隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
鱼香，是川菜中的传统味型之一，做出来的菜带有鱼的香味，却没有一点鱼肉。之前有个报道，外地女子去重庆，点了一份鱼香肉丝，就因为没有鱼，拒绝付钱。这不是搞笑吗？她要是买个老婆饼，还得给她送个老婆呗！
川菜中的“鱼香味”，主要是用泡红辣椒（鱼辣子）、葱姜蒜、食盐、白糖、醋等调料调制而成，并非来自真正的鱼，以后再说“怎么没有鱼”就尴尬了。
最受欢迎的鱼香菜就是“鱼香肉丝”，肉丝嫩滑可口，鱼香味浓郁，妥妥的下饭菜。
这道鱼香肉丝，除了肉丝，还有多种配菜，比如黑木耳、莴笋丝、胡萝卜丝、竹笋丝等，口感丰富，味道集咸，酸，辣，甜，鲜于一菜，是川菜中的特色名菜。看一家川菜馆正宗不正宗，点一盘鱼香肉丝就知道了。
鱼香肉食的做法复杂，光是肉丝就需要腌制、上浆、过油、爆炒几个步骤，想要做好可不容易。今天和大家分享一下这道菜的技巧，学会后再也不用下馆子了，在家也能做出大厨味。
二舅是饭店金牌大厨，他说做鱼香肉丝，这4点一定要牢记，肉丝才又嫩又香。
⑴肉丝一定要切得粗细均匀，否则味道不一样，生熟度也不一样。
⑵肉丝下锅前，要先腌制，去腥并入味。腌制后再上浆，这样肉丝更加嫩滑。
⑶肉丝过油时，要低温下锅，等油温升高后肉丝就熟了，也叫滑炒，口感嫩滑。不要高温下锅，那叫油炸，肉丝的口感发柴，不好吃。
⑷肉丝出锅前，要用水淀粉勾芡，这样肉丝表面就会包裹一层酱汁，更香更入味。
那具体该怎么炒呢？分享大厨的做法，简单易学，快收藏起来吧。
【鱼香肉丝】
准备猪里脊、胡萝卜、泡发黑木耳、青椒、小葱、大蒜、生姜、食盐、料酒、淀粉、香醋、白糖、生抽等。
【做法】
1、准备好所有食材并洗净，胡萝卜切丝，青椒去籽去蒂后切丝，木耳切丝，葱姜切丝，大蒜切末。里脊肉洗净后切丝。
2、肉丝加食盐、生抽、料酒抓拌均匀，再加一个鸡蛋清、一勺淀粉，抓拌上浆，最后淋入适量食用油拌匀，腌制15分钟。
3、万能鱼香汁：小碗里加入4勺香醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉，用筷子搅拌均匀。
4、炒锅烧热，倒入适量食用油，倒入腌好的肉丝滑炒至变色，下从姜蒜末，加一勺豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，快速翻炒至断生。
5、倒入小碗里的鱼香汁，翻炒均匀后倒入水淀粉勾芡，大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，好吃的鱼香肉丝就做好了。
【大厨说技巧】
这道菜好不好吃，一个是肉丝的处理，另一个就是鱼香汁了。肉丝要先腌制后上浆，入味又嫩滑，要低温滑炒，千万不要油炸。
鱼香汁是鱼香味的来源，就是5种调料调制而成，记住“54321”的比例，做鱼香茄子、鱼香脆皮豆腐等其它鱼香菜也好吃。
红油为这道菜增色不少，其实用豆瓣酱并不正宗，换成鱼辣子的效果更好，不过用豆瓣酱更方便，色香味也都不错。
它就是鱼辣子，鱼香味的来源
炒这道菜要快炒快出，肉丝炒时间长了就老了，所以胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝只要断生就可以了，尽量1分钟就出锅。
