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巧克力我相信大家都不陌生了，但是调温的那些事，你又真的清楚吗？

今天我们请到Kaoker老师@沐泽老师给大家讲讲调温的二三事。

沐泽老师

萨布莉国际烘焙培训主讲师

市面上见到的巧克力分为代可可脂巧克力和纯脂巧克力。

代可可脂是人工的不含有天然可可脂，不需要调温。代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。

纯脂巧克力含有天然可可脂，是真的巧克力，需要调温，口感，味道，健康方面要比代可可脂强很多。

巧克力为什么要调温？

巧克力中含有大量的可可脂，可可脂这种油脂非常神奇，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。

为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？

就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。调温后的巧克力更有光泽，硬度更强，口味更醇厚。

或许你会有这样的疑问：调温就是加热巧克力吗？每次用到巧克力都要调温，还是调温一次永久收益？

其实调温并不是单纯的温度升降，而是升温降温升温搅拌的过程，这个过程用时越短越好。经过调温的巧克力冷却后需要再次调温。

如何判断是否调温成功

用刮刀沾些巧克力溶液，会在短时间凝固说明调温成功。如果没有进行调温，不是在最佳状态下凝固的话，巧克力凝固时间会延长，而且没有光泽，放置2-3天后可可脂会附上表面好像长斑一样，就是所谓的白霜现象。

如果用模具制作，巧克力很难脱模，完全失去了凝固，收缩，光泽的三个特性。

用巧克力模具制作手工巧克力时没有经过调温的巧克力很难把巧克力从模具中取出来。如下图：

巧克力调温的关键

巧克力调温跟温度、速度、搅拌有关系。

1、可可脂含量不同的巧克力调温会有细微差别，一般巧克力的包装袋上会有厂家给出的参考温度，以黑巧克力举例，升温到50度左右—降温到27度-左右–升温到31度左右。另外巧克力操作的室温最好控制在18度左右。

2、速度过慢，时间过长会导致调温失败。

3、简单的说就是如果把巧克力升温后放置不动，冷却后不会有光泽，硬度很差。所以升温降温过程中需要搅拌。

只有经过这3步才能做出完美光泽硬度的巧克力。

调温方法

1、大理石法：（最常用，最稳定的方法）保持大理石台面清洁无水，温度在20度左右，将调温巧克力加热至50-52度使其融解，将2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀来回抹开降温至20度左右，制作结晶核。

然后混合到原本的巧克力中，让整体的温度达到30-32度。尽量减少空气的混入，应以最少次数进行，所以摊开面积应尽量大一点，并快速拌匀，以有效降低温度。

2、种子法：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至31度时使用。

3、水冷法：先将巧克力融化至50度后，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停搅拌。降温至27度为止，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块现象的出现。隔水加热，让温度上升至32左右时使用。

巧克力结晶

巧克力最好的结晶温度在16度左右。大约需要12小时。一些专业的巧克力加工厂会有专门的房间存放巧克力使其结晶。我们家庭制作可以放在空调房。或者短暂放入冷藏冰箱中，但是要密封好放置水汽进入巧克力中。

听了这么多，你都明白了吗？明白了就赶紧动手试试吧～

图文编辑：沐泽老师原创

图片、视频来源：部分沐泽老师原创，部分来源于网络

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