做猪皮冻的技巧 香浓不腥

很多时候，我们买肉包饺子，习惯让肉贩子把肉皮割下来，肉皮就送给肉贩子。殊不知，肉贩子把猪皮卖出去，又能赚一笔。

买猪皮干什么？当然是吃了，猪皮的吃法可多了，做成炸猪皮酥脆可口，卤猪皮筋道弹牙，还可以做猪皮冻，Q弹爽滑，是很不错的下酒菜。猪皮经过长时间熬制，胶原蛋白充分溶解在汤中，放凉后就形成了猪皮冻。

说起来简单，操作时总容易失败，要么无法凝固，要么凝固了很浑浊，有一股腥味，很难吃。

主要原因有2方面，一个是猪皮没有处理干净，二是没用对调料。要做出晶莹剔透、爽滑Q弹、香味十足的猪皮冻，需要掌握一些技巧，下面分享给大家。

【做猪皮冻的技巧】

①猪皮要“0脂肪”

只要煮够了时间，猪皮上的胶原蛋白就会在高温下转化为明胶，放凉后自然就会凝固。但如果猪皮上含有脂肪，也就是油，是不能和明胶融合的，所以就会导致猪皮冻无法凝固，或是凝固效果很差，因此猪皮一定要“0脂肪”。

②调料要“0料酒0酱油”

猪皮有腥味，很多人会加入料酒去腥，结果不仅腥味更重，还会有一股怪味。

煮猪皮时，一般都在封闭的容器里，比如高压锅，料酒根本无法挥发，所以腥味会慢慢融入汤汁中，导致腥味越来越大，还有一股料酒味，所以不能加料酒。

酱油有上色的作用，如果加入酱油，就别指望猪皮冻晶莹剔透了。其实，需要的调料很简单，煮的时候只要加入葱段、姜片、八角、食盐就行了，不但没有腥味，味道还特别香，颜色也很透亮。最关键的一步就是把猪皮处理干净。

如何处理猪皮呢？厨师长教你3步法，保证猪皮“0脂肪”，也没有腥味。

第一步、用手扯住猪皮的一头，用菜刀斜刀刮脂肪，来回多刮几次，把可见的白色脂肪都挂掉，猪皮变得透亮。

第二步、食用碱搓洗。食用碱有很好的去油污去异味的作用，在猪皮中倒入一些食用碱，再加入适量清水，用手搓洗猪皮，直到搓掉表面残留的油脂。

第三步、热水浸泡。油脂在热水中能快速溶解，把洗过的猪皮放入盆中，加入适量热水（80℃左右），加入一些花椒和料酒，浸泡20分钟，能有效去除猪皮的腥味，并去除油脂，做出来的猪皮冻才更香。

下面分享猪皮冻的具体做法，喜欢吃的朋友快收藏起来吧。

【猪皮冻】

1、猪皮处理干净，放进开水锅里煮5分钟，捞出后拔干净猪毛，切成5毫米宽的细条。

2、煮锅里加水，猪皮：水=1:3，加入葱段、姜片、八角、食盐，倒入切好的猪皮条，大火煮开后小火继续煮2小时。

3、将调料捞出，把煮好的汤汁倒入一个干净的容器里，建议用玻璃或金属容器，降温后放入冰箱冷藏2小时，猪皮冻就凝固了。如果不想吃猪皮可以捞出，只倒入纯汤汁冷藏即可，更加晶莹剔透。

4、吃的时候把容器倒扣过来，猪皮冻就脱模了，切成片或块，调一碗自己喜欢的料汁蘸食即可。

【厨师长有话说】

猪皮冻的做法其实很简单，想要做得“色香味俱全”，还得注意以下几点。

⑴猪皮的脂肪一定要刮干净，有油就会影响成型效果。

⑵加水的比例是1:3，太多了煮的时间长，而且不容易凝固。

⑶普通锅煮至少2小时，用高压锅只需半小时即可。