蒜苗回锅肉

　　【主料】肥猪肉一块、新鲜蒜苗一把(尽管在肉类的营养排名中，猪肉很靠后，但是猪肉仍然是很多人几乎每天都会吃到的肉。吃猪肉有什么好处呢？怎么挑选猪肉？怎么挑选猪肉？瘦肉、肥肉、五花肉，营养价值有区别吗？)

　　【配料】大葱和生姜(煮肉的时候，丢到滚水中去腥)、豆豉、

　　【调料】豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精

　　【做法】

　　1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。( 猪的浑身都是宝，猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。点击此处了解猪肉的功效与作用)

　　2、中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出(基本7、8成熟了)，关火，加盖焖起，开始准备配料。

　　3、捞出，晾至不烫手。

　　4、切成薄片。

　　5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

　　6、锅里不放油，放入切好的肉片。

　　7、中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。

　　9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。

　　10、然后和肉片混合在一起翻炒。

　　11、调入一勺白糖。

　　12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。（味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。点击此处了解味精有5大禁忌切勿盲目食用）

　　13、兜炒均匀，关火!

　　14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。

　　15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。

　　16、出锅，装盘。

　　

　　小贴士：

　　1、正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉。

　　2、标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。

　　3、豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯!)，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”。

　　4、【回锅肉】，三样东西必不可少，猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样：料酒、白糖、味精。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好。

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 　　热水洗肉（日前，一个国际研究团队发现，高摄入肉类食物的饮食方式已经同吸烟、酒精一样，是导致癌症发病率增高主要来源之一。研究发现肉类饮食会增加患癌风险）

　　可使营养素微量损失

　　北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示，用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失，但流失量微乎其微。

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　　“如果用热水进行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整体来看，对于肉中的营养元素不会产生太大的影响，因为更多的脂肪存在于皮下或组织间，仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失，并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。

　　另一位国家二级公共营养师表示，如果是整块肉进行清洗，蛋白质的流失并不是主要问题，值得关注的是B族营养素的流失。顾中一解释，B族维生素也是溶于水的，热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失，尤其是相对于其他肉类，猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些，但这种流失基本上也是可以忽略不计的。

　　热水解冻肉类

　　效果有限不可取

　　除了在清洗时可能会使用热水外，人们在解冻肉类时，为了加快解冻速度，有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间，这是否会导致肉中的蛋白质溶于水，并对其中的营养元素造成影响呢?于仁文表示，为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉，这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果，外部的肉较容易化开，但如果肉块较大，内部的肉也很难在短时间内彻底化开。

　　顾中一解释说：“在煮汤时，肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%，因此，仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”

　　解冻肉可置于金属容器中

　　于仁文建议，要解冻肉，将肉置于金属容器中即可，无需放入热水，这个容器本身就是一个散热器，也可以较快使肉解冻。其实，购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻，可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏，其余部分可再冷冻，这样用时较容易解冻。

　　热水冲洗果蔬（消化不良的时候，可以食用一些一些水果促消化。点击了解七种果蔬改善消化不良）

　　水温相当于室温即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。顾中一表示，用热水清洗蔬菜水果，一般只是对表面进行清洗，在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下，不会损害其营养成分。举例来说，维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素，如果水果放置时间稍长，维生素C便会有所流失。另外，蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比，热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。

　　于仁文建议，一般冬天可用与室温相当(20℃)的水进行冲洗，水温不宜过高，尤其是对于有切口的蔬菜，否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。

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　　黄金法则1：

　　多吃白肉，少吃红肉。此乃老生常谈了。减肥期间吃肉，低脂、高蛋白的鱼肉、鸡肉、虾肉当然是首选啦！因为即使再瘦的猪肉、牛肉里也会隐藏很多你看不到的脂肪，而鸡肉、鱼肉只要选对部位，就可以几乎不吃进脂肪。（一周全方位减肥食谱 “吃掉”节日脂肪）

　　同样的肉，不同的部位，因为脂肪含量不一样，热量也是不一样的。因此吃哪块肉非常关键。比如鸡翅尖因为多是鸡皮和脂肪，所以热量就比鸡胸肉高。而且鸡翅尖是鸡全身激素密度最高的位置之一，因此常食鸡翅尖对减肥无益。而常用来做酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐的肉糜，为使口感更好，在制作时一般会搅入很多肥肉，所以也是热量高得让你看不到。所以，要选择合适的部位烹饪。

　　黄金法则2：

　　烹饪的办法很重要。虽然说鱼肉是低卡路里的肉，可是当把鳕鱼做成了炸鱼块，热量可就和牛肉丸也差不多了！但是，清蒸鳕鱼的热量就低多了。因此，蒸是最适合的烹饪方式。不仅少用了不少油，而且像蒸的方式一般会比红烧的办法少用很多糖。