#新星计划##我要上头条# 泡菜在古代的时候称为“葅（zū）意思为：泡菜、酸菜”，是指能够长时间存放经过发酵的蔬菜。一般只人们都用纤维丰富的蔬菜或者水果制来成泡菜。

平常像一些卷心菜、大白菜、豇豆、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、生姜、辣椒等蔬菜在经过腌渍泡完后然后调味，就有一种特殊的风味，口感脆爽，咸甜酸辣，非常好吃，一般都会当作是配菜来食用。

很多人都以为泡菜在在我们中国才有，其实泡菜在世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地的口味不同而做法也不尽相同。除了我我们国家的，还有法国的酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等这些都比较有名。

其实泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

泡菜的营养价值在于乳酸菌，而乳酸菌对维持人体肠道功能的平衡是大有益处的。乳酸菌能激发出肠道的免疫力，既能杀灭肠道中的有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘，还可以将肠道中堆积的垃排出体外，从而促进了肠胃蛋白质分解激素的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。我们的祖祖辈辈流就是靠传下来的腌制泡菜来维持肠道的这种平衡。

而说到泡菜，今天就和大家来聊一聊我们四川人最爱吃的一种泡菜“洗澡泡菜”。所谓 “洗澡泡菜”就是一般泡一到两晚即可食用，形如洗澡，是四川人在生活中总结出来的一种泡菜腌制方法，又称四川泡菜。

洗澡泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃下饭，老少适宜，非常适合大众口味。而且一年四季都可以制作，腌制时间短，而且不需要专门的泡菜坛子，即做即吃，方便快捷，制作简单，也非常好储存。我们选择一个密封玻璃瓶或者一般塑料瓶就可以用来腌制和储存了。

“洗澡泡菜”一般我们用来用来下饭或者餐后的解腻菜。当然它还可以作为配料用在其他菜品上，尤其是在做鸡鸭鱼和海鲜类菜肴的烹饪中，如果加入适量泡菜或泡辣椒和泡生姜，是可以提升鲜味、同时去除腥味。有点啰嗦了，下面我们就和大家来分享一下它的具体做法；

【制作主料】：红皮萝卜500克、老姜1块、莲花白杆100克、红辣椒2个

【制作调料】：清水300克、盐50克、花椒20粒、大料1个、草果1个、红糖20克、高度白酒10克

——制作方法和步骤——

1.我们把红皮萝卜的根须和一下坑洞（里边易藏泥沙）用刀削掉，（注意：尽量不要把皮削掉，尽可能地用刀刮一下就可以，因为这个红皮是我们腌制的泡菜颜色好看的保证）还有把那个萝卜缨子留下，这个非常好吃哦。

2.我们把萝卜放盆中用清水泡一会再洗，这样可以把附着力比较顽固的污渍给泡下来，然后这样就可以把我们的萝卜洗得很干净。同时我们把莲花白的杆（叶子用来做个手撕包菜也不错哦）和辣椒还有生姜一起洗干净后把它们一起捞出来放一个通风的地方晾干水分（切记一定要把水分晾干哦！）。

3.我们取一个干净的锅（注意：一定不要沾油），然后放300克左右的干净水依次放入50克盐、20粒左右的花椒、一个大料、一个草果、20克红糖（调料没有也可以不放，红糖没有可以放白糖，红糖主要是颜色好看），然后大火烧开放凉就可以了。

4.将晾干的萝卜切成条（一般小手指头大小就可以，也可以切成2毫米后的片），包菜也简单切一下，切成和萝卜条大小就可以，生姜切成片，红辣椒切成小段（长的切，短的就不用切但是最好把头去掉，这样可以让泡菜快速入味）。

5.我们取一个玻璃瓶，里边不要沾水和油（要是清洗完，一定要把水晾干哈，干爽干净的玻璃瓶是我们泡菜腌制成功的关键哦)，然后我们先放一层萝卜再放一层包菜，在放几片姜和几段辣椒，这样逐成依次把备好的材料放到玻璃瓶中。

6.然后我们把放凉的盐水倒入瓶子中，没过所有材料就可以，然后我们放10克左右的高度白酒（注意：咸淡根据自己的口味增减哈。），然后我们盖盖一定要密封紧了，防止漏气，我们倒过来，看流水不，要是漏水的话，我可以放一个塑料膜或者其它垫子来封口，保证不漏气哈。

7.然后我们再常温先发酵5个小时，然后我们放冰箱里边放一到2个晚上就可以吃了哦！

吃起来脆爽新鲜，口感甜咸的“洗澡泡菜就做好了”喜欢的可以试一试哦。制作很简单。

【小猫寄语】：

1. 作泡菜诀窍并不在于用什么材料，而在于我们制作过程中的细节，我们要保证制作全程不沾生水和油，这是泡菜成功重点，同时密封也很重要，要想泡菜好吃，发酵很关键，如果漏气的话，就不能让泡菜在无菌的状态下发酵，结果就会影响口感甚至坏的。

2.我们一定要记得最后要放一点高度白酒（用来杀菌防止泡菜起花，同时提味让泡菜口感更好）。今后要是我们的瓶中出现白花，可倒入白酒几滴，可以防止和去除白花。

3.泡菜吃完后，盐水不要倒掉，用来下次接着腌制就可以，过程和上边的差不多，就是一定要注意不要沾水和油，我们只要在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，我们就不要在放盐了，若盐水过酸，则宜倒掉一部分盐水并适当加入凉开水和盐就可以了。储存的时候放冰箱里边就可以了。

4. 其实我们经常见到的洋姜、莴笋、黄瓜、豇豆也可入泡，但最好不要和萝卜一起泡（因这些食材易坏盐水），我们另外用一个瓶子泡（方法和上边的泡发一样）。

5. 我们久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，做成酸菜鱼来吃。

6. 总之我们只要记住“泡菜的关键是忌沾生水和油、忌细菌”。泡菜坛要先清洗晾干后再用；切忌进入空气，滋生细菌；每次取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

唠唠叨叨这么多，希望今天能给亲带来收获，欢迎大家建议和吐槽哦！

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