锅包肉可以说是东北家喻户晓的一道菜，我在东北生活过十几年，知道这道菜对于东北人的意义，锅包肉原名“锅爆肉”，是地道的东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是由东北的焦溜肉段衍生而来，溜肉段原本的口味是咸鲜的，当时为了招待外来喜欢酸甜口味的宾客，就将溜肉段做成了酸甜的，起名为锅包肉。

如今的锅包肉，不仅在东北地区流行，在全国各地也是广为流传，但是现在的做法都是用番茄酱来调色调味的，大家都叫它“新式锅包肉”，这种做法省时省力。所以现在下饭店基本上很少能吃到老式锅包肉了，也就是正宗的锅包肉，正宗的锅包肉是没有番茄酱的，最早的做法只有糖、醋和盐，流传至今也有人会加一点酱油，但是最主要的就是糖和醋的比例。虽然我不是东北人，但是我却吃过老式的锅包肉，因为我妻子就是东北的，我老丈人做的锅包肉，虽然说不上正宗，但口感和味道绝对的地道，每次去东北，这道菜是绝对少不了的，下面我就把我老丈人制作老式锅包肉的详细介绍 给大家。

——【老式锅包肉】——

【制作主料】：里脊肉250克、胡萝卜半根、大葱半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1块

【腌肉调料】：盐少许、料酒1勺

【制作料汁】：白糖3大勺、白醋2大勺、盐少许、香油1小勺

　——制作方法和步骤——

【步骤一】：把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放入碗中，依次放入盐少许、料酒勺，用手抓拌均匀腌制10分钟左右。

【步骤二】：把生姜、大葱切成4-5厘米左右长的丝、胡萝卜去皮改刀也切成丝、香菜只要香菜梗切成和胡萝卜差不长短的段、大蒜切成片，然后分别装盘备用。

【步骤三】：取一个小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、盐少许、香油1勺，用勺子把白糖搅化，兑成调料汁。

【步骤四】：里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放入肉片中，然后用手抓拌均匀，让肉片充分地裹上淀粉糊，如果干的话可以加少许水，一般肉片能均匀的​挂上糊，不马上往下滴淀粉糊就差不多。

【步骤五】：锅中放宽油烧热至6成热，也就是筷子放里边周围有密集的泡泡就可以，把裹上淀粉糊的肉片，逐一下入锅中炸定型，然后捞出来，这里要注意的是，肉片不要下得太多，尽量分开多炸几次，省得粘连在一起，也可以让锅包肉受热均匀。

【步骤六】：等全部锅包肉都炸定型后，重新把油烧至6成热，把炸定型的锅包肉重新下锅复炸20秒钟左右捞出来。

【步骤七】：再次把油温升高至7成热，把锅包肉再次下锅复炸20秒，差不多锅包肉露肉的地方开始变红就可以了，然后捞出来把油控干备用。

【步骤八】：锅中留底油开小火，把蒜片倒入锅中炒出香味，把调料汁倒里边，开中火把调料汁烧开，稍微收浓。

【步骤九】：调料稍微收浓，把锅包肉倒里边，同时放入大葱丝、胡萝卜丝、姜丝、香菜段。

【步骤十】：然后用中小火翻炒均匀，让锅包肉充分地裹上调料汁，然后出锅装盘成菜。

——烹饪小贴士——

今天和大家分享的东北过年菜“老式锅包肉”就和大家分享到这儿，这道菜口感外酥里嫩，味道酸酸甜甜，特别好吃。这是一道女生和孩子最喜欢的一道菜，每次我家做这道菜，做上满满一大盘，我家的孩子就基本上包圆了，根本没有我们什么事情，如果你没有吃过这道菜的话，正好过年了就做来试一试，保证让你老婆和孩子喜欢的，就是制作的时候要注意这几点。

（1）正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉， 切片时不能太薄，也不能太厚，一般切0.3-0.5厘米厚度正好，太薄的话炸出来的肉会很干硬，太厚了不入味。切好的肉片要用刀拍一下，这样处理完的肉片口感会更加疏松。

（2）制作这道菜一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出来的外皮酥脆，而且在烹制的过程中不会导致外皮变软。

（3）淀粉要先用水泡透，防止下锅炸的时候崩，淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多，就是提起来不会像水一样迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下，肉片均匀裹满淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

（4）锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温，炸肉片一定要用宽油，锅包肉在下锅时完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片会受热不均匀，不能很蓬松。

（5）炸肉片一定要高油温，因为高温快速炸是为了把表皮炸酥脆，又不会导致肉片水分流失，这就是“外酥里嫩”的关键。而且要分两次炸，第一次油温烧至7成热，下入肉片炸定型就要捞出来，如果炸肉片时间太久，会把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起来会很硬。第二次复炸把油温烧至8成，然后下入肉片复炸，这一遍是要把肉片炸酥脆。

（6） 糖醋比例比较重要，一般是糖醋比例是3:1、喜欢偏酸的也可以是3:2，再加入少量的盐或者生抽提味，记住糖的量要多一些， 很多人会在料汁中加入水淀粉来勾芡，这样做是不正宗的，水淀粉是偷懒的办法，可以让料汁迅速浓稠，但是做出来的锅包肉颜色不鲜亮，也不酥脆。正宗的锅包肉是利用锅的高温将料汁中的糖熬成糖浆，从而有黏性挂在肉片上，而不是利用水淀粉，这两种方法口感差别比较大。

（7）要保持料汁颜色，醋不能选用带颜色的，要选用高度的白醋或者米醋，这样做出来的肉片颜色金黄，味道也好。