醋溜海参

原料：

水发黄玉参、香菜、盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清汤、水淀粉

做法：

1、现将黄玉参洗净，改成斧凌片，香菜去叶切末备用。

2、将改好的黄玉参加姜汁料酒，焯两遍水过油。

3、豆瓣葱炝锅，下海参，将所用调料调成碗汁。

4、炒香出锅装盘，撒香菜末即可。

特点：酸鲜适口，口感软糯。

辣爆里脊筋

原料：

猪里脊筋、青红椒尖、干辣椒、花椒、盐、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽

做法：

1、先将里脊筋改成丁，加盐、蛋清、淀粉上浆。

2、青红尖椒切丁备用，里脊筋过油，炝花椒、干辣椒段。

3、下里脊筋、青红椒丁，将所用调料调成碗汁，炒香出锅，装盘即可。

特点：咸香微辣，口感筋道。

青柠木姜子鸡

原料

净休眠鸡半只（约600克），小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量，干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。

制法

将鸡切块，冲洗干净，沥干，加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时，入热油炸至金黄色，沥油备用；锅留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的鸡块炒至入味，撒白芝麻，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。

制作关键

鸡块大小要均匀，腌制时酸甜辣的比例要均衡，否则影响口感。

点评

改良自川渝地区的传统名肴辣子鸡，用青柠的酸度中和辣度；肉质饱满，外酥里嫩，轻咬一口，木姜子独特的浓郁香味，混着肉香在口腔中四溢。

豉汁蒸水库鱼头

原料

净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评

豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。

江南一品鸡

原料

净休眠鸡1只（约1000克），松茸 50克，金钱菇100克，干葱、姜丝、蒜仔各30克，面粉200克，腌鸡调料、盐各适量，老抽10克。

制法

将面粉加清水、盐制成面饼待用；用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外，腌制2小时，腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔；将鸡颈骨折断，鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，鸡腿扳到胸部，鸡翅翻下，鸡身均匀抹老抽，用锡纸包好，裹面饼，入180℃烤箱烤1小时，取出，放入已装饰好的盘中，食用时敲碎面壳即可。

制作关键

将鸡颈骨折断时表皮不能破。

点评

此菜的做法改良自叫花鸡，融入新元素，既节省时间，又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后，浓郁的香气迸发出来，风味独特，趣味横生。

大厨小贴士

腌鸡调料的配方：沙姜粉，胡椒粉，盐。

京酱肉丝

原料：

猪颈肉、大葱白、黄酱、料酒、香油、春饼

做法：

1、将猪颈肉切丝，下锅煸至出香味出锅。

2、香油炒黄酱烹料酒，出香味后下肉丝葱丝翻炒装盘即可。

特点：酱香味浓，口感独特。

冬瓜烧肉鱼腩

原料

千岛湖鳙鱼鱼腩1000克，烧好的五花肉150克，冬瓜块600克，香菇75克，冬笋块75克，葱段50克，炸蒜子50克，姜片50克，蒜蓉、干葱各5克，香葱段10克，果皮丝3克，胡椒粉5克，盐5克，蚝油35克，鸡粉5克，白糖3克，淀粉5克，生抽6克，湿淀粉5克，老抽3克。

制法

将鱼腩切块，冲水，用干净毛巾吸干水分，加盐、生粉裹匀，入热油煎至六成熟，捞出沥油待用；

锅留底油，将炸蒜子、蒜蓉、干葱、姜片爆香，加入果皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水，大火煮开后下入鱼腩、冬瓜块、香菇、冬笋块、烧好的五花肉，焖煮10分钟，加5克湿淀粉，出锅装盘，撒香葱段即可。

点评

香菇、冬笋和冬瓜吸收了鱼腩和五花肉的肥腻，味道更丰富。