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总在烘焙圈听到无麸质烘焙，那么，这到底是什么呢？

无麸质食品起初在美国流行起来是源于过敏人群中的一个注意事项，后来逐渐成为健康饮食的一个标准。

麸质（Gluten）是谷物特别是小麦中的一组蛋白质，另外，黑麦、大麦，以及燕麦这些谷类也含有麸质。

麸质是使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症，最常见的病症是乳糜泻。

因此，出现了无麸质烘焙，让这些患有麸质蛋白不适应症的人们可以再次享用面包、蛋糕、曲奇及一系列食品。

那么，无麸质烘焙是怎么做到的呢？

通常，制作无麸质面粉是用基础的无麸质面粉加上两种不同类型的淀粉调制而成的。

首先，就要选择无麸质的谷物面粉，如藜麦、苋米、小米、高粱、荞麦、糙米、鹰嘴豆、玉米等谷物磨成的面粉，都是天然而不含有任何麸质的。

糙米粉: 最好与木薯粉和黄原胶混合。

荞麦粉: 一种有独特味道的通用面粉。

小米面粉: 用于做面包，使其有酥脆的外皮。

高粱面粉: 用于做面包，比其他无麸质面粉更光滑、更柔软。

鹰嘴豆粉: 帮助把素食汉堡和肉丸结合在一起。

坚果面粉(杏仁、榛子): 加入一小部分加入你的烘焙混合，以提高湿度和质地。烤过的坚果面粉加了一种更丰富的味道。

利用以上各类面粉，我们可以进行无麸质面粉的混合，从而实现无麸质烘焙。

因为麸质的作用是粘合剂，所以在用无麸质谷物进行烘焙时，一定要找到替代品。你可以选择黄原胶或槐树豆胶等，来粘合无麸质面团。另外，你也可以尝试往面粉混合物里加入淀粉来辅助凝合。

另外，每一种淀粉的属性不一样，因此对无麸质烘焙食品的影响也不一样。

马铃薯淀粉：是持水性相当好的淀粉，有助于增加烘焙食品的水分，改善食品纹理。

木薯淀粉：可添加烘焙食品的组织结构，使其口感更佳、色泽金黄。

玉米淀粉：使烘焙产品的味道变得更加地酥脆。

大米淀粉：用于勾芡酱汁和烘烤，且大米蛋白的营养价值高，对人体十分有益。

蚕豆淀粉：可使面包和其它烘焙产品的更具有弹性，且还可以帮助制作出质地更加柔软的面包。

接下来，让我们看看，不同的无麸质谷物面粉应该怎么混合呢？

无麸质松饼（大米面粉）

这种无麸质松饼，它的质地和味道非常类似于小麦面粉，但这些都是不含小麦的，但仍然是十分香甜松软的。

做法：

材料:

大米面粉 160 g

木薯粉 3 大汤匙

马铃薯淀粉 5 汤匙

干奶粉 4 汤匙

糖 1 汤匙

无麸质泡打粉 1/2 茶匙

小苏打 1/2 茶匙

盐 1/2 茶匙

黄原胶 1/2 茶匙

鸡蛋 2 个

菜籽油 3 大汤匙

水 500 ml

1、在一个碗里，把大米面粉、木薯粉、马铃薯淀粉、奶粉、糖、泡打粉、小苏打、盐和黄原胶混合在一起，搅拌均匀。接着加入鸡蛋、水和油，搅拌至混合均匀。

3、中火均匀加热平底锅，然后用勺子把面糊舀到锅里，直至冒泡即可翻面，煎至金黄色即可。

小贴士：

淋上蜂蜜口味更佳哦~

布朗尼蛋糕（画眉草面粉）

画眉草是源自一种禾本科一年生草本植物，原产于东非，是完全蛋白质的极好来源，含有所有人体必需氨基酸，以及多种矿物质微量元素。

做法：

材料:

画眉草面粉 100 g

巧克力块 90 g

白糖/红糖 150 g

牛奶巧克力 65 g

香草精 1 茶匙

甜味剂 10 g

鸡蛋 2 个

1、取一个锡质烤盘，可铺油纸防粘，烤箱预热后用120度烘烤。

2、将巧克力和黄油倒入一个玻璃碗中，用水搅拌让其融化混合。

3、加入糖和香草精拌匀，将两个鸡蛋分次加进去，慢慢打匀。

4、将面粉加入到混合物中，拌匀后撒入巧克力块。倒入备好的烤盘中，烤约40分钟。用竹签插入蛋糕中心没有沾粘即可出炉。

5、冷却后切成块，即可享用！

香蕉面包（荞麦面粉）

荞麦面粉由荞麦的种子制成，口感香甜，具有坚果的味道，是烤制蛋糕的完美原料！

做法：

材料:

荞麦面粉 240 g

奇亚籽 7.5 g

白糖/红糖 30 g

无脂酸奶 120 g

香蕉 100 g

椰子油 15 g

鸡蛋 1 个

肉桂粉 5 g

发酵粉 1/2 茶匙

小苏打 1/2 茶匙

不加糖的苹果酱 16 g

盐 少许

1、预热烤箱至175度。用一个大碗把黄油、糖、苹果酱和融化的椰子油混合一起，搅拌至乳脂状，冷却后将鸡蛋分次加进去，慢慢打匀。

2、取另外一个碗，将香蕉搅碎成泥状添加到混合物里直至拌匀。

3、再拿一碗，将混合物和面粉拌匀后加入泡打粉、小苏打和盐。添加到之前的湿混合物中，加入酸奶，搅拌均匀。

4、取一个锡质烤盘，可铺油纸防粘或在烘盘上抹一点点油，将混合物倒入备好的烤盘中，烤约40分钟，用竹签插入蛋糕中心没有沾粘即可出炉，冷却后切成片享用。

干姜燕麦饼干（苋菜面粉）

苋菜面粉是完全蛋白质的极好来源，包含所有人体必需氨基酸，特别是具有高浓度的赖氨酸，同时也富含镁和铁，以及大量的膳食纤维。

做法：

材料:

苋菜面粉 50 g

燕麦片 50 g

天然坚果（核桃） 60 g

黄油 100 g

姜粉 1 茶匙

小苏打 1/2 茶匙

红糖 75 g

蜂蜜 55 g

1、将100克燕麦、面粉、核桃、生姜和黄油用搅拌器或食品加工器混合。加入糖、小苏打和剩余的燕麦，搁置片刻使混合物充分混合。

2、将混合物放入碗中加入蜂蜜缓慢搅拌均匀。面团形成后，烤炉加热到150° 。取烤盘贴防油纸，将面团制成小饼干，上面撒上红糖，放入烤盘。

3、烘烤２５分钟直至金黄，冷却后即可食用。

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