在我们日常做菜经常会用到淀粉，虽然淀粉的种类有很多种，有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆粉、绿豆粉、澄粉等等，很多小伙伴们很难分开它们的用法，做菜时会乱用。家庭最常用的是玉米淀粉和土豆淀粉这两种淀粉，其实玉米淀粉、淀粉、生粉在叫法上相似，原来区别很大，用错了等于毁一锅菜。

一、玉米淀粉

相信小伙伴们对玉米淀粉并不陌生，也是做菜用的最多的淀粉，玉米淀粉又叫玉米粉，还有的地方叫粟粉，也叫生粉，是玉米粒中提取出来的淀粉，玉米淀粉的特点是吸水性强，粘性比较强，常用烹饪挂糊、炸制、勾芡、腌肉时锁住水分。在制作糕点时，需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米也成“黄金作物”，脂肪、磷元素、维生素B2的含量是谷类食物之首。玉米淀粉含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素营养物质。

二、生粉

生粉和淀粉这两个词经常出现在食谱上，这就让很多小伙伴们难以区分，生粉和淀粉的区别到底在哪里呢，其实很多时候，生粉和淀粉是同一类做菜的材料，只是根据地区的不同叫法不同罢了，但严格的意义上生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。

仔细的朋友会发现粤菜和港式菜谱都会出现生粉，它都是用来上浆、勾芡的一种配料，其主要作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质，另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

三、淀粉

淀粉一般会出现在中餐当中，而且不同地区使用的淀粉也是不一样的。比如川菜中的淀粉大多是红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中常用的则是玉米淀粉，主要用来勾芡。

中餐中淀粉一般炒菜的时候用作勾芡和上浆，当一道菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。

其实淀粉在烹饪制作过程中主要起到挂糊、上浆、勾芡的作用，不会用的人赶紧收藏起来，做菜时那种淀粉更适合自己。

以下是玉米淀粉和生粉在烹饪时的用法。

1、挂糊

挂糊是让食材表面挂上一层较为厚实的糊，一般用于炸制，使表面酥脆，比如炸藕盒、炸蘑菇、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等，挂糊的主要材料是面粉和玉米淀粉，用水调成流动的糊状，把食材裹满面糊进行炸制，达到外酥里软的效果。

2、上浆

通常用于食材腌制，只要起到锁住食材的水分，保持嫩滑的口感，在制作过程中用于京酱肉丝、水煮肉片、水煮鱼等，炒肉时腌肉是关键，上浆就非常重要，是影响口感的关键，一般用土豆淀粉和食材调配，裹上薄薄的干淀粉，形成保护膜，使肉质更加嫩滑，起到菜品亮泽，增加食欲。

3、勾芡

做菜时勾芡极为重要，使汤汁快速变稠的方法，增加菜肴的光亮，勾芡分为勾薄芡和勾厚芡，薄芡常用羹汤类的食物，增加汤的浓稠度，例如蛋花汤，玉米羹一般用玉米淀粉加清水勾兑，需要浓稠的汤勾芡需要土豆淀粉，如麻辣豆腐、红烧带鱼需要调制浓淀粉。

小柒说：

玉米淀粉、生粉都是淀粉，用法上有所区别，而红薯淀粉粘性强，亮度低，不适合用作勾芡；澄粉是小麦淀粉，粘性低，一般用来做蒸饺、冰皮糕点、肠粉等；木薯粉软弱，用于制作珍珠奶茶，Q爽弹，根据个人的需求，来选用适合自己的淀粉才是关键。