大家好“我是小猫爱厨房”的小猫，很高兴又和大家见面了。今天我朋友给我送了一条“鲢鱼”，鱼不小，差不多5斤多重，对于我们一家三口人来说，稍微有点大了。于是我把它分两次，把鱼头和鱼头分开来做来吃，正好马上要过年了，今天就用它做一道我们四川人很喜欢的一道美食“水煮鱼片”。大家要是喜欢的话，到时候过年的时候做给家人来吃，非常不错哦！只是看见这红彤彤的颜色就非常喜庆，好不好吃先不说，看一看就知道，这道菜就寓意着来年“日子红红火火，年年有鱼（余）”。

其实“水煮鱼”又称“江水煮江鱼”，是一道重庆的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。水煮鱼以选新鲜生猛的草鱼、鲢鱼加上品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础烹饪而成。具有麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感看似原始的做法，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片（块）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。一般这种方法适合饭店，但是却不适合家庭制作，因为这种做法要大量的油，非常浪费，就是吃起来也非常油腻。

今天和大家分享的是经过我自己改良的，适合家庭做法的“水煮鱼”做法也简单，味道不比饭店的差多少，而且也不浪费油。喜欢的收藏，过年做给家里人吃，一定非常棒的！今天说的有点多了，还是看看我的做法吧！

【制作材料】：鲢鱼一条、莴笋半根、豆芽150克、香菇100克

【腌鱼调料】：姜几片、大葱一段、盐2克、料酒10克、淀粉5克、鸡蛋一个

【制作调料】：姜几片、大葱一段、大蒜5瓣、香葱1根、豆瓣酱10克、花椒30几粒、老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克、花椒面5克、辣椒面5克

——制作方法和步骤——

【步骤一】：将鱼杀好洗净，将鱼头剁下放冰箱冻上（鱼太大吃不了准备下次做个剁椒鱼头），将鱼身平放用锋利的刀平着从尾部起向着鱼头方向，用刀横着用力把鱼剖成两半。

【步骤二】：然后将两大片鱼把肉和鱼排分开切开，继续将两大片鱼肉用刀横着用斜刀片成大小合适的鱼片，鱼片可以稍微大点。将鱼排分为成段我们待会用它来烧个鱼骨汤。我们今天只用鱼片就可以了。

【步骤三】：将鱼片放入盆中，我们在给它冲洗几遍（这样可以去除部分腥味），然后把水挤干，放盘子里边然后依次放入盐2克、料酒10克、把葱姜用手攥出汁后，放里边用手抓匀后，腌制10分钟左右。淀粉5克、鸡蛋一个生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

【步骤四】：我们把豆芽洗干净备用，把莴笋去皮切成条，香菇切成片备用，同时把姜切成丝，葱也切成丝，大蒜拍碎，香葱切成葱花备用。

【步骤五】：鱼片腌制好了，我们把葱姜检出来，然后打入一个鸡蛋清，放入一勺玉米淀粉，大概3克左右，然后用手充分抓匀后，然后再腌制10分钟，鱼肉把鸡蛋清和淀粉吸收一下，这样鱼肉会更滑嫩。

【步骤六】：我们准备一个干净的炒锅，烧热后放入大概50克的。油热后放入加入一勺豆瓣酱（可以多放点），花椒粒一起炒出红油后，添适量的水，然把葱姜放里边，依次放入老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克，大火烧开后小火煮5分钟把花椒和姜葱味道释放到汤中。

【步骤七】：煮差不多5分钟了，我们用漏勺把汤里边的调料渣捞出来，当然也可以不捞，主要是我家的小宝贝最烦的就是花椒粒和葱姜丝了，所以我就把它捞出来了。

【步骤八】：把调料渣捞完后，把豆芽、莴笋条、香菇片倒里边煮2分钟，煮断生就可以（莴笋生的就可以吃所以不用煮太熟，豆芽和香菇易熟，基本上一烫就可以），然后捞出来放入准备好的大碗中备用。

【步骤八】：我们把腌制好的鱼片下入锅中，先开小火用筷子慢慢给它划散，然后开大火一般煮30秒钟就可以了。但是我喜欢多煮一会，一般我要大开才关火（主要是怕鱼说的身上有寄生虫）。

【步骤九】：鱼片煮熟后，关火然后捞出来放入装配菜的汤碗中，把汤也倒入里边，然后我们撒上花椒面5克、辣椒面5克，同时把大蒜末也撒上备用。

【步骤十】：重新起锅烧热，放一勺油约50克，烧至8成热然后淋到花椒面、辣椒面和大蒜上边（一般做这道菜都用干红辣椒段和花椒粒。因为个人的喜好，更喜欢花椒面和辣椒面，大家根据自己的喜好自己定，主要是适合自己的就是最好的），把它们的香味激发出来，然后撒上葱花点缀一下，上桌开饭啰！

【产品图】：非常好吃下饭的“水煮鱼片”就做好了，是不是看上去就想吃了！

——【技术总结之“猫哥寄语”】——

非常好吃的“水煮鱼片”就做好了，是不是看上去就流口水了。学会了年夜饭饭桌上露一手把，肯定会受欢迎的哦！呵呵……但是对于新手来说稍微有点难。但是也不要着急，按照上面的步骤一步一步的做就好了。我们主要要注意以下几点：

（1）一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼，在清洗的时候，一定要清洗鱼腹清洗干净，尤其是里边的黑膜一定要去除，因为在里边都是一些毒素尤其是铅的含量最多。

（2）切片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样煮的时候也能一起熟，要是不会的话可以让杀鱼的帮忙，他们的技术杠杠的，不比厨师的技术差。

（3）鱼肉的味道是靠前面腌出来的，腌的时候一定要腌透。浆鱼的淀粉不要放太多，薄薄的一层裹住鱼肉即可，太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。

（4）鱼肉不用煮太长时间，变色即可一般30秒钟就可以，这个程度鱼肉最嫩。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可，要是太多的话不要把汤都倒里边，煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。

（5）最后一步烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。

以上内容是我和大家分享的是年夜饭的“水煮鱼片”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿，下一期“小猫”将继续和大家分享年夜饭的菜肴。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新更多的美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，我们明天再见！