一场秋雨一场寒，随着立冬这天的一点小雨气温下降了十几度，越冷越想喝点汤，充饥还能御寒。

别看小小的一碗汤，在食材搭配以及烹饪方法上讲究还是挺多的。如何打出成片而不碎的漂亮蛋花？如何炖出鲜香奶白的鲫鱼汤？如何炖一锅不腥不膻汤白似奶的羊肉汤？

除去我们大家都知道的“葱、姜、料酒”去腥三件套，还有一样“宝”，厨房不能少。

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【家常鸡蛋汤】：鸡蛋、木耳、黄花菜、金针菇、豆腐皮、 菠菜、西红柿

 

1.木耳、黄花菜、金针菇、菠菜、西红柿、豆腐皮，我切了一点牛肉丁。另外准备两个鸡蛋、一点葱花和香菜段。

 

2.把木耳、黄花菜、豆腐皮、金针菇一起倒入锅中焯一下水，大火把水烧开，放点盐。把这几种食材焯一下水，去除食材中的异味。

3.把西红柿炒碎、炒出汁，然后加入适量的清水，倒入牛肉丁和焯过水的配菜，开始调味，老抽、盐、胡椒粉。

汤汁烧开味道融合以后，大火转小火，边搅拌边倒入适量的水淀粉增加汤汁的粘稠度，等汤汁再次烧开，撇去锅中的浮沫。

一直保持小火或者关火，把鸡蛋搅散，蛋液充分搅匀，打入蛋液，想要蛋花细小，下锅后快速搅散。想要蛋花成片且不碎，轻轻推汤。蛋液下锅以后小火，别让汤汁再次翻滚把蛋花冲散。

 

最后淋入陈醋，滴点香油关火，放入菠菜、葱花和香菜段，利用余温稍微烫一下就可以喝了。

【鲫鱼豆腐汤】：鲫鱼、腐汤

“大火出浓汤、小火出清汤”想要把鲫鱼汤炖的不腥、奶白鲜香，火候调料很关键。

 

1.把一条鲫鱼、 刮鳞 去除内脏、鱼鳃清洗干净。鱼身两面都打上一字连刀，方便煮熟和入味。

 

葱、姜都要用，再准备一块嫩豆腐切成块，几粒枸杞子泡发。

2.把鲫鱼煎一下，煎鱼怎样防止鱼皮粘锅破损？

首先得把锅滑好，先把锅烧热，宽油滑锅，滑好锅以后倒出热油，加入凉油。

在锅底撒一些盐，加盐同样是防止粘锅，把鲫鱼擦干水分放入锅中，开小火慢慢煎，一面煎好以后来个小翻煎另一面，鱼身没有定型时千万不要来回翻动以免破损。

把鱼煎至两面金黄倒出来。炖鲫鱼为啥要煎一下，主要是增加油脂促进乳化作用。

 

3.锅中加一些猪油炒化，放入葱花和姜片爆香，然后放入煎好的鲫鱼 ，沿锅边淋入适量的清水没过鱼身，盖上锅盖开大火炖煮15分钟，鱼汤就白了。

昨天还有朋友留言问我，汤白是因为脂肪吗？

汤白就是鱼的蛋白质和脂肪混合乳化以后，汤汁就白了。

15分钟以后，放入豆腐盖上锅盖再炖3分钟，把豆腐中的营养炖出来这样鱼汤会更加浓香，调味：放点食盐、胡椒粉即可。最后撒入枸杞稍微烫一下 ，这鲜香味美的鲫鱼豆腐汤就能喝了。

 

【炖羊肉汤】

秋冬季，正是吃羊肉滋补身体的时候，羊肉汤炖不好，很容易出现膻味重、 香味不足、不够浓白。

大家多点耐心往下看，咱说一下炖羊肉汤需要注意的细节：

1.把羊骨用清水浸泡两个小时以上泡出里面的血水，中途每隔半小时换一次水，泡过血水的羊骨色泽白净。别嫌麻烦，只有这样才能炖出奶白的羊肉汤，而且不会有太大的腥膻味。

浸泡好以后把大的羊骨砍开方便炖出里面的营养。

然后把处理好的羊骨凉水下锅慢慢地加热，随着温度的升高，羊骨中的血水和杂质才能充分的逼出来，血沫飘上来以后要及时撇出来，不然汤容易吸收里面的杂质变得浑浊。

在整个炖煮过程中羊肉汤变白之前是不能加水的，中途加水会大大降低原汤的鲜味。

羊肉汤分清汤和浓汤， 比较常见的是奶白的浓汤，想要出浓汤，全程大火炖煮。一直炖至没有血沫溢出来放入几片白芷去腥增香。

其他的任何香料都不要放。香料越少越能保留羊肉本身的鲜香味。

继续炖煮至羊汤微微发白，放入几块羊板油，这也是羊肉汤浓香的关键点。盖上锅盖，继续大火炖煮1个小时。

 

2.羊肉也要充分浸泡，泡半个小时左右，然后晾干水分。

1个小时以后我们打开锅盖看一下，此时的羊肉汤已经呈现出了奶白色，把羊肉放进去继续大火烧开，再撇一次血沫，然后盖上锅盖继续大火炖煮。

羊汤炖至浓白以后转为小火，把羊肉炖得用筷子轻轻扎透，捞出来。

 

炖太长时间的话营养都融到汤里了肉反而吃着不香了。一直把羊油炖至基本融化，羊肉汤才算炖好了。

浓郁奶白 、香气逼人，切半斤羊肉冲入沸腾的羊汤，碗里放点食盐、 胡椒粉 、味精，最好再盛点羊油， 撒上蒜黄 、香菜。冬天喝一碗，热量高又有营养，浑身暖乎乎的。

 

细心的朋友会发现，我们做的这三种汤里都会放胡椒粉，胡椒粉和葱姜料酒一样，去腥的作用不可小觑。胡椒粉不但能去腥提味，增进食欲，还能去除油腻感。

不但炖汤，煮面条炒菜时都可以放点，提神开胃，刺激味蕾。