蒸面条、焖面条、炒面条这三种面条，不是河南人还真是分不清。因为我每次发这三种面条的视频，下面准有人把蒸面条说成焖面条，把焖面条说是炒面条。

咱今天就说说这三种面条的做法和区别在哪？

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【蒸面条】：面条、五花肉、黄豆芽、 芹菜

咱先简单地说说蒸面条的做法。蒸面条可以用现轧的湿面条，也可以选用脱水的干挂面蒸。

 

1.今用现轧的细面条，把面条拽断放盆里，淋上点油抄匀，蒸出来不粘，吃着还滋润。

开大火烧水，把篦子里刷上油放上面条，水开以后计时，蒸8分钟。

要是用干面条蒸，第一次最好蒸15分钟。先把面条蒸个七八成熟，方便后期吸收菜汤入味。

2.趁着蒸面条的这个时间，把菜炒一下，五花肉 、黄豆芽、 芹菜是做蒸面条的老三样，也可以放豆角、香菇啥的。

把肉菜洗洗切切，最好有点肥膘肉 ，煸出来点猪油用，炒出来的菜香。另外切点葱圈、 姜片用来爆锅。

锅热烧油，炒几粒八角 、一小把花椒、 小火给它炸香炸干以后扒拉出来。

把肥膘肉放锅里煸出猪油，再炒五花肉，肉片炒香微微带焦边以后放葱姜，把葱香味炒出来。沿锅边烹入半勺油 、大火一窜、 香味瞬间就出来了。

 

多放点老抽上色，放黄豆芽、芹菜炒上一会。舀进去两碗水，放多少水得估摸着这个汤汁能把蒸的面条拌匀乎了就行。

加盐、 味精、 十三香、 生抽可以多一点更出味，做蒸面条的菜盐味要重一点 ，拌出来的面条才有味。拿不准时， 咱尝尝，颜色不够时，再怼进去半勺老抽，把菜汤的颜色调的红亮亮的。

不然面条上不去色不好看。

大火烧开以后，咱把菜捞出来， 菜汤留着拌面。炒菜好， 面条也蒸得差不多了。

把它倒出来，趁热挑散，乡亲们懂行的都知道 ，这一步非常关键。等热气散完把菜汤一勺一勺的舀在面条上面拌匀。

不要一歇劲怼进去半锅汤面条吸收不完蒸出来该黏了。基本上每根面条都裹上汤就行了，然后重新放在篦子里再铺上菜上笼继续蒸6分钟。

 

让面条充分的吸收菜汤入味，时间到关火出锅，也可以让面条受会气再掀锅。

出锅后迅速抖散，这热面条一见风，筋性立马就起来了。吃着又筋又软又香。

 

端着碗往那墙根一谷堆，把兜里装的蒜一掏吃着别提多美了。

【铁锅焖面】：面条、五花肉、龙豆

做焖面啥面条最好吃，不用说当然是手擀的面条，今这面条就是我下手擀的。擀面条的细节咱下回再细说。

咱就说说焖面是咋做的，和蒸面条的区别在哪？

 

1.把五花肉切片、龙豆洗洗摘摘，切成三厘米左右的段、土豆切成粗条，太小的话都焖碎了。

 

为啥做焖面选择龙豆？龙豆吃着比较清脆还耐焖不容易变色。切点大葱、生姜片、大蒜拍扁就行，再剁点蒜末。

2.开始炒菜，还是热锅凉油后，开始煸五花肉，煸出猪油以后把葱姜蒜放进去爆出香味，

沿锅边呲五毛钱的料酒，把香味激发出来。生抽提鲜 老抽上色把颜色炒均匀，然后把龙豆放进去煸个七八下子，把土豆也放进去。

做焖面和蒸面条一样， 菜的颜色要调重点，酱油要适当多放一些。这样后期拌出来的面条颜色才好看。

全程没有放大料十三香多放点把香味炒出来。

然后就是添水了，添多少水呢，还是得估摸一下，这水够不够把面条滋润好。能不能使面条焖出来即不能干硬也不能太湿粘。

恰到好处的量是多少呢？我的经验添水的量差不多和菜持平。

调味的话盐要多放一点，比平时炒菜咸的。这样才能保证面条的盐味。再来一勺鸡粉提鲜。大火烧开就可以了， 配菜主要是靠后期焖熟。

 

