川渝必备16道家常菜做法

香辣水煮牛肉

一、香辣水煮牛肉

 

用料：

牛里脊300克、郫县豆瓣酱25克、辣椒酱10克、盐（腌制用）1克、鸡精（腌制用）1克、鸡蛋清（腌制用）1个、淀粉（腌制用）1汤匙、清水（腌制用）3汤匙、香油（腌制用）5毫升、姜丝10克、葱末15克、花椒3克、干红辣椒10-12个、生抽15毫升、鸡精2克、香葱末5克、白糖2克、辣椒面1汤匙、花椒粉3克、白芝麻3克、香菜碎5克、色拉油30毫升、花椒油5毫升、青笋200克、大蒜3瓣

做法：

1、牛里脊洗净切0.5厘米薄片、切好的薄片用硬器敲打几下，肉片处理好后，加入1克食盐、1克鸡精、一个鸡蛋清、1汤匙淀粉、3汤匙清水，顺时针搅匀（清水分三次加入，边搅打边加水），最后加入5毫升香油拌匀，腌制20分钟

2、青笋去皮洗净切片，焯水后铺在碗底备用

3、花椒3克、大蒜切末，香葱叶切末，干红辣椒剪段，香菜切末，大葱切末，姜切丝备用

4、热锅，中小火倒入花椒干焙片刻，倒入色拉油，继续翻炒，煸炒出香味后盛出花椒备用

5、放入干红辣椒段，煸炒出香味盛出，煸炒好的干红辣椒段和花椒备用

6、继续锅中倒入葱末、姜丝煸炒，加入25克郫县豆瓣酱、10克辣椒酱，翻炒出香味，倒入适量清水，加入2克白糖、2克鸡精、15毫升生抽，水煮开后，转小火，一片片下入腌制好的牛里脊片

7、全部下入后，轻轻推散，牛肉片变色即可盛出，铺在青笋上，倒入汤汁。在牛里脊肉片上放上1汤匙辣椒面，倒入擀压碎的花椒、撒上3克花椒粉、3克白芝麻，倒入蒜末，香葱末，倒入煸炒过的干红辣椒段

8、锅中倒入30毫升色拉油和5毫升花椒油加热，浇碗中，最后撒上香菜碎即可

干煸豆角

二、干煸豆角：

 

用料：

豇豆1斤、蒜2头、花椒粒适量、干红辣椒几颗、姜几片、酱油2勺、油适量、盐、鸡精适量

做法：

1、蒜要多多的（两头），用刀把蒜按一下或者拍一下，这样好去皮，底端去蒂，切成蒜末

2、豆角切长段，把豆角用油小火煸到起皱褶，这个过程需要耐心一些，煸好后，盛出备用

3、锅中放油、放入姜片、蒜末、花椒粒、干辣椒，小火煸金黄色的时候即可

4、放入煸好的豆角，快速翻炒，加入盐、鸡精、酱油，炒匀盛出

香肉丝

三、香肉丝：

 

用料：

瘦肉丝100克、胡萝卜半个、青椒半个、木耳适量、姜3片、蒜3瓣、豆瓣酱2勺、腌制肉丝调料、盐1克、姜粉1克、白胡椒粉1克、玉米淀粉+水1勺淀粉+1.5勺水、玉米油2勺、鱼香汁调料、生抽2勺、醋2勺、白糖3勺、蚝油1勺、水3勺、玉米淀粉半勺

做法：

1、胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳提前泡发洗干净切丝，蒜姜切碎

2、瘦肉切丝，加入盐，白胡椒粉，姜粉，玉米淀粉，适量的水，朝着一个方向搅拌上劲儿，让淀粉包裹在肉上

3、倒入适量玉米油搅拌下，目的是油包裹着淀粉，淀粉浆不流失滑出来的肉嫩

4、鱼香汁（蚝油，生抽，白糖，醋，玉米淀粉，水混合均匀） 注意！！不知道白糖和醋的量放多少可以这样做，先放白糖2-3勺，醋刚好没过白糖就可以

5、锅中放入油，姜蒜放进去炸香

6、放肉丝翻炒变色，盛出来备用

7、再放入少量油，豆瓣酱炸出红油

8、木耳胡萝卜翻炒1-2分钟，胡萝卜不容易熟，加少量水

9、再加入青椒，肉丝，鱼香汁翻炒，出锅装盘

蒜苗回锅肉

四、蒜苗回锅肉：

 

