隐士将出山，卜卦换盘缠，卜金您随缘，不随有何关
腊肉是一种传统美食，腌制后晾晒而成，每年冬天南方的很多家庭都会做一些腊肉。腊肉的保存时间长，风味独特，受到了很多人的喜爱。身边的朋友出门做事，都要带一些家乡的腊肉，那是忘不了的乡味。
经过一二十天的晾晒，腊肉就变得又干又硬了，吃的时候需要用水泡软。腊肉的吃法很多，最常见的就是炒腊肉。不少北方朋友反映，他们炒的腊肉口感很硬，不好吃。
问了一圈朋友，有人直接切片炒，有人泡软后再炒，方法都不对，怪不得腊肉不软不嫩了。
想要腊肉好吃，炒之前的处理很重要，直接炒肯定是不对的。泡软后再炒口感是比较软，但不够鲜嫩。今天和大家分享一下炒腊肉的技巧，当大厨的二舅说，腊肉下锅前，必须多做这2步，保证腊肉软嫩鲜香，吃着也不油腻，就算老奶奶吃也不会卡牙。
【蒜苔炒腊肉】
准备腊肉、新鲜蒜苔、大蒜、干辣椒、食盐、生抽、蚝油、食用油。
【做法】
1、腊肉先用清水冲洗掉表面的灰尘，再用刀切成3毫米的薄片，此时腊肉比较硬，切的时候要有耐心。蒜苔摘洗干净，切成5厘米的小段，加一小勺盐抓拌均匀，腌制5分钟。
2、将腊肉片放入大碗中，倒入60℃的热水，用手抓洗2分钟，再浸泡5分钟。
3、把腊肉片捞出冲洗干净，摆入盘中，放进烧开了的蒸锅里，大火蒸10分钟后取出。蒜苔用清水冲洗一下，沥干水分。
4、炒锅烧热，倒入腊肉片，开小火慢慢煸炒，炒出多余的油脂，当腊肉片变得透明，向上卷起时盛出。
5、锅里留底油，五成热时加蒜片、干辣椒段爆香，倒入蒜苔用大火快速翻炒1分钟，当蒜苔微微变软时，倒入腊肉，加入适量蚝油翻炒均匀，淋入适量清水，继续翻炒半分钟后关火，装盘后即可，好吃的蒜苔炒腊肉就做好了，腊肉软嫩，蒜苔脆爽，都非常入味。
【大厨有话说】
腌制腊肉时，为了防腐杀菌，通常会加入大量的食盐，成品虽然有很浓的腊香味，但还是以咸味为主。也就是说，如果腊肉太咸，吃起来就不香了。
腊肉切成薄片，用热水冲洗抓洗一下，能快速去除腊肉中的盐分，并让腊肉吸收水分，变得饱满、鲜软。然后放进蒸锅里蒸10分钟，也是为了让腊肉补充流失的水分，口感才更软嫩，也能激发出腊肉的香味。
蒸一下，腊肉已经有七八成熟了，能缩短炒制的时间，这样腊肉吃起来更香、更嫩。
除了蒸，还可以把腊肉煮20分钟，时间长一些，但效果是一样的，还能去除大量的盐分，吃起来就不咸了。
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