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奶酪英文名叫cheese，是牛奶的精华产物，所有的牛奶营养全都有，而且钙的含量特别高，芝士可以直接吃也可以用来加工后再食用。

今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 跟大家说说我们能购买到，以及烘焙中使用的主要的几各品种的奶酪吧！

 

纪念旅行

kaoker烘焙达人

奶酪种类很多很多，有重口也有清淡的。因为奶酪是舶来品，在国内购买有很多局限性，还有国人口味的关系，中国人还是更偏爱口味清淡的芝士品种。

 

奶酪的种类

干酪、奶酪、芝士、起司、起士都一样，都是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。Cheese是一种通过发酵过程来制作的奶制品，和酸牛奶有相似之处，含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也更加丰富。

做好的奶酪按照含水量有以下几种分类：软（soft），中软（semi-soft），中硬（semi-hard）或硬（hard）。如果把软芝士比作豆腐脑，那中软芝士就相当于豆腐，硬芝士就是豆腐干

 

软芝士

 

软芝士看起来好像跟老酸奶很像，实际上是不同的。新鲜奶酪依靠酸凝乳而酸奶是利用菌种发酵而成。

新鲜奶酪是天然干酪的一种类别，也称：“鲜奶酪、鲜干酪”。

质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟，这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成，新鲜奶酪的存储期限很短，要尽快享用。可以直接配上各种水果干一起食用。

用途：搭配新鲜蔬菜（沙拉，烘培）、饼干、面包、蛋糕、披萨。

 

代表品种： Fromage Frais白干酪、Mozzarella 马苏里拉、Cream Cheese 奶油奶酪、Mascorpone 马斯卡彭芝士

保存方法：冷冻，并尽快食用

中软芝士

 

这个品种里面比较好吃的是Baby Swiss。它长得就很像《猫和老鼠》动画里面的那种cheese！

瑞士芝士味道淡淡甜甜的有点略酸，保存时间较长，一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大，味道越好，因为从圆孔的大小，就能判断其储存时间的长短，圆孔越大，贮存时间越长，贮存温度也越高，乳酸菌也能更充分地作用。

用途：和水果，面包，红酒搭配

代表品种：Baby Swiss 婴儿奶酪

保存方法：冷冻

中硬芝士

 

这是一种最常见也是接受度最高的芝士，味道温和无刺激。制作过程中采用强力加压，去掉水分之后变硬而成。因为硬度高了所以可以做成比较大块，也更加耐储存。口感温和顺滑，用途多样。

用途： 汉堡包、三明治、直接吃等等

代表品种：Cheddar 车达芝士、Gouda 豪达奶酪、Edam Cheese 埃德姆干酪

保存方法：冷藏或冷冻，冷藏温度1-3度

硬芝士

 

这也是我们常见的一种奶酪，其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，硬芝士含水量只有30%-40%，除可作为小食外，更可以磨成粉末，拌成沙拉，汤或意大利粉，更是作奶酪火锅的主要原料，适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。较长的成熟期，至少需要半年。非常适合长久保存。

用途：浓汤、沙拉、烩饭

代表品种：Parmesan Cheese 帕玛森芝士、Feta Cheese 菲达奶酪、Shropshire Blue萨罗普蓝纹、Valencay瓦伦卡、Cheddar 切达

保存方法：冷藏或冷冻，冷藏温度1-3度

推荐奶酪类型

马斯卡彭

 

这是新鲜牛奶发酵凝结、然后去除水分以后的“新鲜奶酪，相比奶油奶酪口感更轻盈，是做提拉米苏的必要材料是不可替代的。这个是新鲜奶酪所以保质期很短。

质地：软

适用范围：提拉米苏、奶酪霜

脂肪含量：75%

口感：甜中带一点点酸味，味道温和

保存方法：2-8度冷藏

 

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马苏里拉芝士

 

马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”，正宗的都是用水牛奶制成的，现在也用普通牛奶来制作，相比之下价格也会更加亲民。但是口味来说水牛奶的马苏里拉芝士肯定更胜一筹。

还有一个就是国内很难买到水牛奶的马苏里拉芝士。最主要的特点就是加热后呈拉丝状。

 

质地：中软

适用范围：披萨、焗饭、焗面

乳脂含量：45%-50%

口感：奶香浓郁、口感柔软

保存方法：-14度冷冻，使用前冷藏解冻即可

奶油奶酪

 

这是一种未完全成熟的全脂奶酪，这类奶酪还加入了鲜奶油和牛乳混合物，从严格意义上来说并不能算是芝士的范围。

质地：软

适用范围：轻乳酪、重芝士、红丝绒蛋糕、奶盖蛋糕、抹面包、

乳脂含量：33.5%

口感：奶香浓郁、有点微咸，柔润香滑

保存方法：4-8度冷藏

 

 

车达奶酪/彻达奶酪

 

颜色白色或者金黄色，口味柔和，经常用来做汉堡包或者三明治。

早晨用橄榄油煎两片面包，把车达奶酪、蔬菜、鸡蛋等等放进去，让面包的余温慢慢融化奶酪，口口下去都是鲜香

 

质地：半硬质

适用范围：做三明治、汉堡、沙拉、各种夹心类点心等等

乳脂含量：58%

口感：绵软可口、奶香浓郁

保存方法：0-4度冷藏

帕玛森奶酪

帕玛森干酪是经过多年成熟干而成，有水果香味，一般都是灌装出售，可以做面食、汤类，小嶋的法式咸蛋糕就是用帕玛森奶酪做的，如果没有这个奶酪提味那这个咸蛋糕就失去了灵魂。

 

 