用料：

【主料】猪臀尖300克、蒜苗150克

【辅料】老姜适量、豆豉适量、花椒5-10粒

【调料】豆瓣酱1勺、白糖2小勺、生抽少量

做法：

1、臀尖肉冷水下锅，片生姜，少许料酒，大火煮开转小火，煮到能用筷子轻松的插透猪肉即可捞出放凉。煮好的猪肉放凉后，切成2毫米左右的薄片。蒜苗洗净后切成马蹄状。

2、热锅少许冷油，放入切好的猪肉爆炒。

3、猪肉爆至微卷，放入豆豉、老姜、花椒炒香，放入豆瓣酱翻炒均匀。

4、放入少量生抽，以及适量白糖提鲜（不喜欢吃偏甜的，放1小勺）

5、最后放入蒜苗炒至断生，起锅前加少许鸡精即可。

蒜泥白肉

五、蒜泥白肉：

 

用料：

带皮猪肉1斤、蒜5瓣、香菜1棵、香醋1汤匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、辣子油（选用）1勺、盐1/2茶匙、香油1勺、料酒10g、生姜片4片、葱花1根

做法：

1、把猪肉清洗干净备用。

2、准备干净铁锅，倒入能没过猪肉的清水，加入料酒、生姜片，大火烧开转小火煮30分钟（直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火）。

3、把熟肉捞出沥干水，清洗干净放入凉水中浸泡，期间等水温变暖换一次水，浸泡20分钟。

4、把辣子油、干辣椒、香油、蒜蓉、葱花倒入容器中，加入香醋、生抽、盐搅拌均匀，再加入白砂糖搅拌均匀，最后加入香菜搅拌均匀备用。

5、把熟肉沥干水分切成薄片，均匀码在盘子中，浇入调好的酱汁，淡淡的酸香味诱人食欲。

辣子鸡丁

六、辣子鸡丁：

 

用料：

大鸡腿4个、大葱半根、花生豆约150克、干红辣椒约30个、花椒一把、生抽2勺、冰糖3勺、姜蒜末适量、料酒3勺、盐适量

做法：

1、鸡切丁，大概两厘米大小，加入盐、料酒腌制15分钟。

2、干辣椒剪成小段，怕辣的用二荆条辣椒，和灯笼辣椒，喜辣的用朝天椒（用了三种辣椒可以有不同的香味）。

3、锅里油放宽些，七成热下鸡丁，中火炸，注意翻动防止粘锅。

4、油变清澈，鸡丁变黄色，有肉锅巴时捞出备用。

5、起锅，加底油烧热，下入葱姜蒜末、干辣椒、花椒煸出香味。

6、下入鸡丁，一起煸炒，加辣椒面、少许盐、生抽一起翻炒，别忘了放一粒冰糖，这是精髓。

7、最后加花生、白芝麻起锅装盘。

口水鸡

七、口水鸡：

 

用料：

土鸡半只、尖椒2个、鸡汤3勺、蒜1头、花椒粉1/2汤匙、蚝油1勺、辣椒油2勺、香葱2棵、香油2勺、白糖半勺、姜1块、橄榄油1勺、生抽2勺、芝麻1汤匙、盐适量

做法：

1：土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟

2：大蒜5瓣和老姜半块切成细末

3：小葱切莫，小米辣椒切成小圈

4：将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿

5：晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面

6：调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀

7：最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻，别看红彤彤的一片儿，可是吃起来却一点儿也不会油腻。

泡椒猪肝

八、泡椒猪肝：

 

