重庆江湖菜（川菜系之重庆江湖菜）

江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的巴蜀乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从川菜为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点：“土”，“ 粗”，“杂”。

重庆火锅

【重庆火锅】历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

用料：

糍粑海椒100克、花椒30克、牛油200克、豆豉30克、冰糖50克、郫县豆豆瓣酱80克、醪糟80克、葱姜蒜适量、八角、草果、小茴香、香叶、桂皮适量

做法：

1、炒锅倒入菜籽油，将糍粑海椒、花椒炒香后铲出。

2、融化牛油，放葱、姜、蒜炒香。

3、放入豆豉炒香，放入冰糖炒化，放入香料炒香（香料先用水泡一下去掉苦味）。

4、加郫县豆瓣酱炒香，放入炒香的糍粑海椒小火炒。

5、花椒小火炒香，放醪糟炒匀，重庆火锅底料就熬好了（吃得辣，可以再放点干辣椒）。

6、电火锅加水、盐，烧开后放入重庆火锅底料，沸腾后即可烫食菜品。

酸菜鱼

【酸菜鱼】出自重庆江津津福镇的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。属重庆江湖菜的异数，一改重庆江湖菜麻辣为主，以酸爽引人入胜。

用料：

草鱼1条、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、葱5g、蒜子10g、干辣椒3个、鸡蛋1个、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、鸡粉5g、白醋适量

做法：

1、准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。

2、将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油，抓捏均匀，腌制10分钟。

3、将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。

4、锅洗净擦干，适量油下锅，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。

5、少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、白醋、大火烧开。汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。

6、锅再次洗净，放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花，锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。

辣子鸡

【辣子鸡】流行于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的(dī)上山吃鸡盛况空前。

用料：

鸡腿9只、生抽3勺、蚝油1勺、料酒3勺、白胡椒1勺、味精适量、盐适量、花椒适量、葱1段、小葱适量、姜适量、干辣椒适量、蒜4个、白芝麻适量、五香粉适量

做法：

1、鸡肉去骨切小丁(也可以不用去骨)，切好的鸡肉，放入料酒、生抽、盐、味精、五香粉、白胡椒、耗油，腌制2小时（可提前备好，腌制2-4小时更入味）腌制好的鸡肉丁放一边备用

2、接下来准备，大蒜、干辣椒、姜、葱，弄好

2、锅中放宽油（用菜籽油，炸出来更香），7成油温，看到油冒泡就开始可以炸鸡肉丁

3、炸至金黄色捞出，把油烧至冒青烟，再复炸一遍（炸的干一点更香）

4、锅留一些油，放入蒜、干辣椒、姜片、葱、花椒，炒出辣味和香味（注意火候，别把锅里的佐料炒糊了）佐料出香味后，加入炸好的鸡肉丁，翻炒均匀

5、放入的鸡肉丁多翻炒一会（将辣味炒入鸡肉丁），最后加入适量的白糖、一把白芝麻、葱花，炒匀即可出锅

啤酒鸭

【啤酒鸭】出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过如今比较式微。

用料：

麻鸭1只、姜1块、蒜半头、干辣椒3个、葱2根、八角2个、桂皮1小块、花椒20粒、啤酒1瓶、冰糖40克、生抽3勺、老抽1勺、盐少许

做法：

1、鸭子剁好，将肥油部分单独放

2、鸭子冷水下锅焯一下，捞出沥干水份备用

3、将肥油，放入锅中小火熬，油熬好后油渣取出不要

4、放入姜蒜、辣椒、八角、花椒、桂皮、冰糖煸出香味

5、放入鸭块，煸炒至鸭块表面微黄

6、放入15克生抽、5克老抽，翻炒均匀

7、倒入没过鸭块的啤酒，烧开后盖上锅盖，转中小火炖30分钟左右

8、剩一半汤汁时，加少许盐调味，开大火收汁，满意后，撒上葱花，即可出锅

泉水鸡

【泉水鸡】出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

主料：鸡半只，豆瓣酱，干辣椒，花椒，豆豉

配料：鲜笋1两、 香菇4朵、泉水 (可用矿泉水)

调料：郫县豆瓣、花椒、干海椒， 糍粑海椒、泡海椒、酱油两茶勺、白酒半小盅、冰糖少许、葱段、姜片、蒜几瓣

准备工作：鸡斩成块、以白酒、酱油、裹薄芡，码味半个小时。郫县豆瓣剁碎。

做法：

1、油烧热至四五成热时，下花椒、干海椒、豆豉，炒出香味；

2、下郫县豆瓣、糍粑海椒，炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末、葱段、姜片，炒出香味；

3、大火，下鸡块，快速翻炒三分钟，加入少许冰糖、笋片、发好的香菇，移入砂锅；

4、加入泉水，用小火烧二十分钟，连着砂锅，就可以上桌

太安鱼

【太安鱼】太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，属于四大菜系里的川菜，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