质地：硬质奶酪

适用范围：沙拉、意面、浓汤、烩饭等调味

乳脂含量：50%

口感：味道浓郁、口味偏咸、味道层次丰富

保存方法：2-6度冷藏

奶酪的保存方法

软干酪

 

Kiri奶酪一买就是1kg的，一下子用不掉怎么办呢？

这里我告诉你一个小窍门，把一公斤的奶酪分成100/200g一袋放在密封袋里，然后冷冻保存。

 

解冻以后奶酪是一粒粒的没法用，我们可以坐温水用打蛋器或者蛋抽打，慢慢就变顺滑了，

 

看下就这样坐温水打。

 

用电动打蛋器或者蛋抽都可以，很快就能打顺滑了。用这个方法保存kiri奶油奶酪1个月没问题，

马苏里拉奶酪，也可以用分装冷冻的方法保存，我实验过，也可以正常使用完全不影响制作。

不过还是要提醒一下为使口味最佳，奶酪冷冻时间不得超过数月。

总结：奶油奶酪除kiri外其他品牌冷冻后容易水油分离无法搅打顺滑，建议冷藏。其他马苏里拉等软芝士可以冷冻保存。

半硬干酪

保存方法：冷藏或冷冻皆可，短时间保存可以选择冷藏，长期可以选择冷冻。

如何购买奶酪

1、看包装和标签，确认产地还有奶源品质。

2、看配料表，原制奶酪的配料表非常简单，举个例子：

你要选这种原制的才好吃，添加剂少原汁原味看到了吗？明确写着原制奶酪，好的芝士就是牛奶发酵制成的，而且你看配料也就几个跟前面图片里一大串的完全不一样，所以看配料表很容易就能分辨出来，买原制马苏里拉做披萨怎么做都不会难吃的。

 

国内很多马苏里拉芝士特别便宜，请翻到包装背面看一下配料表，是后面是这样一大串的就别买了这种是再制奶酪，

 

3、看生产日期，奶酪是消耗品，原制奶酪的保质期除了软奶酪，一般的奶酪保质期都比较长，一般奶酪都要冰箱冷藏，要看清楚奶酪的生产日期，过期的奶酪味道口感都会产生变化，食用对身体有害。

最后再教下大家制作一款红丝绒蛋糕，可以最大程度地利用好奶酪哟~

爱心迷你双层红丝绒蛋糕做法

视频地址：https://v.qq.com/x/page/n0379h3g8yb.html

 

红丝绒蛋糕配方很多，有些含甜菜根粉有些没有，不过现在大部分的都是用红丝绒液来做的，红丝绒精华液不是单纯调色的，里面含有甜菜根提取液所以加入红丝绒精华液对蛋糕风味起到一定的作用。

有些人用红曲粉，但是有个缺点要是加多了红曲粉会带苦味，蛋糕口感会有所影响，颜色也比较暗沉。我也做过红曲粉版本的，正宗与否就见仁见智了。

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红丝绒蛋糕属于重油蛋糕，可以用黄油也可以用植物油做，黄油版会更实沉，植物油稍微轻盈一些，冷藏后也不会觉得很结实，所以我做了植物油版本的。

红丝绒一般搭配奶油霜、奶油奶酪等，我做了好几个人的方子，这里结合改良了一下，这个方子可以做一个六寸，或者四个四寸心形，或者6连模具，温度的话根据烤箱自行调整，这里只是给一个参考值。

 

材料

低筋面粉

157g

可可粉

8g

红丝绒液

12g

玉米油

70g

糖

85g

盐

1g

鸡蛋

1个

香草精

1小勺

酸奶油

110g

黑咖啡

20g（5g咖啡粉+15g热水）

白醋

20g

小苏打

4g

裱花部分

kiri奶酪

100g

喜欢浓郁的用奶油奶酪喜欢清爽不腻的用马斯卡彭

淡奶油

120g

糖

18g

1、玉米油+白砂糖+盐搅拌均匀

 

2、 加鸡蛋搅拌均匀+黑咖啡+红丝绒液搅拌均匀备用

 

3、过筛的可可粉、低筋面粉搅拌均匀

 

4、 倒入酸奶油搅拌均匀

 

5、小苏打+白醋倒在一起起反应后加入面糊拌匀

 

6、 倒入4寸心形模具

 

7、烤箱170度预热后放入烤箱35分钟左右即可

 

8、3个心形蛋糕脱模晾凉切去凸起的部分，

 

9、剩下一个片成三片，用心形模具压出三个小心形备用。

 

10、 kiri奶酪100g+淡奶油120g+糖18g打至有纹路后备用。

 

11、将蛋糕裱出喜欢的花纹，表面还可以撒一些红丝绒蛋糕碎装饰。

 

12、 做一些翻糖，用模具压出来，粘合的地方用一点点水粘住就可以了。

 

14、 最后放上喜欢的水果装饰即可。

 

小贴士

1、红丝绒蛋糕切忌过度烘烤，大约三十分钟左右要用牙签检查一下蛋糕内部，要是牙签很干净没有蛋糕屑带出来就是熟了。

2、纸杯蛋糕大概20分钟就烤好了，你可以18分钟左右试一下是不是熟了，6寸蛋糕175度40分钟左右，具体时间温度根据自家烤箱实际温度灵活掌握。

3、 这个方子里有热咖啡，是为了让蛋糕味道更突出，咖啡选择黑咖啡不要选那种三合一的哦。

4、 酸奶油我买的一升装的，你也可以自制，方法是淡奶油加菌粉发酵八小时，程序跟做酸奶一模一样。

5、 红丝绒液建议买美国lorann红丝绒液，要是很介意色素可以折中一下，红丝绒液5g加红曲粉 3g代替

图片编辑：纪念旅行

图片来源：纪念旅行，部分来源网络