现在的年轻人一说请客吃饭，都是直接下馆子，简单方便还省事。但是，有句话说得好“家宴、才是对朋友的最高礼遇”，简简单单几个拿手菜，虽然比不上外面的山珍海味，但却真诚舒心，这一点年轻人还真比不上老一辈。

今天，要介绍的就是河南老一辈待客“最有面儿”的4道菜，好吃又实惠，如今却遭到了年轻人的冷落。不过有一说一，能把你请到家里，并用这4道菜招待的，那绝对是老伙计。

第一道：虎皮鸡头

老一辈的酒场儿你请逛了，这卤得皮酥、骨酥、肉烂的虎皮鸡头，到啥时候也少不了！

主料：鸡头、香料

具体操作：

第一步：清洗焯水

首先，我们把鸡头用清水洗一下，洗的时候一定要注意把嘴巴、鼻腔、耳朵洗干净，以免留下异物。准备一锅清水，加入一勺麦芽糖，麦芽糖主要用来起酥增色，再淋入一些高度白酒去腥增香，把鸡头冷水下锅汆煮一下，慢慢的加热经常搅动去除里面的血渍，开锅以后打去浮沫，继续煮2分钟把鸡头捞出来备用。

第二步：炸制上色

锅内烧油，油温五成热时倒入鸡头，开小火慢慢炸，鸡头定型以后再搅动，经常翻动这样上色更加均匀，鸡头表皮炸酥、呈金黄色时捞出来控油。全部炸好以后升高油温至六成热，放入鸡头再复炸一遍，时间不要太久30秒钟即可，复炸主要是为了吐出多余的油脂，同时使鸡皮更加焦酥，这样卤出来更加酥香。

第三步：浸泡

准备一盆温水，加入少许小苏打，把炸好的鸡头放进去浸泡两个小时以上，浸泡主要是为了使鸡头快速地起虎皮，泡的时候用重物压一下，尽量使鸡头全部浸入到水里面，这样虎皮斑起的更均匀、更充分。这是泡了两个小时的效果，鸡皮已经变得非常的酥松，我们把它倒出来控一下水分。

第四步：配香料

首先，准备一下香料：陈皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香叶、孜然、荜拨、辣椒王、子弹头、桂皮，今天我们要做的是麻辣口味的虎皮鸡头。

第五步：卤制

锅内烧油，放入葱段姜片开小火炸出香味，加入两勺郫县豆瓣、两勺辣妹子，把酱料炒香、炒出红油，再倒入准备好的香料，继续小火提取料香味，沿锅边淋入料酒去腥，加入适量的清水，有高汤的话用高汤效果更好。然后加入食盐、一把冰糖、一勺生抽、半勺蚝油、一勺糖色，盖上锅盖转大火焖煮5分钟，把酱料的香味炖出来。5分钟以后把鸡头放进去，这个时候一定要先用大火烧开，然后转成微小火慢炖30到40分钟，这样才能到达那种皮酥、骨酥、肉嫩的口感，最终卤出来连骨头都是咸香的。

第六步：出锅

30分钟以后关火，继续浸泡十到二十分钟，鸡头会更加的入味。看看这卤好的鸡头，红润油亮、酥香诱人，一会嗦上十个八个不在话下。

第二道：红薯焖子

这道菜对于很多年轻人来说，别说吃了、估计见都很少见，肉和粉条熬制而成、真材实料，就是卖相不太符大众的审美标准，但是口感绝对没得说，吃过的都知道，尤其在河南老辈人眼里没有比这更香的菜了。

主料：里脊肉、红薯粉条

具体操作：

第一步：熬炒

首先，我们把里脊肉，切成小粒，喜欢吃更香一些的也管加点肥肉丁进去。把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油、加入凉油，倒入肉粒多煸炒一会，充分炒出肉香味，然后放入葱姜蒜一起炒，淋入适量的老抽提色，把颜色炒均匀，沿锅边加入适量的清水，加入十三香、食盐、少许白糖、味精、鸡粉，再淋一点料酒去腥，开大火煮至汤汁沸腾把粉条放进去，再淋一些老抽把颜色调的红润一些，这样做出来的焖子颜色才漂亮。一直保持大火收汁，经常搅动以免糊底，直至汤汁收干，给它倒进一个大盆里面备用。

第二步：定型

定型最好是用红薯淀粉，黏性比较大，准备适量的红薯淀粉，加点清水化开，淀粉水不易过多、多浓，调好以后倒入肉末粉条里面，能达到这种松而不散的状态就可以了。淀粉太多的话 蒸出来的焖至容易发硬，弹性不够、也没有透明感。

第三步：蒸制

准备一个托盘，均匀刷上植物油，把拌好的肉末粉条倒在托盘里面，反复震一震排出里面的空气。烧半锅开水，把肉末粉条放进去，开中火蒸30分钟就可以了。30分钟以后焖子已经蒸熟 定型了，我们把它取出来，放在一边晾一会降降温倒扣出来就可以了。