3.这个时候咱把菜扒到一边，把菜汤上那层油撇出来，然后把菜推平，面条直接均匀的铺在菜上面，撇出来的菜汤浇面条上，用带油的菜汤面条才不容易粘连。

 

然后盖上锅盖，大火烧至上气，既然是焖面蒸汽一定要足，利用热气快速地把面条焖熟焖入味，期间要经常转动锅，避免锅底一直受热省的糊底。

一直大火焖至菜汤基本上收干大概需要七八分钟。开始转中小火慢慢的㸆，把剩下的汁收完 让面条更加的筋道干香。

调成中小火以后大概焖个四五分钟就差不多了，这个时候打开锅盖，转动锅利用剩余的油把底层的面条煎一下，尽量煎得稍微带点焦头有点巴锅的感觉。

临出锅撒上蒜末，淋上陈醋，酸香味一刺激味蕾一下就打开了，尤其是这点蒜末是整个焖面的灵魂之笔。

少了这点蒜咋吃都不对味儿，关火盖盖再焖一下 ，利用余温把酸味香味释放出来，然后打开锅盖 用筷子快速地抖散，这热面条一见风立马就会变得非常筋。

给它翻拌均匀，让里面的面条也都裹上汁，这个时候可以开点火，随着水汽的蒸发面条愈发的干香。

 

不粘不连 ，根根分明。连菜带面从里到外完完全全吃透了肉汤的香味，面条软中带筋还带锅焦。

【炒面条】：面条、五花肉、芹菜、黄豆芽

炒面条讲究的主要是火候，生面条直接上锅炒，火候必须把握好才能炒的有软有焦。

 

1.把芹菜 、黄豆芽、 五花肉该洗的洗，该切的切。再准备点葱圈和姜片。

锅里烧油 ，放进去几粒八角 、一撮花椒炸一下，炸香以后扒拉出来倒掉，把五花肉煸一下，葱姜放进去炝一下锅，淋一点老抽上色 ，五毛钱的料酒去腥，

然后把豆芽和芹菜放进去大火炒几下子炒断生就行了，舀进去适量的水，这水的量还是要考虑到一会的面条能不能滋润好。

调味加盐，菜汤要稍微咸一点，炒出来的面条才有味。加点鸡粉、 十三香管多放点 ，生抽提鲜 老抽调色儿，菜汤的颜色就是面条的颜色太浅了不好看。

 

大火烧开以后 把菜和汤倒出来，倒盆里。

2.开始炒面条，这一步少不了热锅凉油，一定要把锅滑好。

把面条整齐的铺锅里， 铺得越薄越好煎，开小火沿锅边淋一点油，不停地转锅尽量使锅周围受热，慢慢煎不能急这不是急的事。

 

耐住性子把面条煎的黄兰兰的， 焦熘熘类，估摸着面条煎熟了。

 

3.这个时候把菜挖在面条上， 来个小翻， 盖面条底下，再舀进去两三勺菜汤，反正想吃焦一点的就少放点汤，然后盖上盖焖个五六分钟。

利用蒸汽把没有炒熟的面条焖熟，经常的转动锅这样受热才均匀。汁收干以后不要着急开盖 再焖2分钟。

 

等热气散尽以后， 开盖，一股烟裹着香气， 蹭蹭地往上窜。开大火携捞匀 ，让面条都裹上汁。

咱这金黄酥脆的老式炒面条就管出锅了，有焦有软有菜有肉嗷嗷香。

 

看到这里，各位是不是就看明白，蒸面条、焖面条、炒面条的区别了。

蒸面条的灵魂就是“蒸”。第一次蒸是把面蒸熟，第二次蒸是连面带菜蒸入味。

焖面条的灵魂就是个“焖”字。生面条放在菜上，不断火的一气把生面条焖熟到入味。

炒面条其精华在于“煎炒”，把生面条放在锅内煎炒，面条熟了以后放菜入味，突出的是焦和脆的口感。

我是阿飞，河南人面条做得好不好，咱灶上见分晓。像我这种从小吃到大，一天不吃就想得慌的河南人，就爱这个味，饭菜肉一锅出，肉香面条筋，天天吃都不够。

恁要是也喜欢吃这几种面条，别忘记反手给俺来个赞，阿飞谢谢大家。