香辣海鲜意面

 

地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的水烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的1%，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃哟！当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是——汆烫好后，若要让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油。同时若烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。香辣海鲜意面配方源自意大利一道非常传统的“spaghetti alla puttenesca”，洋洋只是稍作改动，增加了虾，并把其中的欧芹换成更为常见的豆苗。

食材如下图所示：

食材清单如下：

1）意面：200克（2人份）

2）虾：150克，去头去壳保留尾部。

3）罐头番茄：400克，可以用等量新鲜番茄代替，当然颜色可能没有罐头番茄那样鲜艳。

4）大蒜：15克，5克用来烹调虾，10克用来制作意面酱料。

5）初榨橄榄油：40克

6）罐头鯷鱼（anchovy）：8片

7）小酸豆（baby caper）：15克

8）带核的黑橄榄：75克。罐装的橄榄有几种不同类型，有带核直接腌制的，有去核的，还有去核后再切片的。相对来说带核的风味最好，但是吃的时候麻烦一些，切片的最为简便，但是风味也最差。

9）干辣椒：2只

10）豆苗：适量，作为最后的装饰。

11）花生油：15克

12）盐：10克，用于煮意面。

spaghetti alla puttenesca是意大利菜谱肴，烹制起来非常简便快捷，不象传统做法的意式肉酱面，需要几个小时的文火慢炖，但是风味却绚烂丰满，香辣可口，这恐怕就是它得以流行的原因。

1、准备各种食材。如果有橄榄去核器，就用它把橄榄的核去掉。这个去核器用起来很酷，不过实际用途非常有限，基本上只能给橄榄和樱桃去核。如果没有去核器也不要紧，直接用手指用力一捏橄榄，就可以把果肉部分捏下来，当然形状就没有那么好看了。

2、把去核后的橄榄切成片，如果是直接把橄榄肉捏下来的，那么就随便用刀粗粗切几下就行了。

3、用刀把鯷鱼切成小丁，

4、把两只干辣椒的种子去掉，一只切成细丝，一只对剖。把10克大蒜切成碎末，把剩余的5克大蒜切成薄片。

把虾去除泥肠后洗净用厨房纸吸干水分，把酸豆用清水冲一下，沥干水分。

5、取一个平底不粘锅，大火稍稍预热后倒入大约15克花生油，加入一只对剖的干辣椒和5克切片的大蒜。

6、继续加热，等到发现蒜片略显金黄色的时候，就把虾放进去，等虾的一面从半透明变成白色而且部分呈金黄色的时候，就翻面接着煎，煎好的虾从锅子里盛出备用。

7、另取一只比较深的平底锅，大火稍稍预热后，倒入40克初榨橄榄油，再加入切碎的10克大蒜、8片鯷鱼、和1只辣椒。另外取一只深锅，加入1.5升水，大火烧开。

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8、等到锅子里的油开始冒小气泡的时候，把炉灶火力降低到中火，加热3分钟辣椒、大蒜和鯷鱼，然后加入切片的橄榄和酸豆，继续中火加热3分钟，让所有食材的味道融合。

9、加入400克罐头番茄，搅拌均匀，大火加热，等到锅子里开始冒泡的时候再降低到中火加热10分钟，中间需要不断搅拌。

10、放进番茄的时候，另外一只锅子里的水应该也开了，先在水中加入10克盐，然后用右手握住意面，一端抵在锅底，另外用左手在意面的另外一端轻轻一拧，然后双手同时松开，这样意面就会均匀散开。对于圆柱形的意面来说，这样做其实只是好看而已，并无多大实质意义，但是对于扁平的意面，这样做可以非常有效地防止它们粘在一起。

11、通常意面的包装上会标注烹调时间，比如说我们这里用的这种，厂家推荐的烹调时间是13分钟，这是可以直接食用的火候。这里我们把时间缩短到11分钟，把煮过的意面捞出来，直接放入意面酱的锅子里面，继续加热2分钟，或者直至面条的口感达到自己所需的程度为止。

12、加热过程中需要不断翻动，让意面和酱料充分接触，加热的情况下，意面会更容易入味。若是按照快餐厅的做法，先把意面捞出来装盘，意面跟冷空气接触后，表面会迅速收缩，这时候即使把热的酱料浇上去，也很难让意面入味。

感觉意面马上烹调到位（意大利人讲究面要煮到“al dente”，翻译成中文就是“适合你的牙齿”，是个个人偏好问题，喜欢硬一点可以煮的时间稍短，喜欢软一点，可以适当延长时间，但无论怎样都是火候一到需要马上盛出来，绝对不要耽搁。并非通常误解的那样，只有煮得硬帮帮的才是所谓“正宗”做法。）的时候就把前面煎好的虾放进去，搅拌均匀后，撒上洗净沥干水分的豆苗作为装饰，就可以装盘上桌享用了。

酱料中的橄榄和鯷鱼都比较咸，煮面的水里也有不少盐，所以这道意面无须额外再加盐。

大家可以根据自己的喜好增加这道香辣意面酱的配料，或者干脆用其他类型的意面酱，但无论用什么样的酱料，意面都应该和酱料充分混合后加热一段时间，这样才能让二者的味道充分融合在一起。