铁锅“开锅”技巧 这样做久用不坏

很多人都发现，厨师们用的炒锅才几十块钱，但不管炒什么都不粘锅。而自家买的不粘锅几百块钱，炒个肉丝都粘锅。厨师长大伯说，别看大厨们的铁锅便宜，但个个都特别光滑，甚至能造出人影，不用油煎鸡蛋都不会粘锅。

其实，炒锅好不好用，会不会粘锅，和使用的方法有很大关系。饭店的铁锅为什么不粘锅？厨师长说出了原因。

⑴自家的锅一天炒不了10个菜，而饭店的炒锅一天至少要炒几十个菜，摩擦多锅就比较光滑。

⑵饭店的火力比较猛，锅的温度比较高，能达到200℃以上，所以经常能看到“锅着火”的现象。而这个温度会引起“莱顿弗洛斯特效应”，就是液体不会润湿特别炙热的表面，所以无论下什么食材都不会粘锅。

不过，自己家的火力没有饭店那么猛，温度达不到，也不敢烧那么热（担心着火），所以很多人都喜欢用不粘锅。不粘锅和铁锅有啥区别呢？

不粘锅

不粘锅之所以不粘，是因为有一层防粘涂层，不光食材不粘，连油都不粘，深受人们的喜爱。

由于有涂层，不粘锅可以做得很轻，用起来不费劲。但它也有缺点，只能用木铲、胶铲，导热比较慢，涂层容易脱落等。一旦没有了涂层，不粘锅就开始粘锅了，一般只能保证2~3年不粘，寿命短。

铁锅

铁锅已经有几千年的历史，手感厚重，导热快，可以用金属锅铲，一口锅能用一辈子，但容易粘锅。

饭店里的铁锅为什么不粘锅？

除了上面说的2个原因，厨师们用的铁锅不粘锅，还有个重要原因，就是用之前要“开锅”。

铁锅如果不开锅，直接炒菜，除非烧到200℃以上，否则肯定是要粘锅的，那铁锅如何“开锅”呢？下面把方法教给大家。

铁锅开锅的方法

第一步、将新铁锅倒入一些热水，加入一些洗洁精，用锅刷仔细地洗刷2遍，除掉表面的油污和杂质。

第二步、洗干净后上灶，开大火，把铁锅干烧5分钟，转动铁锅把每个地方都烧一遍，锅的温度比较高，建议带上防烫手套。

第三步、干烧五分钟后，立刻用冷水冲洗一遍，让锅体迅速降温。然后再放到灶上干烧，转小火，准备一块带油的猪皮，放进锅里擦拭，把每个地方都擦上猪油，擦好后再烧一会儿，锅里冒青烟后关火。

第四步、重新用冷水冲洗，用柔软的抹布擦干，再干烧、擦猪油，关火后晾一晚上即可。

经过这4步，铁锅就“开锅”了，次日用软布将铁锅刷子干净后就可以炒菜了，保证不会粘锅。很多人的铁锅开锅了，但用一用还是会粘锅，就是没注意保养，开锅后要注意下面2点：

❶刷锅时不要用钢丝球擦洗，会破坏开锅形成的涂层。就算是粘锅了，倒一些水浸泡一段时间，用软布就能洗掉。

❷不要让铁锅生锈，每次洗完锅后应该把锅烧干，再抹上一些猪油，这样就不会粘锅了。

【厨师长有话说】

一口铁锅百八十块钱，如果保养地好，能用上几十年都不会坏。记住这个开锅技巧，能让你的铁锅和大厨一样不粘锅，炒什么都好吃。相比不粘锅，铁锅还有个优势，就是能补铁。大家喜欢用铁锅还是不粘锅呢？