隐士将出山,卜卦换盘缠,卜金您随缘,不随有何关
中国人的传统早餐,不是油条、豆浆,就是稀饭、包子,不仅好消化,搭配也很合理。油条太过油腻,不建议天天吃,还是吃包子好,营养又健康。
早餐摊上的包子又大又软,味道也很好,但就是不怎么干净,经常能吃到线头、头发丝等,很让人倒胃口,所以很多朋友喜欢自己包包子。不过,包包子可不简单,很多人做的包子又瘪又硬,没有外面卖的好吃。
其实,包子好不好吃,一方面看包子馅,另一方面就是包子皮了,有什么技巧呢?
包子馅、饺子馅的技巧都差不多,今天就不说了,我主要说说如何做好包子皮。大家都知道,包子是发面食品,所以首先要发好面。其次,如何蒸?蒸多久?掌握了这些,包子才好吃。
下面我把酒店里的白案师傅做包子的技巧分享给大家,学会后在家也能做,保证出锅后个个又大又软,膨松洁白,香软可口。蒸包子或馒头,白案师傅教你3个技巧,出锅个个又大又软,香喷喷。
【包子的技巧】
1、如何发面
很多人发面时,都只知道加一些酵母粉,不仅发酵慢,而且用量多了,面团还会发酸,影响了包子的口感。白案师傅说,和面时不能只加酵母粉,还需要都加2样,那就是白糖、食用碱。
酵母菌发酵的过程,其实就是无氧呼吸,产生热量,释放出二氧化碳,让面团膨松。酵母菌越多,产生的气体就越多,加入一些白糖,能够让酵母菌快速繁殖,发酵才更快。发酵时会产生一些酸,影响口感,加入食用碱能中和酸性,包子就不会发酸。
酵母、食用碱的用法错了,也会影响发酵效果,到底该怎么发面呢?正确做法如下:
一小碗温水,加入白糖、酵母粉,搅拌均匀后静置5分钟。面粉中加入酵母等量的食用碱,搅拌均匀后倒入酵母水,和成光滑的面团后密封发酵即可。
2、如何蒸?
把包子包好后,不少人就直接放进锅里蒸了,蒸出来的包子不够大,也不够软,还是方法不对。无论蒸包子还是蒸馒头,生胚不能直接上锅蒸。揉面时把气体都揉出来了,想要包子膨松柔软,就需要再发酵一次。
把包子胚放进烧热的蒸锅里(关火),发酵20分钟,但体积变大了一圈后就可以蒸了。
为了防止包子蒸熟后粘锅,蒸笼里要放上笼布,有一次性纸的,也有反复利用软胶的,不要用纱布,容易沾细毛。
二次发酵完成后,开水蒸还是冷水蒸?正确做法是开水蒸!水烧开后,锅内温度比较高,气体受热后会迅速膨胀,让包子变得膨大,口感更软。如果冷水蒸,包子已经受热定型了,但还没膨起来,就会比较瘪,口感比较硬。
一般情况下,无论荤素,包子蒸20分钟就好了,时间长了就水分流失,口感也会硬。
3、焖一会儿再出锅
刚蒸好的包子最好吃,很多人都等不及吃了,会马上揭开锅盖,这是错误的。蒸锅里包子的温度高达120℃左右,揭开锅盖后温度下降,包子流失了热量和水分,变得又干又硬,还很瘪。
白案师傅说,蒸包子要有耐心,蒸好后要等一会儿,让包子在锅里焖5分钟,包子自然降温定型,就不会塌陷、干瘪,和刚蒸好时一样,吃起来膨松柔软,香喷喷的。蒸馒头也是一样,一定要焖5分钟再出锅。
这就是蒸包子时要牢记的3个技巧,学会后就能和外面卖的一样好吃。
【厨师长有话说】
为什么的包子店生意好?就是包子的口感好,首先就是面发得到位,其次是蒸的好。喜欢自己蒸包子,就快把技巧收藏起来吧,不比买的差。