水面筋烧肉

　　今天用到的面筋，确切说应该叫“水面筋”

　　因为还一种面筋，圆圆的像鸡蛋般大小，中间是空的，叫“油面筋”，

　　它的代表菜耳熟能详，我一说您包管知道——“油面筋塞肉”

　　另外，有一种好多窟窿的面筋，就是咱老陕吃凉皮子时，经常切几块进去，和凉皮搭配着吃，越嚼越香。

　　水面筋切片，用热油略略煎黄表面，和肉烧在一起，在寒冷的冬季，配上一碗香喷喷的白米饭，那真真儿是极好的，解馋的很!

　　

　　【主料】带皮五花肉、面筋

　　【配料】胡萝卜、葱、姜、干辣椒、香叶、陈皮、八角

　　【调料】生抽、老抽、料酒、盐、味精

　　【做法】

　　1、面筋四个。

　　2、切成薄片，下油锅小火煎。

　　3、至两面金黄。

　　4、盛出，装盘待用。

　　5、锅内留一点底油，放入葱姜片和干辣椒段炒香。

　　6、放入切成小块的带皮五花肉。

　　7、翻炒，顺锅边淋入两勺料酒，再丢2、3片橘子皮进去。

　　8、调入2勺生抽、一勺老抽。

　　9、放几片香叶，一粒八角、剩余的干辣椒。

　　10、一勺半盐。

　　11、倒入开水。

　　12、水量能掩住肉为标准。

　　13、将面筋也放入。

　　14、胡萝卜切块，一并放进去。

　　15、盖上锅盖，先大火烧开，再改小火，焖至30分钟，期间可以翻一翻，一来防止糊锅，二来也让食材入味均匀。

　　16、当锅子中的汤汁基本收干，就差不多了(如果汤汁还剩的多，可以开盖转大火收一下汁儿)，来点味精，翻炒匀，关火。

　　吸足了肉香的面筋，比肉好吃百倍，绝对是一道适合寒冷天气里吃的能量大菜!

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面筋的营养价值及做法大全

　　小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、**的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

　　面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。相传是三国时期吴国郡主孙权无意中发明的。

营养分析：

　　面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

　　每100克油面筋营养成分

　　能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;

　　核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;

　　镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。

　　每100克水面筋营养成分

　　能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克;

　　核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克;

 

　　镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。

　　原料

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　　将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

　　成形

 

　　将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

　　分类制作

　　(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

　　(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

 

　　(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

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