家庭川菜常用调料详解（二）

  在《家庭川菜常用调料详解（一）》中我们详解了盐、淀粉、鸡精、糖类、油类、酱油等，酸甜苦辣咸，酸字当头，那么咱接着详解厨房常用调料，从醋开始！

　　醋（vinegar）：用以增加酸味。根据原料不同分为米醋、果醋、酒精醋等。

　　米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味。

    陈醋（mature vinegar）：山西特产，酿成后存放较久的醋，醋味醇厚。

    白醋：由大麦、水制而成。无色，可制作需要保持色泽的菜肴，还可用于消毒杀菌。

    柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。

    酒类：

　　料酒（cooking wine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。

    白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

    另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

　　酱类：

　　甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

    豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主，郫县豆瓣酱是制作川菜的重要原料之一。

    豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

    番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，一般不直接入口。

　　 番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的。

　　 芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料，是北京涮羊肉调料的重要成分。

    沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。

    香料类：

　　 干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。

　　 花椒：用以增加麻味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。

　　 八角（大料）：用以去腥添香，用于炒菜或炖肉等。

　　 胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。用于炒菜或炖肉、烤肉等。

    香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

　　 桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

    小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。

    孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

    腌制类：

　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

    剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

    泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。