蛋白打发过程中，什么样的状态叫湿性发泡和干性发泡？

蛋白打发是一项烘焙入门的坎~也是最基本需要掌握的一项技能！掌握好蛋白打发，你不仅可以做个完美不塌的戚风，还能卷不裂的蛋糕卷。更高级点在做各种蛋白霜、裱花奶油霜都会需要这项技能！

打发蛋白原理

其实就是，通过搅打使蛋白的空气充入从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。

打发过程

1、将冷藏鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。

2、开始打发蛋白

3、用电动打蛋器的1档(低速)，搅打约1分钟。打散的蛋液,呈现粗大的气泡{鱼眼泡)，此时加入1/3细砂糖。

4、将电动打蛋器转至3档(中速)继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水状，晃动打蛋盆仍可流动。

5、再加入1/3细砂糖.开启3档继续搅打。

6、搅打约1分钟后，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态，即呈现一个大弯沟。此时称为八分发(也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕、蛋糕卷)。

7、加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档(中速)搅打。

8、在搅打的过程中会发现蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到九分发(也称中性发泡，适合制作中空戚风蛋糕、巧克力蛋糕等)。

9、继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小。此时就达到十分发(也称硬性发泡.适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。

看了这篇，你知道如何打发好蛋白了吧？

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