12道年夜饭必备粤菜

白切鸡

一、白切鸡：

 

用料：

走地鸡1只、生葱几根、生姜一块、料酒少许、冰块一桶

做法：

1、选一只肥瘦适中的三黄鸡，不要太肥，最好是自家养的那种。取出内脏，里外洗干净，将手脚塞进肚子里。

2、锅内多放水，能够没过鸡身的水量，放生姜，料酒，香葱。

3、重要的环节来咯：白切鸡的重点就是“浸烫”，三拿三放。 水开后，手提着鸡，放在热水里浸泡10秒，提出来停留5秒。 反复三次。

4、三次后鸡肚子与外表温度一样，就把整只鸡放进去。 全程小火，一定是小火，不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右，将鸡“浸”在热水里，不要盖盖子。时间到用筷子插一下，筷子能插进肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。

5、捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温，同时热胀冷缩的原理，可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。

6、鸡完全冷却后捞出剁开（切开，斩断，也就是白切鸡，白斩鸡的叫法）摆盘。

7、调一个白切鸡料汁：将蒜末，姜末，红葱碎，小葱碎，耗油，盐，放在一起。

8、锅内烧油，油热淋在料碗中，再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡，鲜美无比。

头抽鸭舌

二、头抽鸭舌：

 

用料：

鸭舌400g、头抽60ml（可用生抽和老抽1:1混合）、绍酒30ml、冰糖40g、生姜（灼鸭舌用）10g、生姜25g、食用油少许、清水400ml

做法：

1、生姜切片，冰糖略拍碎

2、鸭舌洗净

3、起锅注入清水，加入10g姜片烧开

4、放入鸭舌灼烫3分钟后捞起，用清水洗净，沥干水分

5、起锅注入少许食用油烧热，放入25g姜片爆香片刻

6、加入头抽、冰糖和绍酒

7、加入400ml清水

8、大火烧开，煮至冰糖完全溶化

9、放入鸭舌，大火烧开转小火煮30分钟

10、煮至汤汁收干即可

咸鱼茄子煲

三、咸鱼茄子煲：

 

用料：

茄子2个、梅香马交鱼40g、肉末50g、香菇1个、大蒜籽5瓣、姜1片、葱3根、料酒5ml、

生抽10ml、鱼露5ml、镇江香醋5ml、白胡椒粉适量、香油3ml、鸡精适量、生粉适量、盐适量、鸡汤200ml、辣椒（可选）

做法：

1、茄子切花刀，也可以切长条

2、放水里加少许盐浸泡十分钟，这样只需少量油就可以炸软茄子，而且去除涩味保持茄子的颜色不氧化。

3、梅香马交鱼，取二条泡水。就只洗一下没有泡，因为这边买的咸鱼比较软。

4、姜蒜葱切末，香菇切丁，咸鱼切丁

5、捞出茄子沥干水分，洒上干淀粉，这样是为了炸茄子时茄子不会吸太多油，最后成品不油腻。

6、锅里放油烧热至160度就是油起纹路，放茄子下去炸软大约二分钟，捞出沥干油

7、锅里热油放咸鱼、肉末炒香

8、放香菇、葱姜蒜末爆香

9、放入茄子翻炒片刻

10、倒入鸡汤

11、放料酒、生抽、鱼露、香醋、香油、胡椒粉、鸡精（可不放）适量盐调味，注意咸鱼会咸。烧开后放入水淀粉勾芡。不要大幅度翻动，以免茄子散了。喜辣的可在这时放入辣椒圈。

12、倒入沙煲盖上盖子转小火慢炖十分钟，茄子入味，洒上葱花即可出锅。

广式烧鸭腿

四、广式烧鸭腿：

 

用料：

鸭腿3个、腌制用料、玫瑰露酒10ml、蒜末10g、姜末10g、老抽15ml、

盐适量，适当咸点这样入味、白糖5ml、葱末10g、五香粉3g、料酒10ml、鸡精少许、

高汤50ml、脆皮用料、麦芽糖（蜂蜜）10g、苹果醋（白醋）20ml、香油少许、蘸酱（酸梅酱）

做法：

1、鸭腿泡水洗去血水

2、把腌料用料调配好

3、把腌料按摩到鸭腿上盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜

4、去除腌制用料里的颗粒，放入烤箱开启热风循环用最低温，底下垫烤盘铺上锡纸，吹十分钟至表皮收紧

5、麦芽糖隔水融化，蜂蜜就不用了

6、加入果醋调好脆皮水

7、刷在鸭腿表面，放入烤箱热风循环八分钟，一共刷三次吹三次

8、鸭腿根部包上锡纸，烤箱预热至230度烤六分钟，中途刷一次香油，这时可以看到鸭油不停的流出来，之后翻面，烤箱降至180度烤八分钟，即可。

9、斩件后蘸酱吃，脆脆的皮，嫩嫩的肉配上酸梅酱总算找回了广味的感觉。

咸蛋黄叉烧肉

五、咸蛋黄叉烧肉：

 