用料：

鱼1条，菜籽油300g，泡椒15g，辣椒15g，干辣椒15g，盐5g，豆瓣酱、酱油、料酒各1勺，香菜2根，葱、姜、蒜、淀粉、蛋清、味精、猪油适量

做法：

1、鱼剁块（太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡），加盐、酱油、料酒，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、过油。用大火，让鱼在油锅里炸一炸，表皮焦黄，就可以捞出（为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟）。

3、调汁。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒段、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。

4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼头放入煮一分钟左右，再下入鱼块，换小火慢慢地煨（这个时间可以剥蒜）。开锅后，把蒜拍扁放锅里去，再煮上1-2分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放一点醋（为了去腻），出锅装盆。

火锅鱼

【火锅鱼】出自重庆市渝北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

用料：

2到3斤的草鱼（其他鱼也可以的，比如白鲢等）、半斤芹菜、豆腐1块、火锅底料1包、鸡蛋1个、八角1粒、蒜若干、姜1块、大葱1根、味精盐少许。

做法：

1、鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开（可以找热心的摊主帮忙处理）

2、鱼洗净，把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌

3、锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；

4、及时加入蒜、姜、八角、葱段，再翻炒两下；

5、加入开水（不要多了）鱼放进去能把鱼盖住就行；

6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；

7、5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；

8、起锅时加点味精、少量的盐（火锅底料里含盐的，根据自己口胃调节）。

毛血旺

【毛血旺】出自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮，也是来自码头力工，随着磁器口兴旺而火爆。

用料：

鸭血1块、千层肚适量、火腿肠1根、豆芽适量、干辣椒适量、菜籽油适量、姜蒜适量、花椒少许、豆瓣酱2勺、火锅底料适量、葱少许

做法：

1、锅中倒入适量的水，待水沸腾加入洗干净的豆芽，煮几分钟起锅，装入碗中。

2、锅中的水继续烧沸腾，下入千层肚煮至7分数熟，鸭血下沸水煮1分钟起锅。

3、锅中加入适量菜籽油，等油熟烫之后，加入姜、蒜末爆炒出香味。

4、接着加入火锅料（也可以不放），豆瓣继续翻炒出香，然后加入适量的水。

5、待水沸腾之后，下入千层肚、火腿肠、鸭血煮至沸腾起锅装碗。

6、锅中倒入适量的菜籽油，等油熟烫之后关火，下入干辣椒、花椒翻炒，开小火继续炒香关火。

7、撒上葱花切段，炒好的辣椒油淋上就可以美美的享受这道美味了。

泡椒牛蛙

【泡椒牛蛙】1996年开始风行。最开始是牛蛙，后是泡椒墨鱼仔，并衍生出各种泡椒系列。而泡椒牛蛙最常见又易烹制，成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。

用料：

牛蛙500克、大葱150克、色拉油200克、料酒10克、泡姜10克、精盐1克、大葱150克、味精2克、泡红辣椒150克、胡椒粉1克、干豆粉20克

做法：

1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。

2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

香辣蟹

【香辣蟹】是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不盛行。1996年开始风行。

用料：

大闸蟹5只、蚝油2勺、小茴香1勺、盐1勺、糖2勺、料酒2勺、胡椒粉1勺、辣椒酱2勺、麻椒2勺、淀粉100克、蒜2头、朝天椒20克、辣椒碎20克、姜1块、大葱1根、食用油250毫升

做法：

1、将螃蟹清洗干净，去除蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，剁成小块，放入料酒、胡椒粉、盐、葱搅拌均匀放置冰箱腌制30分钟。

2、将葱、姜切片，三分之二的蒜切成蒜末，剩余三分之一放置一旁待用。

3、锅中倒入四分之三的食用油，烧热后放入整蒜，当蒜表面变皱成金黄铯时捞出备用。

4、将腌制好的螃蟹取出，均匀包裹上淀粉，然后放入刚才炸蒜的油锅中，炸熟。当螃蟹变红，蟹黄凝固就可以捞出来。

5、另起一锅，放入剩余的食用油，烧热后，放入葱、姜、蒜爆香。

6、继续加入小茴香、麻椒、朝天椒、辣椒碎、辣椒酱爆香。

7、香味出来后，倒入蚝油、盐和糖调味，最后加大蒜和一点清水，盖锅焖开。

8、所有配料炒好后加入炸好的螃蟹，翻炒均匀。

9、出锅装盘，香辣蟹即可制作完成。