美术馆里创意无限的各幅画像映入眼帘，你会不会突发奇想：我们的餐桌为什么不能如此艺术？

为什么我们就不能创作出一些新颖的东西呢？为什么我们不能让“吃”的过程创造出更多惊喜？下面就带你进入一个意想不到的美食制作新视界。

尝试突破，尝试创新，今天就让我们走进创意无限的美食世界——炸裂的分子料理！

分子料理大科普

在此之前，你心中一定有个疑问——分子料理究竟是什么？

分子料理（Molecular Gastronomy）又名分子美食学，更可以叫“科研创新菜”，依靠现代化的仪器将食物的分子结构重组。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。

分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

烹饪手法大揭秘

液氮速冻技术

分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。

将液氮喷洒在食物上，食物就被瞬间“锁冻”，不仅可以锁住食物的香味和味道，还会让食客们从视觉上感受到食物的意境。

凝结成胶技术

对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。

真空低温慢煮技术

低温慢煮(Sous-vide)原理是通过把肉类、蔬菜装入耐热塑料袋中抽真空后，再放置于低温慢煮的机器中恒温水浴长时间烹调。

低温慢烤挪威皇帝三文鱼

它是分子厨艺中的一种技术，可以处理肉类、鱼类，也可以处理蔬菜和水果。而“煮熟”的最佳方法，是将其放进耐热的塑料袋，抽真空后，放进设定好温度的恒温热水中浸泡至规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟。

分子料理大师的餐厅

在《主厨的餐桌·第二季》第一集中，开展了一个失去味觉的主厨Grant Achatz，和一个评上米其林三星的分子料理餐厅的奇妙故事。

他们所创建的餐厅，让你不论从视觉还是感觉都觉得自己在享用美味佳肴。那么他们是如何通过菜肴让你感到耳目一新又出乎意料的呢？

你看上去以为它是草莓？一定是的。

其实它吃起来却是番茄。

虽然做法很简单，但创意却来之不易。先讲番茄切碎放入料理机中打成泥，后放入草莓外形的培养皿中压实，使其定型。

草莓形状的番茄便大功告成～

“眼见为实”在这里像是被颠覆了，物理变化让食物发生了形状上的改变，看起来像草莓吃起来却是番茄、看起来像番茄尝起来却是草莓？是草莓呢？还是番茄呢？像是一场智力游戏，Interesting!

在这里最神奇之处就是让食客们能心生好奇之心——接下来就会发生什么？你永远不会知道下一秒会出现什么，让惊喜出乎我们的意料。

你以为这只是一个抽象艺术桌布？

不是，这是一道菜，直接往桌布上一放就能吃了！

餐桌上的装饰气球挺有艺术感吧？

其实这是一道青苹果味的甜品！

如何变成气球？又是如何让食材漂浮起来呢？揭秘——让食材漂浮起来的最佳介质是糖。但是糖虽然可以膨胀起来，但却很难塑造出漂亮的形状。关键是——要让糖凝固住。

当温度适宜时，在糖中加入稳定剂，产生化学变化，糖气球便开始成形，在空中飘浮，没有破裂噢！

这般出其不意的糖气球出现在你的面前，你会不会感到惊喜呢？

你身边的分子料理

在你的眼里，分子料理听起来那么高大上，是不是又贵、量又少，总让你望尘莫及？

分子料理就像是一种厨师界的高阶玩法，它本身就是一帮比较有好奇心且有钱有能力去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。

但是这不代表分子料理就一定是你望尘莫及的。

棉花糖

最常见的例子，平时我们身边最符合分子料理定义的食物，恐怕你都没想到——棉花糖。

蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是又无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。承载着我们童年回忆的街边棉花糖，看起来竟然也可以和分子料理沾亲带故，分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

姜撞奶

凝结法是分子料理的重要手法之一。在姜撞奶里，生姜起到了最关键的凝结作用。当姜汁和牛奶在60-65 °C 这个温度范围内接触的时候，不搅拌，就会出现凝固的过程。

材料

生姜

适量

白砂糖

20g

牛奶

200g

奶锅

1个

电子温度计

1个

纱布

1块

第一步，将老姜磨成泥状，过滤出姜汁。

第二步，牛奶加入砂糖，煮至沸腾，期间注意搅拌。

第三步，待牛奶降温至65度左右，将其倒入姜汁中，不要搅拌，静置3-5分钟即可。

一碗暖暖的姜撞奶就大功告成了！怎么样？是不是觉得分子料理也没有想象中地那么遥远了呢？

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