隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
去长沙旅游，很多湘菜馆都有一道招牌菜，那就是“剁椒鱼头”，是湖南十大经典名菜之一，主料就是鱼头、剁椒，加上多种辅料蒸制而成。这道菜颜色红亮，味道重，鱼肉细嫩不油腻，鲜辣适口。
一间湘菜馆好不好，就看这家的剁椒鱼头怎么样。并不是随便哪个鱼头都能做菜，一般选用的是胖头鱼，也就是鳙鱼头，肉质肥厚细嫩，口感比其它鱼头要好很多。
这道菜，让鱼头的鲜味和剁椒的辣味融为一体，经过蒸制后香气四溢，辣度也刚刚好。
鱼头铺满了剁椒，看上去“红红火火”，喜庆又吉利，所以逢年过节很多人都会做这道菜。不少人都认为做法简单，鱼头上加上剁椒，然后直接蒸就行了。结果蒸熟后腥味重，一点都不香。就算是湘菜大厨，做剁椒鱼头时也要下一番工夫。
今天我和大家分享一下剁椒鱼头的技巧，牢记关键2步，鱼头鲜辣入味，香浓不腥气，和大厨做的一样好吃。
【剁椒鱼头家常版】
准备鳙鱼头、红剁椒、泡山椒、柠檬、豆豉、香葱、生姜、大蒜、食盐、生抽等。
【做法】
第一步、做这道菜，鳙鱼头是首选，如果买不到，也可以用花鲢鱼头，但一定要大，太小的鱼头没什么肉。鱼头从背部剁开，用流水冲洗掉血水，去掉牙齿，撕掉黑膜，可以大大减小腥味。鱼头两侧打花刀，能更好地入味，洗净后沥干水分。
第二步、切一些葱段、姜片。在鱼头的里里外外都抹上一层食盐，再放上葱段、姜片，腌制半小时，能有效去腥并提前入味，这是关键的“第1步”。
第三步、剁椒适量，大蒜切蒜末，豆豉剁碎。小葱提前切葱花，泡椒也切碎。
第四步、剁椒和辅料不能直接铺在鱼头上，那样香味出不来，应该先用油炒出香味。锅里倒入适量油，加入蒜末、豆豉、剁椒、泡椒，快速翻炒3分钟，这是关键的“第2步”，这样做出来的剁椒鱼头才又香又辣。
第五步、切几个柠檬片，铺在鱼盘的底部，把鱼头放在上面，有去腥的作用。再铺上炒好的剁椒，保证每个地方都盖住，然后淋入适量生抽。
第六步、开水上锅，蒸10~20分钟，鱼头越大蒸的时间越长，蒸熟后关火。
第七步、将剁椒鱼头取出，撒上一些葱花，烧一勺热油泼在剁椒上，激发出香味，剁椒鱼头就可以吃了，鲜香美味，咸辣适口，肉质嫩滑细腻，和饭店里做的一样好吃。
【厨师长有话说】
鱼头有很大的腥味，如果直接蒸肯定会腥味重，而且不容易入味，所以这2步很关键，就是腌制、炒料。
腌制，就是用葱、姜、食盐把处理好的鱼头腌制一会儿，能去除鱼头的腥味，而且能提前入味，但要记住“抹均匀”，这样鱼头的味道才好。
炒料，剁椒经过长时间腌制，味道比较辣，但香味不足，直接铺在鱼头上会辣而不香。剁椒加上姜蒜末、豆豉、泡椒，用热油炒几分钟，能充分激发出香味，然后再和鱼头一起蒸，味道就又香又辣，鲜美可口。
