中秋临近，我就特别想亲手给家人做一次月饼，譬如广式蛋黄莲蓉月饼。刚开始翻看这广式月饼，就被配料搞晕了，什么转化糖浆，什么什么水，我连字都念不出来，这怎么整嘛~

前面说了，我已经是个人格强大的大人了，既然遇到了，那就只能“遇佛杀佛，遇鬼杀鬼”，挨个材料攻破了！虽然万能的淘宝可以买到所有做月饼的材料，可是动手能力极强的我，更乐意自制！

今天只说转化糖浆，因为我已经被人称为“糖霍霍”了~熬了两锅都变成了值得深思的失败案例~

第一次失败

看了好多方子，配方大同小异，手边材料都有，我就开始照猫画虎的开始熬第一锅转化糖浆。

最开始的时候信心满满，因为那么多人都成功了，没理由我不成功啊。

首先榨柠檬汁，过滤并称量50g。

然后称量好的白糖400g和水180g入锅，开始中小火煮开，期间可以微微搅拌，让白糖溶于水中。

糖水煮开以后加入柠檬汁。

再次煮开，并转小火熬煮，不再搅拌。水煮开以后会有沸腾的水滴溅到过上，要拿个刷子蘸水刷下去，但是绝对不能搅拌糖水。

小火慢慢熬煮。一切都按部就班，心里想着也没有多难嘛。

我正确完成了上述的方子和步骤，可是结果却出人意料。

我熬煮不到十分钟就泡泡满锅了，根本看不到糖水，只有绵密的泡泡。不是说至少40分钟的嘛~我居然十分钟就搞定了？

先闻到了焦糖的气味，然后看到糖水好像有点变色了，怕熬过了，赶紧关火。

稍微静置以后，泡沫逐渐消失，看状态也挺好的。

没想到放了一夜，凝~固~了~

第二次失败

又加水熬了一下，虽然冷却以后不再凝固，像蜂蜜一样可以流动的浓稠度。可是黑黑的颜色和糊糊的味道却已经无可挽回~~~

之后换了方子，增加了120g水重新熬煮，这次大约煮了40分钟，琥珀色，无糊味，想着这次应该没问题了吧。

晾了两个小时一看，oh~NO！又凝固了~

加水又熬，放凉一个小时，还有点温热，已经有点浓稠了！

再加水，再熬！放凉再看！还是有点稠。

再加水，再熬，放凉再看。终于达到了我要的效果。

续水3次终于达到了我要的效果，可是我已经不敢确定是否真的成功了~想要一份高质量的转化糖浆怎么这么难啊！

我决定研究一下其中的理论知识。月饼中加入转化糖浆的作用是可以让月饼柔软和细腻，图案更加清晰漂亮。

转化糖浆是糖和水混合加热煮沸以后，水分慢慢挥发，得到高浓度的糖水，而当糖水浓度达到一定程度时，冷却后，糖会结晶析出，得到一堆砂糖，为了避免这种情况就要加入柠檬汁这类酸性物质，部分糖会被酸分解成不易结晶的单糖。

以下是我总结的一些注意事项~

1.熬制转化糖浆，要有充分的时间和稳定的低温。如果只凭观察到琥珀色，可能你的糖浆已经熬过头了，所有我强烈建议你准备一支针式温度计。当糖浆温度达到110度到115度时，状态基本就是最好的。

2.熬糖浆时如果最小火力还是太猛，可以盖上盖子，而且要用比较深的小锅，不要用浅的广口锅，不然水分会蒸发太快，必须熬够40-60分钟。要用不锈钢锅或者砂锅，不要用铁锅和铝锅，因为有柠檬汁这种酸性物质。

3.准备一把毛刷，在糖浆溅到锅壁上时，每隔一二十分钟用毛刷蘸水沿着锅壁刷一圈，糖浆就会流下去了，如果不刷，糖浆冷却在锅壁上，水分蒸发以后出现糖结晶，一旦与糖浆接触，发生连锁反应，你会得到一锅砂糖。

4.加入柠檬汁以后，一定不能再去搅动糖浆，不然糖浆很容易沾到锅壁上，造成糖的返砂，你会得到一锅砂糖。

5.如果不想一次煮太多，糖和柠檬汁减半，但是水量酌情减少就行，不要减半，因为不论你熬多少，熬的时间不能少，所以要有充足的水分帮你熬那么久。

6.如果糖浆的温度升高太快，而颜色还没有达到标准，可以再添加一部分水，再熬一会儿。如果你的糖浆冷却以后凝固了，也可以再添加一部分水，混匀煮开就可以了。

7.判断是否熬煮过头，可以取一勺糖浆滴在一碗水里，糖浆如果结成块，就再加点水煮开，再次测试。如果滴在水里很快溶于水，那么就再煮一会吧。

8.转化糖浆尽量提前一个星期到半个月就熬出来放着，转化糖浆的防腐力很强，可以多煮一些放着第二年使用。放置的时间越久，做出来的月饼饼皮相对更加柔软。

9.配方中会用到酸性物质，请用新鲜的柠檬汁，不要用白醋代替，口感会很不好。

10.冷却后如果糖浆有沉淀物，说明柠檬汁不够，因为柠檬酸可以避免白糖转变成糖晶体。

经过了以上理论知识的学习，深刻理解后我又煮了一锅转化糖浆，终于得到了一瓶清澈透亮，浓稠度满意的转化糖浆！我终于不是“糖霍霍”了~

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转化糖浆熬起来~中秋月饼做起来~