春风吹、冰雪融。冰封了一整个冬天的江河湖泊，终于在春回大地之际焕发生机，鱼儿们纷纷外出大量进食，再加上一个冬天的囤积，满身都是脂肪和蛋白质，尤其是进入“产卵期”的鱼类，营养物质更是全面。此时的鱼肉不光质地鲜美，口感也更肥厚，抓住春季好时机，这5种淡水鱼现在吃正合适，肉质鲜香肥美、营养全面充足，爱吃鱼的千万别错过。

一、鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，非常简单的一句诗，就把春日里鳜鱼的鲜美展现得淋漓尽致。古人的诗词歌赋充满智慧，现如今咱们的烹饪手艺不说炉火纯青，倒也能把鳜鱼做成一方名菜。

推荐做法：湖南名菜——湘味臭鳜鱼

1.首先，我们把鳜鱼的鱼鳞刮干净，刮的时候要小心不要被背上的刺扎到，这个刺有毒。然后剪开鱼腹，去除内脏、鱼鳃后清洗干净。然后鱼身两面打上一字花刀方便入味，加入食盐、鸡粉、胡椒粉 、两块臭腐乳用勺子压碎、再淋点腐乳汁，把鱼身两面都涂抹均匀，用保鲜膜盖住密封腌制4个小时以上。

2.准备适量的大蒜拍扁切成蒜末；二荆条泡椒切成碎末；一把小米椒从中间破开、切碎；几根线椒也切碎，光看这么多辣椒，就知道是正儿八经的湘菜。

3.鳜鱼腌好以后取出来清洗一下准备炸制：锅内烧油，油温五成热时把鳜鱼控干水分放入锅中，开小火炸制，一直把鳜鱼炸制金黄焦酥，捞出来控油。

4.锅内留底油，放入蒜末、泡椒、青红椒翻炒出香辣味，加入豆瓣酱、香辣酱，继续翻炒出红油。然后沿锅边淋入一点料酒去腥，放入鳜鱼颠锅翻一下，让鳜鱼均匀沾满料汁，再加入适量的清水大火烧开，加入东古酱油、生抽调色，经常往鱼身上浇汁这样受热更加均匀，再加入一点白糖中和辣味、鸡粉、味精、胡椒粉调味，转大火收汁让鳜鱼充分吸收汤汁变得酥软。汤汁收浓以后把鳜鱼盛放在盘中，再浇上剩余的汤汁，撒上白芝麻、香菜美味即成。这道菜简直就是臭香交融，闻起来不想吃，吃起来停不下、嫩滑香辣。

二、武昌鱼

“才饮长沙水，又食武昌鱼“，这句诗出自我国的伟人毛主席所写的《水调歌头》，正是因为这句话，武昌鱼更为闻名遐迩；也正是因为这句话，我们才意识到长江流域竟然有如此肥美的河鲜。

推荐做法：鲜上加鲜——开屏武昌鱼

1.首先，我们把武昌鱼处理干净、斩去头尾，从背部下刀，鱼腹不切断，每隔半厘米左右切一刀，切成这种连而不断的形状。

2.然后加入食盐、料酒、葱片、姜丝，和鱼放在一起翻匀腌制5分钟。腌好以后取出来，把鱼身展开摆盘，再放置好鱼头、鱼尾，开水上锅，蒸10分钟就熟了。

3.10分钟以后取出武昌鱼，倒出盘子里的汁水，撒上葱姜丝、青红椒丝，浇上200度的热油激发出香味，再倒入蒸鱼豉油，撒上香菜美味即成。

三、鲈鱼

“江上往来人，但爱鲈鱼美”，江上来来往往那么多人，都爱鲈鱼的鲜美。鲈鱼豆瓣状的鱼肉，质地紧实鲜嫩、口感筋道鲜滑，不是海鱼胜似海鱼，被誉为“我国四大河鲜”之一。

推荐做法：酸甜可口——糖醋鲈鱼

外酥里嫩、酸甜可口没有刺，非常适合小孩子吃

1.鲈鱼已经提前宰杀干净了，把鱼头剁下来，剔除中间的脊骨，去除鱼刺，在鱼肉上每隔1厘米划上一刀，不要划透、划至鱼皮即可，然后再斜着打上菱形花刀。

2.把鱼骨、鱼头、鱼肉一起放入清水中洗干净，挤干水分腌一下，放入葱姜丝、加入一勺食盐、倒入适量的料酒抓拌均匀腌制10分钟给鱼肉码味。腌好以后把上面的料汁挤干净放在盘中，均匀撒上淀粉，鱼肉的夹缝处也要裹上淀粉，把上面的水分吸干以免炸的时候溅油。

3.锅内烧油，油温五成热时转为小火，把鱼头放入锅中炸定型，再捏着鱼肉的两端，把鱼皮朝、鱼身浸入油锅中炸一会，这样鱼肉能够自动散开，炸出来更加美观。鱼肉定型以后翻过来，把两边也浸入锅中继续炸，然后把鱼骨也滑入锅中一起炸制，鱼头炸成金黄色、鱼块全部飘起来以后把它们捞出来，控一下油后摆放在盘中。鱼肉炸酥、炸定型以后也捞出来一起摆放在盘中备用。