用料：

猪肝300克、泡椒泡萝卜适量、姜适量、葱适量

做法：

1、猪肝洗去血水，切薄片，加入生抽、料酒、姜末、淀粉腌制

2、泡椒、泡萝卜、姜切片，葱切段

3、起锅烧油，放入姜片煸香，加入猪肝

4、猪肝炒至变色，放入切好的泡椒、泡萝卜片

5、翻炒30s后放入一勺生抽，加入葱段，翻炒均匀后起锅装盘

麻婆豆腐

九、麻婆豆腐：

 

用料：

豆腐1块、蒜苗1根、豆瓣1勺、豆豉1勺、肉末50g（牛肉猪肉都可以）、姜1块、蒜1颗、花椒面3g、鸡精适量、油50ml、盐适量（因为豆瓣酱的咸度不一样）

做法：

1、豆腐切成1.5-2厘米大小的方块，豆腐可根据自己的喜好来选，老豆腐成型，嫩豆腐爽滑（缺点容易碎)，但一定不能用内脂豆腐。一般选用老豆腐里偏嫩的那种

2、蒜、姜切末，青蒜头和叶分开切成小段

3、豆瓣、豆豉切碎

4、豆腐焯水（加点盐），去掉豆腥味

5、热锅冷油，油热后，下肉末炒酥

6、先下豆瓣、辣椒炒出红油，再下豆豉、姜、蒜、蒜苗头段炒香

7、加水烧开，加入豆腐，烧3分钟

8、分3次加入淀粉，将汤汁收浓稠，加鸡精调味

9、起锅前加入蒜苗叶段，起锅后加上花椒面

青椒炒猪肚

十、青椒炒猪肚：

 

用料：

猪肚800克、青椒3只、生姜2片、麻辣汁1大勺、蚝油1大勺、生抽1大勺、盐1小勺、鸡精1小勺、凉开水2大勺、生粉1大勺、清水2大勺、油50克

做法：

1、青椒去籽切丝；

2、猪肚翻过来，用刀刮掉那层粘液，然后用盐搓一遍，冲干净，再用生粉搓一遍，冲干净，去掉多余的脂肪；

3、烧开水焯一下，把白色的部分刮掉、洗净，切成食指粗细长短的片，把生姜切成丝混一起；

4、把蚝油、生抽、盐、鸡精和凉开水加一起调匀做酱汁；

5、先起油锅炒软青椒起锅待用；

6、重新下多点油烧到锅起烟，倒进猪肚快速翻炒至出水变硬挺后再稍微煮一煮；

7、淋入麻辣汁、酱汁拌炒均匀，可尝一下调味到合适；

9、加入青椒拌炒均匀，把生粉加清水，调成水淀粉，淋上勾芡，即可起锅。

酸辣肥牛

十一、酸辣肥牛：

 

用料：

肥牛片250克、金针菇100克、粉丝50克、豆瓣30克、酱油15毫升、老陈醋30毫升、料酒15毫升、糖3克、盐适量、鸡精少量、香葱15克、姜15克、蒜25克、干辣椒3根、肉汤（或者开水）1000毫升、油100毫升

做法：

1、将郫县豆瓣剁碎；姜去皮洗净切成姜末；大蒜去皮洗净切成蒜末；香葱去老叶根须洗净切成葱花；粉丝用开水泡软；干辣椒擦去表面浮土剪成段去掉籽待用；金针菇去根部洗净沥干。

2、锅烧热，放入15毫升油，放入金针菇炒断生，然后将金针菇铺在一个深盘底部待用。

3、锅烧热，放入30毫升油，爆香豆瓣、一半的蒜末、姜末。

4、加入肉汤（或者开水）、料酒、酱油、15毫升醋、盐、糖，烧沸。

5、放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前再加15毫升醋。

6、连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面。

7、锅洗净，倒入55毫升油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上。

8、炸过辣椒的油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可。

粉蒸肉

十二、粉蒸肉：

 

