【川菜酸菜鱼】做法步骤图 鱼肉鲜嫩爽滑 鱼汤奶白浓郁 更加鲜

酸菜鱼流行于上世纪90年代，是一道源自山城重庆的经典川菜，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

这道酸菜鱼，绝对的酸香开胃，全家人都爱吃。喜欢的朋友就跟着我一起来制作吧！

用料：

草鱼1条、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、葱5g、蒜子10g、干辣椒3个、鸡蛋1个、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、鸡粉5g、白醋适量

做法：

1、准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。

2、将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油，抓捏均匀，腌制10分钟。

3、将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。

4、锅洗净烧干，适量油下锅，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。

5、少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、白醋、大火烧开。汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。

6、锅再次洗净，放入适量油、干辣椒小火炒香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花，锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。

技术总结：

1、去除腹部的黑膜、鱼鳃、喉咙、牙齿部位，冲洗干净血水（这样鱼不腥）。

2、鱼片腌制时间不宜过长，鱼肉容易变材。

3、鱼头、鱼骨先用油煎一煎，熬出来的汤奶白浓郁，更加鲜美。

4、调料用量是按照川渝人的口味配比，根据个人口味适量增减。