“无鸡不成宴，无鱼不成席”，在宴席上唯独少不了这两种食材。随着生活水平的提高，鱼肉也成为了我们常见的菜谱，每到亲朋好友来家里做客，自然少不了鱼肉，今天就和大家分享鱼肉最常见的5种做法，等到过年时给家人露一手。

红烧鱼

1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，在鱼身上两面每隔两厘米划上一刀方便入味。

2.下面把鱼腌制一下：准备生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，和鲤鱼放在一起，加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，把料酒均匀涂抹在鱼身内外，把姜片夹在刀口处，葱姜塞进鱼肚子里面，腌制10分钟给鱼肉码味。

再准备大蒜几粒，拍扁；生姜一块，切成块；大葱一段，切成马蹄片，等下烹饪时用。

 

3.10分钟以后，我们把腌好的鲤鱼取出来去除葱、姜，挤干鱼身上的料汁，再均匀涂抹上淀粉吸干表面的水分以免炸的时候溅油，鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉，这样炸出来才煎酥。

 

锅内烧油，油温五成热时，先把鱼头放入锅中炸至定型，再把鱼身浸入锅中一起炸，保持小火不停地往露出油面的部位浇油，鱼身全部定型以后轻轻地翻一下面，这样受热更加均匀，大约炸制4分钟，鱼身炸酥、炸成金黄色倒出来控油。

 

4.锅内再烧油，倒入蒜片和葱段煸炒出香味，加入番茄酱10克炒香炒化，沿锅边倒入适量的清水，现在开始调味：加入食盐2克，鸡精2克，白糖3克提鲜，老抽2克上色搅拌化开调料，汤汁烧开以后放入炸好的鲤鱼，开小火煨煮期间要经常往鱼身上浇汁，再加入少许胡椒粉，盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗入到鱼肉里面。

5分钟以后，转大火收汁时要经常摇晃锅以免糊底，汤汁收浓以后关火把鱼轻轻地盛放在盘中，浇上剩余的汤汁，再撒上葱花点缀一下，一道香酥开胃的红烧鱼就做好了。

 

小总结：

1.鱼腌好以后裹淀粉，一是为了防止炸锅，二是方便鱼身定型、炸出来更加焦酥，不容易碎。

2.炸鱼的时候要全程小火，火太大的话，容易炸糊，鱼身没有定型的时候千万不要翻动，以免破碎。

酸菜鱼

1.准备已宰杀好的草鱼一条，把鱼头切下来剁成两半，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，剔除鱼刺，把鱼骨斩成段放在一起，鱼肉斜刀片成蝴蝶片，第一刀切至鱼皮，第二刀切断即可，鱼片不要太薄半厘米刚刚好，太薄的话容易碎，把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水洗干净。

 

2.把鱼片腌制一下：加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟。再准备一小把粉丝，放入清水中泡发备用。

鱼片腌好以后，往里面打入一个蛋清让鱼片更加嫩滑，最好不要用蛋黄会影响鱼片的颜色，再放入少许淀粉拌均，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。把泡软的粉丝取出来剪成段备用。

 

3.首先，最重要的就是酸菜，食用前一定要洗掉上面多余的盐分，否则吃起来会比较咸，把酸菜划成长条，切成颗粒或者段状都可以，但是不能太大，水分不容易炒干。

野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足和酸菜的味道很般配，把它切成圈；再切一点蒜末、姜末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。

再准备几根线椒，清洗干净切成圈；小米椒几个，同样切成圈用来配色，放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤，切一些葱花备用。

 

4.开始熬酸汤底：锅内多加一些菜籽油，油少了比较寡淡涩口，放入酸菜以后要开小火慢慢炒，加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干，没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。

倒入适量的清水，放入鱼头，撒入几粒花椒，加入食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。

 

另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生呈雪白色，这个时候倒出来放入盘中垫底。

 

5分钟以后，把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩。

重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香，起锅倒入盘中，撒上葱花点缀一下，一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。

 

小总结：

1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆。

3.下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。

糖醋鱼

1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀，两边都按同样的方法处理好，这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开，成菜活灵活现。

2.把鱼腌制一下：盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒，把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁，再把葱姜塞进鱼肚子里面，腌制5分钟。

 

3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水泡上，以免流失水分变干。

 

4.开始挂糊：盆里打入一个鸡蛋，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样炸出来又香又酥，再倒入一点清水搅成糊状，不要顺着一个方向搅以免面糊上劲。

