猪肉韭菜馅做法步 鲜嫩多汁 不出水

韭菜，尤其是春天的第一茬韭菜，味道极其鲜美，是一年中最好吃的。俗话说“春食则香，夏食则臭”，指的就是韭菜。

春天包饺子，用韭菜再合适不过了，鲜美的韭菜搭配油润的肉馅，想想都要流口水。饺子好不好吃，关键看饺子馅。韭菜馅怎么调？如果顺序错了，或是放错了调料，就会导致韭菜不鲜，还容易出水。

调韭菜馅，想要不出水，还鲜嫩多汁，厨师长教你“2加3不用”。

韭菜馅的技巧

2加

①韭菜要先加油

韭菜的含水量高，很多人调馅时，都是剁碎后直接加入肉馅中，这样会让韭菜出水，导致煮好的饺子一包水。正确做法是，韭菜切碎后加一些油拌匀，被油包裹后就不会出水了。

②肉馅要加水

饺子馅想要鲜嫩多汁，在调肉馅时一定要加水。加清水吗？不是的，要加葱姜水或是花椒水，这2种水有去腥增香的作用，肉馅吸饱水后更加饱满，才会鲜嫩多汁。加多少水呢？通常1斤肉馅加4两水就够了。

外面饺子馆加的水多，虽然口感很嫩，但增加了重量，而且不好包。

3不用

⑴不用葱花、姜末

包肉饺子时，大多数人都会加葱花、姜末，有去腥增香的作用，但猪肉韭菜馅不行。葱、姜都是辛辣味，会盖住韭菜的鲜味，这样饺子馅吃起来就不鲜了，只有葱姜味。

⑵不用料酒

调肉馅时，很多人也喜欢用料酒，认为可以去腥，其实并不能。料酒加热后，酒精挥发时才能去腥。调馅时不用加热，加了料酒就直接包进饺子里了，煮的时候才挥发，饺子会腥味重，还有一股料酒味。

⑶不用五香粉、十三香

不少人都认为，调肉馅时放的调料越多，饺子才香，所以经常会用五香粉、十三香等调料。

五香粉、十三香是用多种辛香料制成的复合型调味料，香味非常浓，有去腥增香的作用，适用于煎、炒、烹、炸、烤等烹饪方式，但调肉馅时不能用。

俗话说“肉中就数猪肉美”，加上春天第一鲜的韭菜，味道自然是很鲜美的。要是加入了五香粉、十三香，浓浓的辛香料味会盖住猪肉、韭菜的本味，吃起来只有一股调料味，反而不好吃了。

那韭菜馅该怎么调呢？下面我和大家分享猪肉韭菜饺子的做法，喜欢吃的快收藏起来吧。

【猪肉韭菜馅】

准备新鲜五花肉、韭菜、花椒、食盐、生抽、老抽、蚝油。

【做法】

第一步、五花肉洗干净，去皮后剁碎，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、顺时针搅拌至上劲，冷藏腌制半小时。

第二步、锅里倒入适量清水，加入一把花椒，大火煮2分钟，关火放凉。将花椒水分多次倒入肉馅中，用筷子搅拌至全部吸收。

第三步、韭菜摘洗干净，沥干水分后切碎，加入适量食用油，用筷子搅拌均匀。

第四步、将韭菜碎倒入肉馅中，根据个人口味加入适量食盐、花椒油，搅拌均匀即可，猪肉韭菜馅就调好了，保证韭菜鲜香不出水，饺子鲜嫩多汁。

【厨师长有话说】

韭菜无论是包肉馅，还是素馅，都要记住2点，一是韭菜要加油拌匀，二是调料越少越好，这样才不出水，有“韭菜味”。尤其是调韭菜鸡蛋馅，调味时只需加入适量盐即可，别的调料都不要加，味道才鲜美。