【调肉馅】做法步骤图 饱满多汁 香

在日常生活中，肉馅的用途很广泛，除了可以做饺子、包子、馅饼等面食，还能搓成肉丸子，做炸丸子、汆丸子等。

这些食物好不好吃，关键就看肉馅调得好不好。在外面买的肉包子、炸肉丸，都是鲜嫩多汁的，但自己做的时候就是又干又柴，一点也不香。市面上有一种预制肉馅，虽然方便，但都是用边角料制成的，口感、营养都非常差，还不新鲜，不建议大家买。

调肉馅时，大家都知道要加盐、油2种调料，其实水也是必不可少的。

厨师长说，想要肉馅鲜嫩多汁，不腥不柴，必须要加“1水1油”，今天我和大家分享一下调肉馅的技巧，不会调肉馅的朋友快收藏起来，不管做饺子包子还是丸子都好吃。

【调肉馅】

准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、小葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜等。

【做法】

⑴肉馅想要不干不柴，选的猪肉很关键，三肥七瘦是最好的，所以一般用前腿肉、五花肉比较好，口感鲜嫩不油腻。

五花肉洗净后去皮，然后剁成肉馅，一定要尽量碎，粘性更强，有绞肉机的话更方便。

⑵肉馅剁好后装入碗中，放入葱姜末，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油，再加一些白糖，用筷子沿顺时针方向搅拌，直到肉馅变得十分粘稠，即上劲了，不能来回搅，肉馅会很松散，然后放一旁腌制20分钟。

⑶小碗里倒入适量开水，加入葱段、姜片、花椒粒，浸泡5分钟，放凉后用手抓一抓，抓出葱姜汁。想要肉馅鲜香不腥，除了葱姜末，葱姜水也是必不可少的，能有效去腥增香。

⑷将葱姜水分少量、多次倒入腌好的肉馅中，用筷子搅拌均匀，使肉馅充分吸收水分。

给肉馅打水时，用筷子摔打肉馅，可以让肉馅更加嫩滑弹牙，饱满多汁。葱、姜、花椒都有浓郁的香味，肉馅吸收了葱姜水后能去除腥味，使肉馅更香。

⑸洋葱切丝，香菜摘洗干净后切段，花椒、八角等香料放入碗中，加入适量白酒浸泡10分钟，能去除香料的苦涩味，激发自身的香味，然后捞出沥干水分。锅里倒入适量油，放入香料、洋葱、香菜、葱段、姜片，开小火油炸。

当香料都炸得颜色金黄，香味浓郁后关火，捞出残渣后放凉备用。

⑹把香料油倒入肉馅中，用筷子沿顺时针搅拌均匀，继续摔打肉馅，变得十分粘稠后就行了，肉馅就调好了。

调肉馅要加油，但不是直接加生的食用油，而是用香料炸制的熟油。加熟油的好处有3点，首先可以增加肉馅的香味，其次让口感变得油润，最后能锁住肉馅的水分和香味，鲜嫩可口。五香粉、十三香也有去腥增香的作用，但不建议加。

这2种调料的味道很冲，会盖住肉馅的鲜香味，同时比较干，加入后肉馅会更干，不如加香料油。

通过加入“1水1油”，调好的肉馅鲜嫩多汁、饱满弹牙，不腥不柴，无论怎么做都好吃。

【厨师长有话说】

在剁肉馅时，可以加入葱姜末一起剁，这样肉馅会吸收葱姜汁的香味，去腥效果更好。如果有破壁机，可以把葱、姜搅打成葱姜汁，比葱姜水的效果更好。