把腌好的鱼取出来，挤去上面的料汁，先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分，接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身，先裹干粉再挂糊，炸的时候不容易脱浆。

 

调糖醋汁：碗中加入食盐1克，白糖20克，白醋20克，不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量。

 

5.锅内烧油，油烧至五成热，油面微微冒烟时，提着鱼尾先把头炸一会儿，这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开，鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制，鱼身定型以后轻轻地翻过来，这样受热更加均匀，大约炸制七到八分钟，鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油。

 

6.锅内再次烧油，油烧热以后倒入蒜末煸炒出蒜香味，加入两勺番茄酱快速搅动化开，再倒入准备好的糖醋汁继续搅动化开，糖醋汁烧开以后勾一点水淀粉，转大火收一下汁，糖醋汁变得粘稠起泡时，加入一点植物油搅匀以后起锅，把糖醋汁均匀地浇在鱼身上，撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花，一道简单美味的糖醋鱼就做好了。

 

小总结

1.腌好的鲤鱼要先裹干粉，吸干表面的水分，再挂面糊，这样炸的时候不容易脱浆，口感更加香酥。

2.炸制时要先淋油，使鱼片展开，再整个浸入锅中，期间不要来回翻动，以免鱼身破碎。

清蒸鲈鱼

1.准备已宰杀好的鲈鱼一条，沿着背部切开鱼的两侧，背部的肉比较厚这样处理更容易蒸熟，切好以后放在盆中，加入食盐2克，料酒5克去腥，把调料均匀涂抹在鱼身上。

准备适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧，既能去腥又方便蒸汽流通，使鱼肉更加鲜嫩。

 

2.开始蒸制：锅内烧水放上篦子，大火烧开以后把鲈鱼上锅蒸6分钟就可以了，不要蒸太久否则鱼肉容易变老。

 

3.切一点姜丝、葱丝、青红丝一起用清水泡上，以免水分流失变干。

 

调个料汁：倒入蒸鱼豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少许，再淋一点芝麻香油，搅拌均匀备用。

 

3.时间差不多了，我们把蒸熟的鲈鱼取出来，挑去葱段和姜片，倒掉盘中的水分，把调好的料汁倒入盘中，再把葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面等待激油。

锅内烧油，油温烧至七成热时把热油浇在葱姜丝和辣椒丝上面，激出葱姜的香味，一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。

 

小总结

1.鲈鱼最好从背部改刀，这样更容易蒸熟，口感更为鲜嫩。

2.鲈鱼蒸熟以后，要把里面的汁水倒掉，否则会有腥味。

鲫鱼炖豆腐

1.准备已宰杀好的小鲫鱼两条，在鱼身两侧斜着打上花刀方便入味，注意刀纹不要太深鱼肉容易炖烂，把鲫鱼放在清水中洗干净，捞出来控水备用。

2.生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，一起放入盆中。

 

3.把鲫鱼煎一下：锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，放入两勺食盐，食盐能防止鱼身和锅底直接接触，避免粘锅破皮，把鲫鱼放入锅中，经常晃动锅让它均匀受热，保持小火煎3分钟左右，鱼皮煎成金黄色时颠锅翻面，把葱姜片放入锅中，煎至两面金黄即可。

往锅中倒入适量的开水没过鲫鱼，倒入一些料酒去腥，加入2勺食盐入底味，水烧开以后盖上锅盖转大火炖10分钟，一定要加开水，这才是汤汁奶白的关键。

 

4.准备一些辅料：老豆腐一块，切成片放入清水中浸泡一会儿，再切一点葱花备用。

 

5.10分钟以后，鱼汤已经炖成奶白色非常鲜香，把漂浮在上面的浮沫打干净，倒入豆腐，盖上锅盖再炖8分钟。

时间到我们打开锅盖，因为加入了豆腐鱼汤变得更加浓郁鲜美，这个时候少放一点鸡粉调一下味就可以出锅了，最后撒上一点葱花、淋上香油，一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。

 

小总结

1.打花刀时，刀口不要太深，炖煮的时候鱼肉容易被沸水冲散；

2.鱼肉本身脂肪含量较低，煎至是为了补充脂肪量，这样炖出来的汤才会呈奶白色。

3.炖煮时一定要加开水，始终保持水沸腾的状态，才能充分炖出里面的胶原蛋白，鱼汤才会浓郁鲜香，正所谓小火出清汤大火出白汤。

4.鱼肉本身非常鲜美，用食盐调一下底味即可，鸡粉可以酌情添加，以免影响汤的鲜度。