煎鱼秘诀与烹鱼三技巧-起舞食谱网

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煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:

煎鱼有秘诀，鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1～2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了，有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

做鱼技巧三则：

一．鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称：“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。

二．怎样识别江河鱼和湖水鱼

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

三．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

茄子不吃太多油的窍门：

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了，湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。

怎样掌握火候和油温：

怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:

火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:

火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

怎样掌握油温：

掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的，下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

蒸馒头十要诀：

①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。

②和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。

③和好的面要保持28℃～30℃为宜。

④要使面团发酵充分。

⑤制馒头坯时，再行揉制，然后再成型。

⑥馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。

⑦馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些。

⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。

⑨锅底火旺，锅内水多。

⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。

煮的学问：

煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同，煮也有很多的技巧。

煮挂面:

不要等水沸后再下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加入冷水，再盖锅煮沸至熟就可以了，这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子:

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俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂，皮熟后，再盖锅煮温度上升馅易熟透。

煮稀饭:

煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了，另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三、四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋:

先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进冷水里由冷至热小火慢煮，同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂，此外蛋皮也很容易剥下。

煮肉:

要使肉熟得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美、鲜香，煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又软。

着味的作用与方法原则：

着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术，在川菜的烹调中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。

一．着味的作用

①渗透入味，原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。

②除异增鲜，原料经过着味，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。

③保持原料的细嫩鲜脆，肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

二．着味的方法：

① 所需调味品装入碗内，调匀再与原料拌和均匀。

②要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味，先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行，已腌码时间在30分钟为宜，凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间，已腌码时间在3～6分钟为宜。

着味的原则：

①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

②着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主，对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用，如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准，而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长，咸味重的时间长，咸味清淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

关于和馅：

先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水，放入葱、姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干，调好的肉馅最好放一个小时，再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。

炖菜的方法和窍门

不隔水的炖:

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不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖直接放在火上烹制，烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约３～４小时左右。

隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的永不断滚沸，大约２～３小时左右即可。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道，蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炒菜保持鲜绿的心得：

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质，如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，但切不可影响菜的营养价值。

炒的学问:

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。

炒是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定，操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定，操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑，具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

生炒：

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至５～６成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，出锅即可。

要点:

放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒：

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀呈片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟炒的特点是略带卤汁，酥脆入味。

要点:

熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

软炒（又称滑炒）：

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入４～６成热温的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连结块形状。

要点:

主料要边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，迅速投入主料同炒即可。