年夜饭必备川菜16道

香辣水煮牛肉

一、香辣水煮牛肉

 

水煮牛肉的用料：

牛里脊300克 郫县豆瓣酱25克

辣椒酱10克 盐（腌制用）1克

鸡精（腌制用）1克 鸡蛋清（腌制用）1个

淀粉（腌制用）1汤匙 清水（腌制用）3汤匙

香油（腌制用）5毫升 姜丝10克

葱末15克 花椒3克

干红辣椒10-12个 生抽15毫升

鸡精2克 香葱末5克

白糖2克 辣椒面1汤匙

花椒粉3克 白芝麻3克

香菜碎5克 色拉油30毫升

花椒油5毫升 青笋200克

大蒜3瓣

水煮牛肉的做法：

1、牛里脊洗净切0.5厘米薄片，切好的薄片用硬器敲打几下。肉片处理好后，加入1克食盐、1克鸡精、一个鸡蛋清、1汤匙淀粉、3汤匙清水，顺时针搅匀（清水分三次加入，边搅打边加水）、最后加入5毫升香油拌匀，腌制20分钟。

2、青笋去皮洗净切片，焯水后铺在碗底备用

3、花椒3克、大蒜切末，香葱叶切末，干红辣椒剪段，香菜切末，大葱切末，姜切丝备用

4、热锅，中小火倒入花椒干焙片刻，倒入色拉油，继续翻炒，煸炒出香味后盛出花椒备用

5、放入干红辣椒段，煸炒出香味盛出，煸炒好的干红辣椒段和花椒备用

6、继续锅中倒入葱末，倒入姜丝煸炒。加入25克郫县豆瓣酱、10克辣椒酱，翻炒出香味，倒入适量清水，加入2克白糖、2克鸡精、15毫升生抽调味。水煮开后，转小火，一片片下入腌制好的牛里脊片，全部下入后，轻轻推散，牛肉片变色即可，盛出，铺在青笋上，倒入汤汁

7、在牛里脊肉片上放上1汤匙压碎的辣椒面，撒上3克花椒粉、3克白芝麻、倒入蒜末、香葱末，倒入煸炒过的干红辣椒段

8、锅中倒入30毫升色拉油和5毫升花椒油加热，浇碗中，最后撒上香菜碎即可

干煸豆角

二、干煸豆角：

 

干煸豆角的用料：

豇豆一斤 蒜两头

花椒粒适量 干红辣椒几颗

姜几片 酱油2勺

油适量 盐 鸡精适量

干煸豆角的做法：

1：蒜要多多的（两头），用刀把蒜按一下或者拍一下，这样好去皮，底端去蒂

2：切成蒜末

3：豆角切长断

4：把豆角用油小火煸到起皱褶，这个过程需要耐心一些，煸好后，盛出备用

5：锅中放油、放入姜片、蒜末、花椒粒、干辣椒

6：别炒糊了

7：煸金黄色的时候即可

8：放入煸好的豆角

9：快速翻炒，加入盐、鸡精、酱油

10：炒匀盛出即可

鱼香肉丝

三、鱼香肉丝：

 

鱼香肉丝的用料：

瘦肉丝100克 胡萝卜半个

青椒半个 木耳适量

姜3片 蒜3瓣

豆瓣酱2勺 腌制肉丝调料

盐1克 姜粉1克

白胡椒粉1克 玉米淀粉+水1勺淀粉+1.5勺水

玉米油2勺 鱼香汁调料

生抽2勺 醋2勺

白糖3勺 蚝油1勺

水3勺 玉米淀粉半勺

鱼香肉丝的做法：

1：胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳提前泡发洗干净切丝

2：瘦肉切丝，加入盐，白胡椒粉，姜粉，玉米淀粉，适量的水，朝着一个方向搅拌上劲儿，让淀粉包裹在肉上

3：倒入适量玉米油搅拌下，目的是油包裹着淀粉，淀粉浆不流失滑出来的肉嫩

4：蒜姜切碎

5：鱼香汁（蚝油，生抽，白糖，醋，玉米淀粉，水混合均匀） 注意！！不知道白糖和醋的量放多少可以这样做，先放白糖2-3勺，醋刚好没过白糖就可以

6：锅中放入油，姜蒜放进去炸香

7：放肉丝翻炒变色，盛出来备用

8：再放入少量油，豆瓣酱炸出红油

9：木耳胡萝卜翻炒1-2分钟，胡萝卜不容易熟，加少量水

10：再加入青椒，肉丝，鱼香汁翻炒，出锅装盘

蒜苗回锅肉

四、蒜苗回锅肉：

 

