鱼香茄条

　　味道醇厚、口感考究、口味丰富、技法独到的烹饪方法彰显了川菜在大江南北男女老少心中不可捍卫的坚固地位和独特魅力，近十年来，川菜已经成了大年三十家宴菜上必不可少的头牌菜，大街小巷的餐馆中川菜的点击率一直居高不下，哪里有川菜的味道，哪里就有一顿色泽美观、香飘四溢、味道香浓的饕餮盛宴。

　　宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、干煸四季豆、干烧鱼翅、干烧大虾、魔芋烧鸭、大蒜鲢鱼、家常海参……这些都是年了、节了老百姓们最喜闻乐吃的招牌宴客菜，光是提到名字，就足以令人垂涎三尺了，谁叫咱都爱上吃这一口呢，真想把川菜一学到底!这些人人都能如数家珍的菜名中，就数鱼香系列的菜最光宗耀祖了。

　　第一次吃到鱼香茄条的时候，不管你信不信，反正我不信这菜里没有鱼!直到亲眼见到大厨们轻而易举地拿起瓶瓶罐罐往碗里勾兑出一种料汁，然后豪爽地泼在用辣豆瓣酱炒出红油的铁锅里，我才知道这就是茄子菜有鱼香味儿的秘密——鱼香汁。而汁里挑大梁的绝对是那一大匙多一点儿的酒酿，刚一入锅就和炙热的红油来了一次温柔的碰撞，瞬时间满屋鱼香四溢。

　　【鱼香茄条】的做法

　　材料

　　长茄子 200g，肉末 80g，蒜末 10 g，高汤或清水 3大匙，水淀粉 1小匙，香葱粒 少许。

　　调味料

　　辣豆瓣酱 3小匙，酒酿 1.5大匙，酱油 1小匙，白糖 1/2小匙，花椒粉 1/4小匙，米醋 1/2小匙，香油 1/3小匙。

　　做法：

　　1.在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖，充分搅拌使糖溶化，料汁就调好了。

　　2.长茄子切条。

　　3.锅中烧热油，将手放在油面20厘米高的位置试油温，感到热气烫手时表示油温正合适。

　　4.迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻捞出来沥油。

　　5.另起净锅烧少许热油，下入肉末煸炒。

　　6.肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油，再加入蒜末和调好的料汁。

　　7.待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。

　　8.调入水淀粉勾薄芡。

　　9.最后加花椒粉、滴少许米醋和香油，关火。

　　10.撒上香葱粒就可以盛盘了。

　　小贴士：

　　1.谁在鱼香汁里起了重要作用?是酒酿。一种神奇的东西，用蒸熟的糯米或江米加入酵素后发酵而成的调味品或饮品。在大江南北的称呼也不同，又叫酒娘、醪糟、酒糟、米酒、甜米酒、江米酒、糯米酒。

　　2.炸茄子不变色、不发黑、不吸油的方法：油温控制在150度左右，也就是油面即将冒出微微青烟的温度;炸30-35秒即刻捞出。

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