4.锅内留底油，倒入准备好的糖醋汁转大火烧开，勾入一点水淀粉把糖醋汁收成粘稠状，均匀浇在鱼身上，撒上葱丝和青红椒丝点缀一下、美味即成。

四、鲤鱼

以黄河大鲤鱼为代表，《乾隆中卫县志》中这样记载：晓来入市珍新味，买得开河大鲤鱼。可见自古以来鲤鱼都被视为春日里难能可贵的鲜物。鲤鱼的蛋白质含量不但高，而且吸收率一度达到96%，春季千万别错过。

推荐做法：经典豫菜——红烧鲤鱼

1.首先，我们把干香菇放入清水中浸泡一个小时，泡软以后洗干净，去除香菇柄切成小块；竹笋几根洗干净斜刀切成段；五花肉一小块切成均匀薄片备用。

2.提前杀好的鲤鱼清洗干净，在鱼身两面打上一字花刀，不要划透、划至鱼骨即可方便入味，然后把鲤鱼放在盆中，里里外外涂抹上食盐，放入葱姜片去腥，倒入一点料酒涂抹均匀，把葱姜塞进鱼肚里面腌制30分钟，给鱼入底味的同时去除腥味。

3.鲤鱼腌好以后用清水多洗两遍，把多余的盐分和血水洗干净，然后取出来用棉布吸干上面的水分。把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止鲤鱼粘锅。滑好锅以后倒出热油，多放一些凉油，油温五成热时放入鲤鱼开小火慢慢煎，不停地往鱼身上浇油，一面煎成金黄色时翻过来煎另一面，大约煎制5分钟两面都煎成金黄色时倒出来控油。

4.锅内留底油，放入五花肉片煸炒出里面的油脂，肉片炒香以后倒入葱姜片翻炒几下，倒入香菇和竹笋一起炒出葱姜的香味。然后沿锅边淋入适量的料酒，翻炒几下去除腥味，加入东古酱油10克、香醋10克软化鱼刺。倒入适量的清水，加入一点老抽调色、食盐2克、胡椒粉2克、白糖5克增加回味，汤汁烧开以后放入煎好的鲤鱼，开大火炖煮不停的往鱼身上浇汁，让味道均匀的渗入到鱼肉里面。

5.大约煮制8分钟，汤汁收至粘稠起泡时关火。把鲤鱼轻轻地捞出来摆放在盘中，放上竹笋和香菇，肉片主要用来增加汤的浓度和香味，这里不用摆盘。然后把锅中的残渣沥干净，根据自己的口味再放一些白糖，搅拌至白糖全部融化，淋入一点香醋搅拌均匀后起锅，把汤汁均匀浇在鱼身上美味即成。

五、鲫鱼

鲫鱼是我国分布范围最广的一种河鲜，肉质细嫩、蛋白质全面且优质，每年的2月份~4月份和8月份~12月份的鲫鱼最为肥美。

推荐做法：营养佳品——鲫鱼豆腐汤

1.首先，我们准备宰杀干净的鲫鱼两条，在鱼身两面各划上三刀方便入味，然后洗干净，放在一边控干水分；嫩豆腐200克掰成均匀的小块，豆腐用掰、由于边缘不规则，可以更好地入味；生姜一块切成片，小葱两根挽成结放在一起，再放入几粒花椒避腥；盆中打入一个鸡蛋，搅拌打散成鸡蛋液备用。

2.把锅烧热，倒入植物油烧热滑锅，滑好锅以后倒出热油，在锅内均匀撒上食盐，再淋入适量的冷油，热锅冷锅、撒食盐都是为了防止煎鱼时粘锅、破皮。把晾干水分的鲫鱼放入锅中，轻轻晃动锅让鲫鱼均匀受热，鲫鱼一定要晾干水分再下锅，不然容易粘锅破皮。一面煎定型以后翻过来煎另一面，保持小火煎3分钟左右，鲫鱼煎香、煎成金黄色时倒出控油。

3.锅内再烧油，油烧热以后倒入鸡蛋液用勺子快速搅散，炒至鸡蛋液全部定型后倒入适量的开水开大火炖煮，鸡蛋提前炒制和加开水，都能使炖出来的鱼汤更加奶白鲜香，因为开水能防止蛋白质凝固，同时大火煮也是汤白的关键。

4.等汤炖至明显变成乳白色以后把豆腐倒入锅中，放入煎好的鲫鱼，倒入葱姜等小料，大火烧开以后打去锅中的浮沫，然后转小火煮8分钟，把鱼汤煮白煮浓。

5.8分钟以后鱼汤已经非常浓白鲜香，我们在锅中加入少许食盐、淋入一点香油就能出锅食用了。

（第一美食编辑：小雅）