口感和它有点像，但我却觉得蟹黄那种甘甜鲜美，使得它无法被替代。

 

时至今日，虽然大闸蟹的产量一再提高，但价格却一直居高不下。尤其是正宗的阳澄湖大闸蟹，那可是一“只”难求呀！说到螃蟹好吃的做法，那么肯定要属清蒸螃蟹。在制作这道美味时，很多的朋友都会遇到蒸出来的螃蟹没有蟹黄的现象？那么，这到底是怎么回事呢？

 

【你把螃蟹放反了】

别以为这是在开玩笑，在清蒸螃蟹时，螃蟹一点要肚皮朝上，蟹壳朝下。酒店大厨都是这样做的，因为将螃蟹放反，腹肚部分朝上，这样才能够导致蟹膏蟹黄在高温加热时，不会流出来。这个方法无论是公蟹，还是母蟹，都是同样的操作。

 

除了把螃蟹放反了这个原因之外，还有这3个原因，也会导致蒸出来的螃蟹没有蟹黄：

一、选错了蟹

稍有常识的朋友都知道，想要吃蟹黄，一定要买母蟹。公蟹只有蟹膏，所以如果选错了，想要在公蟹上吃到蟹黄，随便你怎么烹饪，都是吃不到的。想要分清公蟹和母蟹，大厨教给我一个简单的4字口诀：“尖公圆母”。意思是肚皮部分有圆形或者是椭圆的形状的，就是母蟹。而如果是尖尖的三角形，那么就是公蟹无疑了。

 

二、误买了冷冻过后的母蟹

冷冻过后的母蟹，在蒸制过程中，很容易使得蟹黄流失。好在冰过之后的螃蟹很容易分辨，所以这一点并不需要过分在意。

 

三、蒸制时间过长

在蒸制螃蟹时，时间以及火候的控制也很重要。这里要一分为二地看，如果是新鲜的没有捆扎好的螃蟹，一定要冷水入锅蒸。冷水加热不会导致螃蟹导致挣扎，导致蟹腿脱落。通常二两五一只的螃蟹，大火蒸15分钟即可。

 

如果是捆扎好了绳子的螃蟹，那么最好是热水入锅蒸。同样是二两五一只的螃蟹，大火蒸8分钟左右即可。每增加1两，螃蟹蒸制时间增加2分钟即可。切勿担心螃蟹不熟，长时间蒸制后会导致蟹黄流失，这也是你吃不到蟹黄的原因。