蒜苗回锅肉的用料：

【主料】 猪臀尖300克

蒜苗150克 【辅料】

老姜适量 豆豉适量

花椒5-10粒 【调料】

豆瓣酱1勺 白糖2小勺

生抽少量

蒜苗回锅肉的做法：

1：臀尖肉冷水下锅，片生姜，少许料酒，大火煮开转小火，煮到能用筷子轻松的插透猪肉即可捞出放凉。煮好的猪肉放凉后，切成2毫米左右的薄片。蒜苗洗净后切成马蹄状。

2：热锅少许冷油，放入切好的猪肉爆炒。

3：猪肉爆至微卷，放入豆豉、老姜、花椒炒香。

4：放入豆瓣酱翻炒均匀。

5：放入少量生抽，以及适量白糖提鲜（我喜欢吃偏甜的，放了2小勺，可以减成1勺）

6：最后放入蒜苗炒至断生，起锅前加少许鸡精即可。

7：色香味俱全，唯一的建议多煮点饭，怕不够吃。

蒜泥白肉

五、蒜泥白肉：

 

蒜泥白肉的用料：

带皮猪肉一斤 蒜5瓣

香菜1棵 香醋1汤匙

生抽1汤匙 白糖1茶匙

辣子油（选用）1勺 盐1/2茶匙

香油1勺 料酒10g

生姜片4片 葱花一根

蒜泥白肉的做法：

1：准备所需材料，今天用的是背脊肉，肥肉爽口而不腻，猪皮q弹有嚼劲。把猪肉清洗干净备用。

2：准备干净铁锅，倒入能没过猪肉的清水，加入料酒，生姜片，大火烧开转小火煮30分钟。

3：直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火。

4：把熟肉捞出沥干水，清洗干净放入凉水中浸泡，期间等水温变暖换一次水，浸泡20分钟。

5：准备酱汁所需材料，自制的辣子油，蒜蓉，葱花，香菜，干辣椒。

6：把辣子油，干辣椒，香油，蒜蓉，葱花倒入容器中，加入香醋，生抽，盐搅拌均匀

7：再加入白砂糖搅拌均匀。

8：最后加入香菜搅拌均匀备用。

9：把熟肉沥干水分切成薄片，均匀码在盘子中。

10：浇入调好的酱汁，淡淡的酸香味诱人食欲。

辣子鸡丁

六、辣子鸡丁：

 

辣子鸡丁的用料：

大鸡腿4个 大葱半根

花生豆约150克 干红辣椒约30个

花椒一把 生抽2勺

冰糖3勺 姜蒜末适量

料酒3勺 盐适量

辣子鸡丁的做法：

1：鸡：丁，大概两厘米大小。

2：加入盐和料酒腌制15分钟。

3：干辣椒剪成小段，怕辣的用二荆条辣椒，和灯笼辣椒，喜辣的用朝天椒。我用了三种辣椒可以有不同的香味。

4：锅里油放宽些，七成热下鸡丁。

5：中火炸，注意翻动防止粘锅。

6：到油变清澈，鸡丁变黄色，有肉锅巴时捞出备用。

7：另起锅，加底油烧热，下入葱姜蒜末，下干辣椒和花椒煸出香味。

8：下入鸡丁，一起煸炒，加辣椒面，少许盐和生抽一起翻炒，别忘了放一粒冰糖，这是精髓。

9：最后加花生和白芝麻起锅装盘。

口水鸡

七、口水鸡：

 

口水鸡的用料：

土鸡半只 尖椒2个

鸡汤3勺 盐

蒜1头 花椒粉1/2汤匙

蚝油1勺 辣椒油2勺

香葱2棵 香油2勺

白糖半勺 姜1块

橄榄油1勺 生抽2勺

芝麻1汤匙

口水鸡的做法：

1：土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟

2：大蒜5瓣和老姜半块切成细末

3：小葱切莫，小米辣椒切成小圈

4：将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿

5：晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面

6：调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀

7：最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻，别看红彤彤的一片儿，可是吃起来却一点儿也不会油腻。

泡椒猪肝

八、泡椒猪肝：

 

