利津水煎包

先来说说包子的馅料。

水煎包的馅料为干馅，不添加过多额外的油脂、高汤或水，所以猪肉的选材特别重要，必须使用肥瘦相间的部位，这样煎熟后才有丰富的汁水。这里我们用的是五花肉，尽量选择那些纹理丰富，脂肪层多而且薄的。

水煎包馅料的食材清单（制作16个包子）如下：

1）去皮五花肉：400克

2）面酱：25克

3）老抽酱油：25克

4）生抽酱油：25克

5）盐：1克

6）花椒粉：2克

7）生姜：10克

8）麻油：10克

9）青葱：100克

买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时，这样比较容易切。首先切去肉皮，切成厚度大约为5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉丝。

最后再把肉丝切成肉丁就可以了，这些肉丁就是肉馅，无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战，必须把刀磨得快快的，这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难，可以索性把肉冻硬后再切。

把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀，然后倒入切好的肉馅里面拌匀，北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。

加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉（最好用花椒粒现磨）、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。

把100克青葱洗净后沥干水分备用，葱切碎后会跟空气发生反应，味道会越来越差，所以我们稍后再切。

现在我们来制作包子面团，面团配方（制作16个包子）如下：

1）高筋面粉：250克。我们的这个方子皮比较薄，必须使用强度更好的高筋面粉，否则烹制过程中包子皮容易破。

2）温水：128克。把水放进微波炉里面转10－15秒，直到用手摸起来有些温的程度。温水和面可以促进酵母的活性。

3）泡打粉：1.5克。泡打粉可以在面团中形成大量微小的海绵状空洞，让包子吃起来松软可口。泡打粉的主要成分就是小苏打和焦磷酸钠，非常安全。

4）干酵母：2克

首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起，搅拌均匀。

把面粉铺在面点案板上，用刮板在中间开一个直径大约是25厘米的窝，

把2克干酵母倒入面粉当中的窝里，

加入128克温水，用手轻轻搅拌，让酵母充分溶解。

不断用手把内壁上的面粉轻轻划入水中，直到酵母溶液变成比较黏稠的面糊。

在刮板的协助下，把面粉和成面团，然后用手揉10－15分钟直到面团变得均匀光滑有弹性。

把面团放进密封盒里，让它松弛20分钟。

等待面团松弛的时间，把青葱切碎。切的时候要尽量细一点，这样包包子的时候比较容易包一些。把切好的葱再轻轻来回剁几刀，然后放进碗里备用。

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松弛好的面团是这个样子，比20分钟之前稍稍大了一些。现在我们可以用它来包包子了，不必担心发酵不足，包的过程中面团会继续发酵，包子进锅子受热之后泡打粉产生的气体也会迅速膨胀，让包子变得非常松软。

把面团在案板上揉成长条形，然后用刀切成两等份，不断重复这个过程，直到把面团分成16个剂子。把剂子揉成圆球后压成棋子形状，盖上保鲜膜（或者用其它办法）防止风干。

把剂子擀成直径11厘米左右中间厚边缘薄的面皮，

先在面皮中央堆上一些切碎的青葱，

在青葱上面堆上肉馅，然后用小工具轻轻给肉馅整形压实。

用捏褶的办法给包子收口，

捏紧后用剪刀剪去多余部分。

把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然后放进密封盒（我们是放在一个带盖的平底锅里面）里。盒子的底部和侧壁要涂抹植物油，包子彼此之间也有一定间距，以免粘在一起。

包子全部包好之后就可以直接下锅煎了（不必等待二次发酵）。家庭制作水煎包的最合适锅子就是厚底不粘锅，导热均匀，而且不必担心包子会粘在锅底，16个包子用24厘米的锅子正好合适。绝对不要使用不锈钢锅，它会非常非常地粘。首先用刷子在锅底刷上一层植物油，豆油效果最好，味道香而且色泽金黄，如果买不到豆油可以用新鲜初榨橄榄油代替，颜色也很漂亮，而且味道也很香，当然香得跟豆油不一样。

把包子从密封盒里取出来，放在案板上，双手粘上植物油，给包子做最后一次整形，一是为了好看，二是给包子侧面涂抹一层油，这样它们就不会彼此粘在一起。

把包子一个个排列在锅子里面，从最外圈开始，24厘米的锅子只能排列两圈包子，外圈11个，内圈5个，16个包子正好铺满锅底。把锅子放在炉灶上大火加热5分钟。

然后倒入适量面粉水，以能够淹没包子高度的2/3为准，面粉水的配方是300克水加20克面粉。敞着锅盖煮2分钟后，盖上锅盖蒸5分钟。等待的这段时间，另外取一个更大一些的厚底不粘锅（我们这里用的是30厘米的，28厘米或者26厘米的应该都可以），在锅底抹上薄薄的一层植物油。

把包子从24厘米的锅子中翻到大的锅子里面。注意下面照片只是示意图，实际翻的时候需要先把大锅子扣在24厘米的锅子上面，然后翻转，这样所有的包子就能稳稳地转移到大锅子里面了。这个过程需要很大的臂力（两只单柄锅再加上包子的重量），最好请男同胞代劳，而且最好在水槽上方进行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊涂。

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如果一切顺利，包子的底部应该是这个样子的，做到这一步，水煎包基本上就成功95%了。继续大火加热锅子，等到锅里的包子开始滋滋作响的时候，就再倒入少量面粉水，以能够在锅底覆盖一层为限。

等到面粉水即将变干的时候，在包子缝隙中倒入植物油（最好用豆油，买不到可以用初榨橄榄油代替）。等到面粉水形成的冰花全部干结，而且已经变成金黄色的时候，就说明包子底部已经煎制到位，现在就可以取出享用了。

水煎包一定要趁热享用，这样才能体验到酥脆的上下表面和松软的侧面，才能体验到鲜嫩多汁的馅料。其实只要看看下面的照片，你就知道洋洋绝非夸大其辞哦。