巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食，也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇，许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中，巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。

但是，你知道巧克力在烘焙过程中的分类和使用方法吗？一起和小编看看吧！小编将在这里告诉你这些问题的答案哦。

巧克力的前生

很多人都知道巧克力是什么，但是却不知道它是怎么做出来的？其实它是一种果树的种子！

这就是神奇的可可树了，它们通常生长在非洲和南美洲的热带地区。它的果子叫做可可果，成熟的可可果大约重 1 千克，比 10 包泡面还要重一点！

一颗可可果里面的大概有 20-40 颗可可豆，刚剥出来的可可豆是纯白色的，完全没有巧克力的香味。

可可豆含油量非常高，有53%~58%的含油量，可可豆经过一系列的发酵、烘焙、压榨等工序后就会得到可可原浆，再将可可原浆压榨，就会得到可可脂。

可可脂简而言之就是巧克力里面的油脂，可可脂的含量越高，巧克力的口感就会越顺滑。

最后可可脂、可可粉、白糖、香草、奶油等原料，按一定比例混合在一起。不同的混合比例，就塑造出不同的巧克力。

巧克力的原料

可可脂

纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵（3.5-5万/吨）是不饱和脂肪酸，其中含有天然化合物多酚类物质，能有效地发挥抗氧化作用，改善心血管健康状况，可预防心血管疾病，多吃不容易长胖。

可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点一般约为摄氏34-38度（华氏93-100度）左右，常温下呈固态。

在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。

在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增强脱模后的光亮效果，质地细腻。

代可可脂

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品，其价格低于可可脂，可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。

氢化油脂是反式脂肪酸，对身体是有潜在的危害哦~所以在购买巧克力的时候尽量不要买代可可脂巧克力。注意看配料表哦~

可可粉

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可粉含可可脂含量较低，一般为20%左右。

无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心，撇在蛋糕表面做装饰。

巧克力的种类

不同原料的加入和配比，就造就了不一样风味的巧克力。

黑巧克力

黑巧克力，所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。

黑巧又可根据不同的可可含量分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。

黑巧克力的可可含量越高，就意味着含糖量越低。所以高可可含量的黑巧克力，最大特点就是不甜、不甜、不甜（重要的事说三遍）。

黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋，各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。

白巧克力

白巧克力，配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味剂，固态乳为原料制成。所以白巧克力其实不算真正的巧克力。

由于白巧克力含糖和奶制品含量特别高，所以其口感尤其丝滑。

白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时，巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力，由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化剂等材料制成。

与黑巧颗粒相比，它会加入更多的糖，还有牛奶或者奶油，这会让巧克力颜色变浅，吃起来更顺滑。

在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

烘焙中巧克力的使用技巧

1、尽量选择配方中要求的巧克力， 选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。

2、巧克力对温度和湿度很敏感，存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。

在融化或调温之前，务必确保工作台、盆和工具都是干的。

厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度。 当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。

3、融化过程中要适当地搅拌一下，在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。

4、如果购买的是大块的巧克力，要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成100g左右的小块，再分开存储。这样，等要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。

是不是对巧克力又有新的认识？

在选购和制作巧克力类型的糕点的时候

你知道怎么选择了吧？

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