用料：

小葱适量、梅肉1条、咸蛋黄2个、叉烧酱汁适量、生姜片5片

做法：

1、小葱洗净去根切葱段，1条梅肉洗净去除筋膜，中间用剪刀往肉的肚子里开一道口。

2、塞入2个咸蛋黄，用棉绳扎紧口。

3、万能叉烧酱汁：3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、2勺南乳汁、3勺叉烧酱、半勺糖和2勺蜂蜜，调匀。

4、放入5片生姜片和切好的葱段，淋入万能叉烧酱汁抹匀，盖上保鲜膜进冰箱冷藏1小时。

5、烤箱预热至165度，放入烤箱先烤15分钟，取出刷上万能叉烧酱汁（用的上一步腌肉的汁水），再烤15分钟，取出切开，完成。

红烧带鱼

六、红烧带鱼：

 

用料：

带鱼800克、花椒粒十余粒、葱段适量、蒜瓣4瓣、姜片7片、糖适量、盐少许、料酒2大勺、生抽1勺、老抽半勺、香醋适量、干辣椒3个、胡椒粉少许

做法：

1、带鱼清理干净，整齐切段，加料酒和姜片、花椒粒腌制半小时。带鱼腥气比较大，所以一定要腌制，如果家里有高度数白酒就更好，没有的话就用料酒和花椒粒。

2、腌好的带鱼，一定用厨房用纸吸掉带鱼段表面的水，别小看这一步，湿漉漉的带鱼段沾面粉，不仅需要太多面糊，炸的时候还弄的油特别脏，炸出来还难看。

3、用筛子筛一下裹鱼用的面粉。咱家里的面粉放了一阵，因为受潮都会有面粉小颗粒，你不筛，裹的面粉也会粘在鱼上，形成各种小面团。

4：煎的时候，刚放进去的鱼段不要动，等5-6秒再轻轻推动，两面煎到金黄再捞出。带鱼段一定要炸头，不然一会儿红烧的时候，鱼肉很容易散。

5、所有鱼段炸好，盛出备用。

6、准备好葱段姜片蒜瓣，这里有个很多人不知道的小窍门：不要用大葱，用香葱。而且小葱把葱白和葱绿分开用。葱白是一开始爆香的时候用，葱绿则是刚入调味料准备红烧带鱼的时候再放。这样做出来的带鱼透着葱香，而且还有淡淡的葱香甜味，不信您试试。

7、用清水、生抽、老抽、料酒、少量香醋、白糖和胡椒粉做一碗调味汁，这样做的好处是咸淡酸甜您现在就可以做调整。

8、坐热锅子，少许油，放入葱白姜片蒜片爆香。

9、放入带鱼段，倒入调味汁。

10、倒入没过带鱼的开水，放入葱绿，爱吃辣椒的放入几个辣椒。

11、水煮开后转小火焖一会儿，剩余少许汤汁就可以关火。

可乐鸡翅

七、可乐鸡翅：

 

用料：

鸡翅十只、可乐300ml、姜一小块、盐3克、酱油5ml、八角2个

做法：

1、准备食材。

2、将鸡翅放到水中焯一下捞出备用。

3、锅中少放一点点油，然后将鸡翅放锅中，小火煎至表面金黄。

4、把姜片、八角放入锅中，煸炒出香味。然后把可乐倒入锅中，再加少许酱油、盐提味，大火烧开后转小火炖15分钟。

5、转大火收汁。收汁的时候要不停的用铲子翻动，直至鸡翅表面裹上焦糖色，锅中有明油渗出即可。出锅装盘。

芥兰炒牛肉

八、芥兰炒牛肉：

 

用料：

牛肉120g、芥兰100g、蒜头3瓣、姜3片、淀粉、油、盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉适量

做法：

1、牛肉切成薄片放入碗中，加入半勺淀粉，一勺清水、沙茶酱给它搅拌均匀，再来加入少许花生油锁住牛肉的水分，腌制二十分钟。

2、芥兰洗干净，然后再给他打斜刀切成片。

3、酱汁：加入一勺生抽、蚝油搅拌均匀，锅底加入少许油，把蒜片和姜片放下来炒香，然后把芥兰放下来炒八成熟，再撒一点点盐，翻炒一下就可以出锅了。

4、重新起锅热油，把牛肉放进来开大火快速翻炒均匀，炒至牛肉变色倒入芥兰，翻炒几下，加入适量盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉加入锅中，翻炒均匀。把酱汁淋进来，翻炒几下就可以出锅了。

白切猪蹄

九、白切猪蹄：

 