吃法演示：【青椒炒焖子】

蒸好的焖子切成块，可以直接凉拌，也可以加点青红椒炒着吃，今儿咱就炒一盘。

1.青红椒分别去籽，切成菱形片；一把泡发的木耳，切成小块放在一起，焖子切成片或者块都可以。

2.锅内烧水，把焖子放入锅中稍微汆煮一下，配菜也倒进去烫一下，开锅以后倒出来，用清水冲洗降温、控水备用。

3.锅内烧油，放入葱姜蒜、适量的干辣椒一起爆香，加入一勺香辣酱炒化炒出红油，沿锅边淋入少许清水，加入蚝油、少许食盐和白糖，再淋一些生抽提鲜，把所有的数次爱控干水分倒入锅中，开大火颠锅翻炒给食材入味，再淋入少许水淀粉使调料更好的吸附在食材表面，翻匀后即可出锅装盘。

第三道：灰培豆腐

这也是一道老菜了，用草木灰焙干的豆腐片、干香筋道，还有一股特殊的香气，50岁左右的那代人几乎年年都做，就等着家里来人好待客。

主料：老豆腐、草木灰

具体操作：

第一步：筛灰

准备一个大箱子，把草木灰筛一遍，去除里面颗粒比较大的杂质，做灰培豆腐一定要用农村烧地锅剩下的草木灰，它的吸水性比较好。把草木灰取出来一部分，剩余的在箱子里面摊平。

第二步：包裹

豆腐要用老豆腐，嫩豆腐不行、水性太大，直接切成大厚片，传统的灰培豆腐是直接把豆腐片埋到灰堆儿里，吃的就是草木灰的那个味，不过现在为了干净点，会在豆腐片表面裹一层原浆纸。

第三步：焙干

全部裹好以后把豆腐片依次摆放在箱子里面，用刚才盛出来的草木灰盖住，放在干燥的地方焙个两三天就可以了，利用草木灰的吸水性把豆腐烘干。

第四步：冲洗

时间差不多了，我们取出来看一下，放进去的时候草木灰的干的，现在已经全部浸湿了，把豆腐扒出来，揭掉上面的原浆纸，别看现在的豆腐片看着干巴巴类、黄渍渍了，实际上非常的干香筋道，还有一种特殊的草木香。

第五步：蒸制

然后把豆腐片逐个洗干净摆放在盘中，两面都撒上食盐、十三香，放入烧开的蒸锅里面蒸20分钟就可以了，蒸好以后直接凉拌、炒菜或者炖汤都很好吃。

吃法演示：【凉拌灰培豆腐】

1.我们把蒸好的灰培豆腐切成条，配点葱花、香菜、红椒丝。

2.然后加入食盐、鸡粉、陈醋、生抽、多倒点香油，一翻一拌即可装盘。

第四道：猪皮冻

这道菜估计都不陌生，不知道为啥现在吃的家儿越来越少了，可能是生活条件好了，人的物质追求越来越高了，不过老一辈喝酒，依然少不了这一道。

主料：猪皮

具体操作：

第一步：烙猪皮

首先，我们把猪皮放在火上烤一下，家里油喷枪的也可以用喷枪烧，主要是为了去除残留的猪毛，破坏里面的汗腺、去除腥味，烤成这样的焦黄色时取出来，用清水刷洗干净。

第二步：焯水去油

锅内烧水，把洗干净的猪皮冷水放入锅中焯一下水，水烧开以后再煮两分钟，把猪皮倒出来用温水清洗干净，这里最好不要用凉水，以免猪皮遇冷收缩变硬、难以去除油脂。然后把猪皮划成长条、片去上面的油脂，这样做出来的猪皮冻不会腻口。油脂片干净以后把猪皮放入盆中，多撒一些食盐，再反复搓洗几分钟，彻底把油脂和异味去除干净，然后冲洗干净、切成丝备用。

第三步：熬制

熬猪皮冻，一斤猪皮，加其三倍的水。把猪皮放入锅中，加入姜片和葱段去腥，大火烧开以后转中火焖煮40分钟。40分钟以后把锅中的葱姜挑干净，转小火再煮25分钟，一定要把胶原全部煮出来，不然猪皮冻不成型。

第四步：调味定型

时间差不多了，我们打开锅盖调一下味，加入一勺食盐、适量的生抽调色，搅拌均匀以后起锅，把猪皮倒入干净的保鲜盒中 放在边晾一会，晾凉以后放入冰箱中冷藏2个小时，直至完全定型即可。

吃法演示：【凉拌猪皮冻】

1.做好的猪皮冻色泽晶莹、Q弹筋道，把它切成片摆放在盘中。

2.切点葱花、小米椒圈放入盆中，加入食盐、味精、少许糖提鲜，生抽、陈醋、辣椒红油，再撒一点白芝麻搅拌均匀，往猪皮冻上一浇、美味即成。

每一代人都有每一代人的回忆，每一代人也都有每一代人记忆中的味道，这不能用好与不好来衡量，毕竟不一样的菜、对不同年代的人都有跨时代的意义，都是曾经美好或者不美好生活的载体，是刻在心里的记忆。抽个时间，找老伙计喝一杯吧！

（第一美食编辑：小雅）