生抽、老抽和酱油有啥区别

之前有个网络俗语，说“我只是个打酱油的！”其实，打过酱油的都是80、90后的孩子，00后的孩子都没打过酱油。

小时候，家里的酱油用完了，妈妈给我2元钱，拿上酱油瓶子，跑到村东头的小卖部打一瓶酱油回来，那时候还叫酱油。如今的酱油，都改叫“抽”了，比如生抽、老抽，还有味极鲜、自然鲜等，它们和小时候的酱油有啥区别呢？

其实，无论名字怎么改，本质上还是酱油，只是生产工艺和过去不一样了。

酱油的生产工艺

三千多年前，古人发明了用肉制酱，当时是皇帝的御用调料，后来就演变成了酱油，后来人们发现用大豆制作的酱油风味相似，且价格便宜，就在民间广为流传。

传统工艺比较复杂，包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤，需要的时间比较长。而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺，发酵周期短，风味一般，比不上传统工艺的酱油。为了让改善风味，会加入一些增鲜剂，比如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等。

酱油为什么叫“抽”？和获取酱油的方式有关，就是从发酵池假底抽取酱汁。

从假底中抽取的第一道酱油，就叫生抽或头抽；而老抽并不是第二道或第三道酱油，而是在生抽中加入了焦糖色，经过特殊工艺制成的浓色酱油。

如今2种酱油的生产工艺都是一样，厂家之所以要区分生抽、老抽，因为它们的用途是不一样的。

生抽

生抽的颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，一般作烹调时调味、提鲜，比如炒菜或凉拌菜时用得多，还可以直接蘸食。

老抽

老抽因为加入了焦糖色，颜色较深，呈棕褐色，味道鲜中带甜，主要是给食材上色、增鲜、比如红烧菜用得多，但不适合蘸食、凉拌菜。

因为用途不同，所以不能说生抽、老抽哪个好，现在基本上每个家庭都是一瓶生抽、一瓶老抽。说到底它们都是酱油，酱油的风味好不好，和一个因素有关，就是氨基酸态氮，它的含量越高，酱油的味道越鲜美。

根据氨基酸态氮含量的高低，把酱油分为4级，即特级、一级、二级、三级。

特级酱油——氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一级酱油——氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级酱油——氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级酱油——氨基酸态氮≥0.4g/100ml

家庭食用酱油，建议买特级酱油，像味极鲜、一品鲜等酱油，氨基酸态氮都超过1.2g/100ml，所以味道才特别鲜美。二级、三级酱油，就算便宜也不要买。

另外，酱油的好坏还和添加剂的多少有关，添加剂越少，说明质量越优质，最纯正的酱油只有水、黄豆（或小麦）、食盐。

还需要注意的一点就是使用方法，有些酱油备注了佐餐，就说明可以直接蘸食，无需加热，说明消毒过卫生条件更优。没有备注佐餐的酱油，建议不要蘸食，加热后食用更安全。