用料：

猪后蹄髈1个约2斤、盐200G、桂皮少许、花椒25颗、八角3个、卤的材料、生姜适量、香叶3片、八角2个、桂皮适量、料酒少量

做法：

1、首先将清理干净的猪脚，从中间破开皮把骨头取下来，然后再把猪脚给它卷回去卷紧一点，再用拿一条绳子绑起来，缠紧一点成一个圆柱形的就可以了。

2、然后把猪脚放进锅里，加入几片姜，一个葱结、一点料酒、米醋，大火煮开再转小火焖一个小时，煮了有一会来给它翻一下身，撇去面上的浮沫。

3、猪手焖好了之后直接放到冰开水里面浸泡放凉，沥干水用保鲜膜给它包起来，时间允许可放到冰箱里面冷藏一个晚上更好。

4、蘸料：多一点的蒜蓉，还有姜末，少许葱花，多一点香菜，再淋上热花生油，加入适量的生抽搅拌一下。

5、把猪脚切一下，先把绳子给它取下来，把肉切成薄片，然后再摆好盘，再撒上少许熟芝麻，沾上酱料就可以吃了，口感Q弹，肥而不腻。

玫瑰醉鸽

十、玫瑰醉鸽：

 

用料：

乳鸽2只、红枣4个、绍酒60ml、玫瑰露酒30ml、老抽15ml、食盐6g、白糖8g、淀粉3g、香油4ml、食用油30ml、清水2500ml、清水125ml、清水30ml、生姜15g

做法：

1、乳鸽内外洗净，沥干

2、红枣去核，生姜切片，葱白切段

3、起锅，注入2500ml清水煮沸

4、用手提着2只乳鸽的头，把乳鸽浸入，让热水进入鸽腔内

5、约30秒后提起，让鸽腔内的热水流出

6、把水再煮沸，放入整只乳鸽，加盖熄火，浸焗约15分钟，取出

7、砂锅里加入30ml食用油烧热，爆香葱白和姜片

8、放入红枣、绍酒、玫瑰露酒、老抽、盐、糖和125ml清水，煮沸

9、把乳鸽放入砂锅内

10、加盖，转小火焖12分钟，取出乳鸽。用筷子夹走红枣、葱白和姜片，留下汤汁

11、淀粉用15ml清水拌匀成淀粉浆

12、将淀粉浆加入汤汁中勾芡，拌入麻油 小火煮沸，浇在乳鸽上即可

菠萝咕咾肉

十一、菠萝咕咾肉：

 

用料：

鸡胸肉1块、香水菠萝1个、青椒1个、胡萝卜半根、番茄酱4勺、生抽(腌制鸡块）1勺、淀粉(裹鸡块)10克、番薯粉(腌制鸡块)2克、蛋清(腌制鸡块)1个、料酒(腌制鸡块)1勺、十三香(腌制鸡块)2克、盐依个人口味、白砂糖3克、白醋4-5滴、熟白芝麻2克

做法：

1、准备食材，鸡胸肉也可以换成猪肉，根据个人喜好来。

2、鸡胸肉洗干净，用切十字花，再切小块。

3、放入盘中，加入蛋清，生抽，料酒，十三香，盐，番薯粉。

4、戴上食品手套，抓拌均匀，盖上保鲜膜，腌制10分钟。

5、青椒洗干净，去根去籽，切小块，胡萝卜去皮洗干净，切小菱形块。(胡萝卜也可以用红椒)

6、香水菠萝去皮，切小块，盐水泡15分钟。

7、番茄酱，白砂糖，白醋放入小碗中。搅拌均匀。

8、腌制好的鸡肉块，均匀裹上淀粉。

9、起油锅，待油温6成热，夹入鸡块。

10、中小火炸至金黄捞出淋油。

11、青椒，胡萝卜过油，30秒捞出淋油备用。

12、锅中留底油，加入调好的番茄酱料中火烧开。

13、下入炸好的鸡块，快速翻炒，使每块鸡肉都裹上番茄酱汁。

14、加入胡萝卜，青椒翻炒均匀。

15、最后加入盐水泡好的菠萝，翻炒至所有食材均匀裹上番茄汁即可关火。

16、盛出装盘，撒上熟白芝麻。

白灼虾

十二、白灼虾：

 

用料：

对虾500克4人份、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙、水适量

做法：

1、可以先把料汁准备出来，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁，将虾摆盘后蘸食即可；姜汁的做法：姜切块儿后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鲜最好不要省

2、市场买来的活对虾，买完后让摊主在袋子里加上冰水和冰块，虾拿回来流水冲干净，然后，准备2盆凉水，加入冰块备用

3、锅中加入适量水，加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开

4、水开后加1汤匙白酒

5、水开以后把虾倒入锅中，轻轻搅动让其受热均匀

6、在虾完全变色后，水再一次开始密集冒泡似沸的状态下关火

7、关火以后直接将虾捞入第一盆冰水中，过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态