隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
川菜里有很多著名的水煮菜，比如水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼等。
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区，是川渝地区的一道特色名菜，主要食材有新鲜草鱼、豆芽、辣椒等，成菜肉质滑嫩，油而不腻，辣而不燥，麻而不苦。它的前身是重庆有名的火锅鱼，受到的司机朋友们的喜爱，风靡一时。
后来，一位川菜厨师经过潜心研究，将火锅鱼改进为水煮鱼片，到1985年才基本定型。水煮鱼片对鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新，都有很高的要求，但做法挺简单。
我就很爱吃水煮鱼，专门向厨师长大伯请教了一番，今天和大家分享一下。
水煮鱼想要好吃，鱼片嫩不嫩滑是关键，很多人做这道菜时，鱼片切好后直接下锅煮，难怪口感老腥味重，还不入味。厨师长说，鱼片下锅前，多做1步，保证出锅后鱼片又嫩又滑，鲜香入味，喜欢吃的快学一学吧。
【水煮鱼片】
准备新鲜草鱼、黄豆芽、小葱、大蒜、食盐、白糖、鸡蛋、淀粉、鸡精、水煮鱼调料、食用油等。
【做法】
第一步、草鱼宰杀干净，用刀把鱼身两侧的鱼肉片下来，然后切成3毫米厚的鱼片，留下鱼头和鱼骨。鱼片放入清水中，用手抓洗干净，沥干水分。
第二步、鱼片放入碗中，加入适量食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，用手抓拌均匀，让鱼片裹上一层浆，腌制半小时。鱼片下锅前，一定要多做这一步，口感才嫩滑，不老不腥。
第三步、烧一锅开水，倒入黄豆芽焯水3分钟，捞出后沥干水分。
第四步、锅里倒入适量油，六成热后下干辣椒炸出香辣味，倒入黄豆芽翻炒半分钟，加食盐调味，盛入大碗中。锅里留底油，放入鱼头、鱼骨后小火煎，两面煎至金黄，倒入适量开水，开大火煮10分钟，捞出鱼头、鱼骨，留下鱼汤。
第五步、炒锅烧热，加入少量油，下葱花、蒜末、干辣椒，小火炒出香味，把煮好的鱼汤倒进来，加入适量盐调味，煮开后捞出所有的调料。
第六步、用筷子将腌制的鱼片一片一片放入汤中煮半分钟，立刻捞出铺在黄豆芽的上面，倒入锅里的鱼汤。
第七步、在鱼片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、葱花，烧一勺热油泼在上面，激发出香味、辣味、麻味，好吃的水煮鱼片就做好了。
厨师长讲解技巧
1、做水煮鱼，一般用的都是草鱼，草鱼肉质肥厚，方便剔肉切片。切好的鱼片不能直接煮，必须多做1步，就是腌制。加入食盐、鸡蛋清、淀粉腌制，鱼片的口感又嫩又滑，还很入味，没有一点腥味。
2、煮鱼片，用什么水煮？很多人都是用清水煮，味道自然不鲜香。应该把鱼头、鱼骨煎一下，然后煮鱼汤，用鱼汤煮鱼片，味道鲜上加鲜。
3、先把干辣椒炒一下，再倒入鱼汤煮，能浸出辣椒的红色素，成菜油色红亮，刺激食欲。
4、鱼片煮的时间要短，半分钟即可，时间长了口感会变老。下锅后不要翻动，煮熟后再捞出，以免把鱼片弄碎，影响卖相。
现在大家知道了吧，做水煮鱼时，鱼片要提前腌制一下，鱼片才嫩滑入味，更好吃。