泡椒猪肝的用料：

猪肝300克、泡椒泡萝卜适量、姜适量、葱适量

泡椒猪肝的做法：

1：准备食材：猪肝～泡椒（泡萝卜）～姜～葱

2：准备工作：猪肝洗去血水切薄片加入生抽、料酒、姜末、淀粉码味；泡椒泡萝卜姜切片；葱切段

3：起锅热油放入姜片煸香，加入猪肝

4：猪肝炒至变色放入切好的泡椒泡萝卜片

5：翻炒30s后放入一勺生抽，加入葱段，翻炒均匀后起锅装盘。

麻婆豆腐

九、麻婆豆腐：

 

麻婆豆腐的用料：

豆腐1块 蒜苗1根

豆瓣1勺 豆豉1勺

肉末-牛肉猪肉都可以50g 姜1块

蒜1颗 花椒面3g

鸡精适量 油50ml

盐适量_因为豆瓣酱的咸度不一样

麻婆豆腐的做法：

1：豆腐切成1.5-2厘米大小的方块，豆腐可根据自己的喜好来选，老豆腐成型，嫩豆腐爽滑（缺点容易碎)，但一定不能用内脂豆腐。我用的是老豆腐里偏嫩的那种

2：蒜，姜切末，青蒜头和叶分开切成小段

3：豆瓣，豆豉切碎

4：豆腐焯水，去掉豆腥味

5：热油后下肉末炒酥

6：先下豆瓣辣椒炒出红油，再下豆豉，姜蒜、蒜苗头段炒香

7：加水烧开加入豆腐，烧3分钟

8：分3次加入淀粉，将汤汁收浓稠，加鸡精调味

9：起锅前加入蒜苗叶段

10：起锅后加上花椒面

青椒炒猪肚

十、青椒炒猪肚：

 

青椒炒猪肚的用料：

猪肚800克 青椒3只

生姜2片 麻辣汁1大勺

蚝油1大勺 生抽1大勺

盐1小勺 鸡精1小勺

凉开水2大勺 生粉1大勺

清水2大勺 油50克

青椒炒猪肚的做法：

1：青椒去籽切丝；

2：猪肚翻过来，用刀刮掉那层粘液，然后用盐搓一遍，冲干净，再用生粉搓一遍，冲干净，去掉多余的脂肪；

3：切成食指粗细长短的片，把生姜切成丝混一起；

4：把蚝油、生抽、盐、鸡精和凉开水加一起调匀做酱汁；

5：先起油锅炒软青椒起锅待用；

6：重新下多点油烧到锅起烟，倒进猪肚快速翻炒至出水变硬挺后再稍微煮一煮；

7：淋入麻辣汁拌炒均匀；

8：淋入酱汁拌炒均匀，可尝一下调味到合适；

9：加入青椒拌炒均匀；

10：把生粉加清水调成水淀粉淋上勾芡即可起锅。

酸辣肥牛

十一、酸辣肥牛：

 

酸辣肥牛的用料：

肥牛片250克 金针菇100克

粉丝50克 郫县豆瓣30克

酱油15毫升 老陈醋30毫升

料酒15毫升 糖3克

盐适量 鸡精少量

香葱15克 姜15克

蒜25克 干辣椒3根

肉汤（或者开水）1000毫升 油100毫升

酸辣肥牛的做法：

1：将郫县豆瓣剁碎；姜去皮洗净切成姜末；大蒜去皮洗净切成蒜末；香葱去老叶根须洗净切成葱花；粉丝用开水泡软；干辣椒擦去表面浮土剪成段去掉籽待用；金针菇去根部洗净沥干。

2：炒锅烧热，放入15毫升油，放入金针菇炒断生，然后将金针菇铺在一个深盘底部待用。

3：炒锅烧热放入30毫升油，爆香郫县豆瓣、一半的蒜末、姜末。

4：加入肉汤（或者开水）、料酒、酱油、15毫升醋、盐、糖，烧沸。

5：放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前再加15毫升醋。

6：连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面。

7：锅洗净，倒入55毫升油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上。

8：炸过辣椒的油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可。

粉蒸肉

十二、粉蒸肉：

 

