酸辣土豆丝做法步骤图 酸辣入味

学做饭十几年了，会做的菜也有几十道，要问我学会的第一道菜是啥，那就是酸辣土豆丝。

炒土豆丝做法简单，易于新手掌握，所以很多人学做菜，第一个就学它。一盘合格的炒土豆丝，要口感脆爽，酸辣入味，比吃肉还香。但想炒好这道菜并不简单，很多人炒的时候要么粘锅，要么不入味，还是方法不对。

问了问身边的朋友，多数都是土豆丝洗干净后直接下锅炒，这是错误的，难怪会粘锅。土豆含有大量的淀粉（经常用来制作土豆淀粉），只是用水冲一冲，根本无法洗掉淀粉。

直接下锅炒，淀粉遇见高温就会糊化，所以土豆丝才会粘锅，口感也不脆爽，就失败了。

同时，土豆丝在空气中容易被氧化发黑，不明亮，影响了卖相，所以要炒好土豆丝，土豆丝的处理是关键。想要味道酸辣，放醋的时机也很重要，是下锅后放醋还是出锅前放醋？放对了时机，味道才好。

今天和大家分享一下炒土豆丝的小技巧，学会处理，记准时机，保证土豆丝鲜亮脆爽，酸辣入味，和饭店炒的一样好吃。

【酸辣土豆丝】

准备黄土豆、蒜瓣、干辣椒、青红辣椒、食盐、白醋、鸡精。

【做法】

第一步、土豆有黄土豆、白土豆2种，黄土豆的淀粉含量高，炒出来口感脆爽，颜色也更鲜亮。黄土豆削皮后洗净，用刀切成土豆丝。家庭做法中，多数人都会选择用擦子擦，更方便，但口感没有切的好，饭店里的土豆丝都是切的。

第二步、土豆丝切好后，放入沥水篮中，先用清水冲洗掉表面的淀粉，然后倒入清水中，加入一勺白醋，浸泡10分钟。加白醋浸泡，土豆丝鲜亮不发黑，口感更脆爽。

第三步、干辣椒切段，大蒜切片，青红辣椒切丝。土豆丝泡好后，捞出冲洗后沥干水分。

技巧①：多做浸泡这一步，土豆丝颜色鲜亮，口感脆爽，炒的时候也不会粘锅。

第四步、炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，加入蒜片、干辣椒，小火炸出香味。向油里倒入一小碟白醋，当油醋混合液冒泡时，倒入土豆丝，快速翻炒半分钟。

技巧②：炒土豆丝，啥时候放醋？下锅前放一遍醋，利用热油激发出醋香味，翻炒后土豆丝能吸收醋香味，味道才香。土豆丝无需焯水，焯水后会变软，口感就不脆爽了，凉拌土豆丝可以焯水。

第五步、当土豆丝变透明，倒入青红辣椒丝，加入适量食盐、鸡精调味，翻炒至辣椒断生，即可关火盛出，一盘好吃的酸辣土豆丝就炒好了。

【大厨讲技巧】

很多人认为，炒土豆丝应该出锅前放醋，用锅边的温度来激发香味，然而时间太短，醋香味根本出不来。而且锅边的温度太高，大部分的醋都挥发了，土豆丝能吸收的太少，也不会入味。

油热后加醋，很容易激出醋香味，然后下土豆丝，才能充分吸收香味和酸味，土豆丝的味道才会酸爽。要注意的是，醋的沸点比较低，加醋后要注意锅里的情况，当醋开始冒很多泡时，就倒入土豆丝，就不会发生溅油。

炒土豆丝主要靠油传热，所以油要多放一点，土豆丝熟得快，口感也更脆爽，颜色也透亮。炒这道菜一定要猛火快炒，时间过长土豆丝会发软。