用料：

猪五花肉500克、腐竹100克、姜末10克、料酒10毫升、粉蒸肉调味包1袋（有条件可以自己打粉）

做法：

1、粉蒸肉调料包1袋，肉，腐竹，姜，料酒

2、先把腐竹泡水，泡开。把五花肉洗净切薄片。把调料包的酱拿来腌肉，剩一点点腌腐竹，放点料酒还有姜，腌十到20分钟。腐竹泡开就可以把剩的酱包腌腐竹！

3、肉腌好了，再把调料包的米粉包倒进肉里头，要每块肉均匀裹上米粉！拿个蒸笼洗净，把腐竹平铺上去，再把肉平铺上面！上锅蒸25分钟左右，闷两分钟，就可以吃了！

4、肉不要切厚！这道菜口感软糯，而且吃不出五花的肥腻感。

鲜锅兔

十三、鲜锅兔：

 

用料：

兔肉1只、辣椒少许、花椒少许、蒜姜少许、豆瓣酱少许、鸡精少许、盐少许

做法：

1、兔子剁成1厘米见方的兔丁，清洗干净。

2、干辣椒用剪刀剪成小段，姜蒜切片，大葱切葱段。

3、锅里烧开水，把兔肉汆一下，去除腥味，汆水不用太久哈，倒出来用冷水清洗一下，滤干水分。

4、锅里烧油（油的量大约是兔肉的1/3），油烧热以后，依次放入花椒、八角、山奈、姜、蒜、大葱爆香，然后放入兔丁翻炒。

5、放入一勺豆瓣酱，把锅里的东西翻炒匀喽。

6、等到锅里的水分（兔肉会出水）基本已经没了（油看起来清亮了）的时候，放一勺酱油，继续，把锅里的东西炒匀。

7、炒到兔肉开始变干的时候，加入干辣椒，把辣椒翻匀，开始焖锅，盖上锅盖焖，每个两三分钟翻一次锅，焖大概二十分钟，直到油被吸收的差不多，辣椒已经酥了，肉也干得有嚼劲了，加适量的盐调味（也可以再加点糖醋汁调味，看个人口味），出锅装盘。

酸菜鱼

十四、酸菜鱼：

 

用料：

草鱼1条、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、葱5g、蒜子10g、干辣椒3个、鸡蛋1个、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、鸡粉5g、白醋适量

做法：

1、准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。

2、将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉，将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。

3、将切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油、抓捏均匀，腌制10分钟。

4、将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。

5、泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。

6、泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。

7、热锅冷油，油热后，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。

8、鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。

9、将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。

10、少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。

11、炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。

12、泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉白醋、大火烧开。

13、汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。

14、将煮好的鱼片，全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。

15、锅洗净，放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。

毛血旺

十五、毛血旺：

 

用料：

鸭血1块、千层肚适量、火腿肠1根、豆芽适量、干辣椒适量、菜籽油适量、姜蒜适量、花椒少许、豆瓣酱2勺、火锅底料适量、葱少许

做法：

1、锅中倒入适量的水，待水沸腾加入洗干净的豆芽，煮几分钟起锅，装入碗中。

2、锅中的水继续烧沸腾，下入千层肚煮至7分数熟，鸭血下沸水煮1分钟起锅。

3、锅中加入适量菜籽油，等油熟烫之后，加入姜、蒜末爆炒出香味。

4、接着加入火锅料（也可以不放），豆瓣继续翻炒出香，然后加入适量的水。

5、待水沸腾之后，下入千层肚、火腿肠、鸭血煮至沸腾起锅装碗。

6、锅中倒入适量的菜籽油，等油熟烫之后关火，下入干辣椒、花椒翻炒，开小火继续炒香关火。

7、撒上葱花切段，炒好的辣椒油淋上就可以美美的享受这道美味了。

尖椒炒腊肉

十六、尖椒炒腊肉：

 

用料：

腊肉200g、线椒150g、生姜10g、大葱20g、生抽10g、白酒6g

做法：

1、腊肉用温水冲洗并用刷子刷干净，切片备用。

2、线椒、大葱切斜刀，姜切条。

3、炒锅中放入少量油，倒入腊肉翻匀，然后加入适量热水，小火慢煮。

4、煮至水分蒸发完，继续小火煎出腊肉的油脂，待肥肉部分变透明盛出。

5、热锅凉油，下姜、葱炒出香味。

6、放入线椒翻炒，倒入生抽翻炒匀。

7、下入腊肉一起翻炒，倒入白酒，翻炒至熟。