粉蒸肉的用料：

猪五花肉500克 腐竹100克

姜末10克 料酒10毫升

粉蒸肉调味包1袋（有条件可以自己打粉）

粉蒸肉的做法：

1：粉蒸肉调料包1袋，肉，腐竹，姜，料酒

2：先把腐竹泡水，泡开。把五花肉洗净切薄片。把调料包的酱拿来腌肉，剩一点点腌腐竹，放点料酒还有姜，腌十到20分钟。腐竹泡开就可以把剩的酱包腌腐竹！

3：肉腌好了，再把调料包的米粉包倒进肉里头，要每块肉均匀裹上米粉！拿个蒸笼洗净，把腐竹平铺上去，再把肉平铺上面！上锅蒸25分钟左右，闷两分钟，就可以吃了！

4：肉不要切太厚！这道菜口感软糯，而且吃不出五花的肥腻感。

鲜锅兔

十三、鲜锅兔：

 

鲜锅兔的用料：

兔肉1只、辣椒少许、花椒少许、蒜姜少许、豆瓣酱少许、鸡精少许、盐少许

鲜锅兔的做法：

1、兔子剁成1厘米见方的兔丁，清洗干净。

2、干辣椒用剪刀剪成小段，姜蒜切片，大葱切葱段。

3、锅里烧开水，把兔肉汆一下，去除腥味，汆水不用太久哈，倒出来用冷水清洗一下，滤干水分。

4、锅里烧油，油的量大约是兔肉的三分之一。

5、油烧热以后，依次放入花椒，八角，山奈，姜，蒜，大葱爆香，然后放入兔丁翻炒。

6、放入一勺豆瓣酱，把锅里的东西翻炒均匀。

7、等到锅里的水分（兔肉会出水）基本已经没了（油看起来清亮了）的时候，放一勺酱油，继续，把锅里的东西炒匀。

9、炒到兔肉开始变干的时候，加入干辣椒。

10、把辣椒翻匀，开始焖锅，盖上锅盖焖，每个两三分钟翻一次锅，焖大概二十分钟，直到油被吸收的差不多，辣椒已经酥了，肉也干得有嚼劲了，加适量的盐调味。

11、搞定，出锅，装盘。

酸菜鱼

十四、酸菜鱼：

 

酸菜鱼的用料

草鱼1条 泡酸菜100g

泡椒30g 姜10g

葱5g 蒜子10g

干辣椒3个 鸡蛋1个

白胡椒5g 料酒10g

白糖5g 鸡粉5g

白醋适量

酸菜鱼的做法：

1：准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。

2：将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。

3：将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。

4：将切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油、抓捏均匀，腌制10分钟。

5：将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。

6：泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。

7：泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。

8：锅洗净擦干，适量油下锅，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。

9：鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。

10：将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。

11：少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。

12：炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。

13：泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉白醋、大火烧开。

14：汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。

15：将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。

16：锅再次洗净，放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。

毛血旺

十五、毛血旺：

 

毛血旺的用料：

鸭血1块 千层肚适量

火腿肠1根 豆芽适量

干辣椒适量 菜籽油适量

姜蒜适量 花椒少许

豆瓣酱2勺 火锅底料适量

葱少许

毛血旺的做法：

1：准备食材。

2：锅中倒入适量的水，待水沸腾加入洗干净的豆芽竹分钟起锅。

3：煮好的豆芽装碗。

4：锅中的水继续烧沸腾，下入千层肚煮至7分数熟。鸭血下沸水煮1分钟起锅。

5：锅中加入适量菜籽油。

6：等油熟烫之后，加入姜蒜末爆炒出香味。

7：接着加入火锅料，豆瓣继续翻炒出香。

8：然后加入适量的水。

9：待水沸腾之后下入千层肚，火腿肠，鸭血煮至沸腾起锅装碗。

10：锅中倒入适量的菜籽油，等油熟烫之后关火，下入干辣椒，花椒翻炒，开小火继续炒香关火。

11：将葱切段放上，炒好的辣椒油淋上就可以美美的享受这道美味了。

尖椒炒腊肉

十六、尖椒炒腊肉：

 

尖椒炒腊肉的用料：

腊肉200g、线椒150g、生姜10g、大葱20g、生抽10g、白酒6g

尖椒炒腊肉的做法：

1：所有材料。

2：腊肉用温水冲洗并用刷子刷干净，切片备用。

3：线椒和大葱切斜刀，姜切条。

4：炒锅中放入少量油，倒入腊肉翻匀，然后加入适量热水，小火慢煮。

5：煮至水分蒸发完，继续小火煎出腊肉的油脂，待肥肉部分变透明盛出。

6：另起锅，热锅凉油，下姜和葱炒出香味。

7：放入线椒翻炒，调入生抽翻炒匀。

8：下入腊肉一起翻炒，调入白酒，翻炒至熟。