肉松花卷儿

　　导读：面香和肉香在口中萦绕，咬下去咸香松软的还有大肉末的花卷让人撕个不停，一层一层地拨开外衣……慢慢地消灭干净

　　做法：

　　1、酵母用温水稀释，静置三分钟;

　　2、加面粉，一边添加，一边用筷子搅成湿面絮;

　　3、揉成光滑的面团，盖上保鲜膜;

　　4、饧发至2倍左右大小，取出揉匀排气;

 

　　5、擀成长方形、厚薄均匀的大面片;

　　6、面片上抹一层薄薄的油，然后均匀撒上一层肉松;

　　7、自面片一端紧实卷起;

 

　　8、分割成均匀的小段;

　　9、取其中一段，用筷子从中间压一下;

　　10、沿压线慢慢两端抻长，两手反方向扭一下，然后两端捏合在一起，盖上湿布进行二次饧发;

　　11、二次饧发至蓬松轻盈状，入锅蒸制，开锅后十五分钟关火，虚蒸5分钟即可。

　　温馨提示：

　　1、发面食品蒸制，冷热水下锅均可;

　　2、具体蒸制时间根据面胚的实际大小决定，蒸制时间一定要充足;

　　3、蒸好以后不要马上开锅，关火后虚蒸三五分钟再揭开锅。

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　　肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。肉松用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童使用。那么肉松都有哪些营养价值呢?

　　肉松的营养价值

　　每100克猪肉松含有能量373千卡，蛋白质41.8克，脂肪10.2克，碳水化合物28.6克，叶酸5.3微克，胆固醇70毫克，硫胺素0.09毫克，核黄素0.24毫克，烟酸4.7毫克，维生素E2毫克，钙3毫克，磷255毫克，钾460毫克，钠1929.2毫克，镁24毫克，铁3.3毫克，锌4.43毫克，硒9.16微克，铜0.19毫克，锰0.19毫。

　　猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质含量高。猪肉松香味浓郁，味道鲜美，生津开胃，干软酥松，易于消化。　　

 

 

 

 

 

　　肉松的营养价值

　　猪肉松可直接佐餐、下酒，还可作为冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。

　　相关人群

　　一般人均可食用，肥胖者、糖尿病患者忌食。

　　食物相克

　　猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则会使人面生黑斑。

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　　材料：高筋粉 195g 低筋粉 90g 奶粉 12g 酵母 4g 盐 5g 细砂糖 30g 全蛋液 60g 水 65g 汤种 75g (高筋粉20：水100g) 黄油 40g

　　表面装饰材料：沙拉酱 肉松各适量

　　做法：

　　1、【图1-3】提前把汤种煮好冷却备用，用后油法把面团揉至扩展阶段(揉到不用出手套膜，但面团撕开的口子光滑为准)进行基础发酵，基础发酵的温度为28-30度左右，把面团发酵至2.5倍大(手指沾少许高筋粉插入面团中间，面团口不回缩，说明发酵完成)。

　　2、【图4-8】基础发酵好的面团取出排气，再分割成每个约60g左右的面团搓圆，中间盖保鲜膜松弛15分钟(冬季松弛时间为20分钟)。取一个松弛好的面团，收口朝下用擀面杖擀开，再翻面把面团卷起来，收口捏紧，把面团整成橄榄形即可。

　　3、【图9-12】把整形好的面团依次放入烤盘中进行第二次发酵，二发温度为35度左右，湿度为70%，把面团发酵至约两倍大刷蛋液(这个蛋液是份量外的)，烤箱提前预热，温度为180度上下火，烤盘放入中层，时间约15-20分钟出炉冷却备用。

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　　4、【图13-16】取一个冷却好的面包横着对半切开四分之三的切面，抹上少许沙拉酱盖住，再把少许沙拉酱涂在蛋糕表面，最后把抹沙拉酱的面包沾上肉松即可完成。

 

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　　林鼎鼎白手起家，生产肉松，生意越做越红火，四十岁时娶妻邱氏，生有其昌、金宝、其盛、其镕四子。1919年，六十六岁的林鼎鼎病故，其妻邱氏接管家业。长子其昌在光禄坊早题巷口开设“长房鼎日有益记肉松店”，以“古鼎”为注册商标，次子金宝在南门兜附近开设“宝记鼎日有肉松店”，三子其盛在光禄坊口开设“慎记鼎日有肉松店”，四子其镕在光禄坊尾开设“德记鼎日有肉松店”。其中长房鼎日有益记肉松店生意做得最好。

　　益记肉松曾经参加1919年巴拿马国际博览会，—被评为金奖，闻名海内外，海军名将萨镇冰为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。近几年林鼎鼎的嫡孙女林玉英又开设“鼎鼎肉松厂”，亲自坐坊监制，创出“鼎鼎牌”肉松。“鼎日有”、“鼎鼎牌”肉松不仅为福州人所喜爱，而旦畅销国内及香港、台湾、东南亚等地，特别为福州籍华侨所喜爱，牵动海外赤子丝丝乡亲。

 

　　菜系：闽菜

　　主料：猪腿肉5000克

　　调料：白酱油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克

　　做法：

　　1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

　　2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

　　3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

　　4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

 

　　1、汤种的具体做法参考以前的帖子，里面有详细介绍。汤种也可提前一天做好，这个适合上班族的人做。

　　2、做法中说到的后油法是指：除黄油外把所有材料混合揉至刚到扩展阶段，再把黄油加入，最后揉至接近完全阶段既可。

　　3、烤箱的温度和时间只能作为参考，请务必根据自家的烤箱来设定具体的。

 

 

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