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芥末的历史
芥末原产于中国，3000年前周朝时就开始在宫廷食用，后来才传入日本。但中国和日本的芥末酱完全是2个东西。中国人食用的是黄芥末的种子，经过研磨而成的酱，颜色发黄。
日本人食用的芥末，其实是山葵的根研磨之后制成的调味料，颜色浅绿，具有粘性，味道清新中带着辛辣，所以叫绿芥末。与其说是芥末酱，不如说是山葵酱。日本是岛国，最多的就是海鲜了，吃生鱼片、寿司时最喜欢蘸芥末。
山葵是何物？
山葵的生长条件特殊，只适合海拔 1300~ 2500 米高寒山区，所以市场上的数量极为稀少，是非常珍贵的调味料，因此价格也比较贵。
山葵之所以有辣味，因为含有一种挥发性物质，所以吃的时候现磨最好了，不然味道会减弱。
磨绿芥末酱，是在鲨鱼皮做的砂皮上磨出来的，15分钟内的口感、味道最好。山葵不仅口感好，营养也十分丰富，能调节免疫力，还有抗菌、抗癌、抗氧化等药理作用。山葵在中国大陆、中国台湾、日本都有分布。
日本人爱吃芥末，也和它的抗菌作用有关系。
生鱼片是生的，含有细菌、寄生虫等，直接食用容易致病，而芥末有很好的抗菌杀菌作用，能杀死生鱼片的细菌，食用更安全。另外，也和日本人的饮食习惯有关系。
芥末和辣根
看过宋小宝《吃面》的小品，连吃了2条辣根，是真的吗？很多人都误以为辣根就是芥末，其实也是2种不同的东西。
辣根的别名叫马萝卜，山葵萝卜等，也具有呛、辣的特点，价格更便宜。辣根做的芥末酱是黄色的，后添加了色素才变成绿色的。
日语中“wasabi”指的是山葵制成的芥末酱，但由于山葵根价格昂贵，且磨成酱后不易保存，所以大部分日料店都会用黄芥末或辣根酱来代替。
绿芥末有3种，即泥状、膏状、粉状，食用方法也不同：
泥状芥末——山葵根现磨，口感最好
膏状芥末——可以挤出各种形状，比如心形、叶子形，放在生鱼片旁有点缀的作用，看上去更具美感。
粉状芥末——要用水调和后才能食用，粉和水的比例是1:1。
现在才知道，原来芥末不是一种东西，黄芥末、山葵、辣根制成的酱都能叫芥末酱，而且颜色也有黄有绿，真是涨知识了。
